La Puglia di Domingo Schingaro al Ristorante Due Camini
Chef Domingo Schingaro, Due Camini, Borgo Egnazia, Stella Michelin, Savelletri
Strada Comunale Egnazia, 72015 Savelletri BR
Aperto tutti i giorni a cena tranne il lunedì.
Tel: 080 225 5351
Prenotazioni // Menu
Prezzo medio: 160€/200€ escluso i vini
Tra incredibili e maestosi ulivi secolari,
nei pressi del sito archeologico di Egnazia e le colline verdeggianti della Puglia affacciate sul Mare Adriatico, sorge Borgo Egnazia, un imponente e sorprendente struttura che trova ispirazione nell’architettura tipica delle masserie e dei villaggi rurali pugliesi, coniugando tradizione e grande lusso per uno dei resort più belli d’Italia e d’Europa.
LOCATION
Arrivando a Borgo Egnazia si resta incantati di fronte alla bellezza degli ulivi secolari di quella zona, vere e proprie sculture naturali, meravigliosi, una volta parcheggiato ci si trova di fronte all’ingresso della “Corte”, l’imponente edificio centrale, all’ingresso troviamo ad accoglierci un ulivo le cui foglie sono composte da pagine di libri arrotolate in piccoli coni.
Di fronte piscine illuminate, vegetazione e stradine che portano al “Borgo” che ricorda nella sua architettura un tipico centro storico rurale, con la sua piazza, vero e proprio centro pulsante della struttura che nei mesi estivi vive di eventi, feste e giochi; intorno abbiamo gli appartamenti e le incredibili “Ville”, alcune davvero sorprendenti per lusso e dimensione.
Tra i ristoranti della struttura abbiamo il Ristorante Due Camini, stella Michelin dal 2018 grazie al bravo Domingo Schingaro, executive chef di Borgo Egnazia.
Domenico, da tutti chiamato Domingo, è uno chef di esperienza, uno che di gavetta ne ha fatta, in giro per l’Europa e soprattutto dieci anni ai Due Buoi, tre trascorsi al fianco di Andrea Ribaldone, con cui ha ottenuto la prima stella nel 2015.
Una cucina di sostanza, pochi ingredienti e gusti ben definiti, con spunti di acidità, amarezza, dolcezza e salinità che stimolano il palato e un richiamo fortissimo alla sua terra, alla nostra terra, la Puglia con le sue tradizioni e ingredienti.
Proprio per questo scelgo il menù “La Memoria della Puglia”, un omaggio ai prodotti e ai detti popolari pugliesi.
MENU
Iniziamo il menù con “La Grande Dame”, 2012 di Veuve Clicquot in questa edizione nata dalla collaborazione con l’artista Yakoi Kusama, viene servito un “tarallo” in versione cialda con farina ai cereali accompagnato da capocollo di Martina Franca con vin cotto, seguono una serie di appetizer di benvenuto, una cialda di mandorla con “bella” di Cerignola, del Vermouth, un rotolino di pastinaca e sedano rapa, con della cicoria e a concludere un raviolo di cavolo rapa, barbabietola e fiori di arancio.
Con una Verdeca “Sette Lune”, 2017 dell’azienda agricola L’Archetipo viene portata un'ottima ciabatta che, come la tradizione vuole, prevede nell’impasto la patata schiacciata ed una focaccia di farina di farro accompagnata da quella che viene chiamata la “Manteca”, un latticino tipico pugliese, in particolare di Gioia del Colle, composto da una parte cremosa interna racchiusa da una parte elastica esterna, la “pasta filata”, buonissimo!
Arriva la prima portata, chiamata “Addò stè u fum e u fuec, no stè semb la carn arrstut".
Il concetto di questo piatto è quello di assaggiare i sapori tipici del calzone pugliese ripieno di cipolle, abbiamo sponzali, purea di olive fritte, un brodo di lenticchie e radici di sponzali fritte a dare l’elemento croccante al piatto.
Chef Domingo presenta e completa al tavolo la successiva portata, “Stèip ca trouv", in questo piatto vengono utilizzate delle fave dello scorso anno messe in salamoia, da cui il nome della portata, sopra un lardo bruciato al cannello, accompagnato da stracchino e piselli.
Un “Rossj Bass" Langhe, 2020 di Gaja per “Lu Purp cu l'acqua soa stesse s'coce".
All’interno di un “Pumo” abbiamo un polpo in diverse preparazioni: terrina di polpo, patate e cicoria, cialda di grano arso con paté di polpo, mela e un croccante di polpo, un ulteriore preparazione con le sue ventose, e infine polpo marinato e arancia “sanguinella”.
Molto buono il risotto con bergamotto, carota e finocchietto accompagnato da un ottimo Riesling Rottgen Reserve 2013 di Heymann Lowesten.
Un bel Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico, Riserva 2017 di Villa Bucci per lo spaghetto intitolato “Pane e p'm'dor mett sang' e ch'lor", mantecato alla crema di prezzemolo con del cacio dei poveri, nient’altro che pangrattato insaporito con ingredienti come aglio, olio, sale, pepe e origano, una tartare di granchio e sugo fatto con i pelati e le “pelose”, granchi tipici pugliesi.
Il menù prosegue con “A memori i l'angidde", un anguilla alla brace, bieta e fondo di alici e “O' Puèrch dange le fräuele e le scette, dange le ghiande e se le mange", maiale nero lucano con amarena, salamoia, sedano e alga spirulina con un gran vino pugliese, il celebrato “Es”, 2019 di Gianfranco Fino.
Terminiamo la parte salata con “O' Cafaune non fa sapè quand iè bbun u f'rmagg ch'l'per", portata interamente vegetale composta da un cuore di cavolo, salsa miso, guarnito con lenticchie fermentate croccanti e tartufo bianchetto, bellissimo piatto.
Iniziamo la parte dolce
con una fetta di cacioricotta di capra e agrume candito accompagnato da un “The dei contadini” dal piacevole gusto erbaceo e il successivo “Quand la panz stè chien e stè bbon, tann'se cant e tann'se son", un dessert dove viene rappresentata la Puglia e alcuni suoi ingredienti tipici, per la provincia di Foggia abbiamo un biscotto al grano arso e ricotta, per la BAT una mousse al cioccolato al latte, pistacchio e foglie di acetosella, per Bari un omaggio alle mandorle con marzapane alle mandorle ripieno di una gelatina alle fragole, per la provincia di Taranto abbiamo una meringa accompagnata da una salsa alle nespole e spezie, per la provincia di Brindisi troviamo un biscotto integrale e una mousse all’olio d’oliva e per la provincia di Lecce un mostacciolo con salsa al cioccolato e San Marzano e un velo di cioccolato.
Ad accompagnare un classico “Muffato della Sala”, 2016 di Antinori.
Anche la piccola pasticceria è un omaggio a questa terra come tutto il menù.
CONCLUSIONI
Bellissima esperienza ai Due Camini: una struttura splendida, con i suoi giochi di luce, l’eleganza della sala data delle splendide scelte d’arredo e ai continui richiami alla Puglia, richiami fortemente presenti nella bella cucina di Domingo, una cucina materica, di terra e di mare, profondamente legata alla cultura mediterranea e alla sua terra.
Grande materia prima che Domingo tratta con grande maestria, dove il vegetale ha importanza tanto quanto la carne o il pesce, piatti che mettono al primo posto il gusto e il benessere del cliente.
E a rendere ancor più bella l’esperienza un servizio giovane attento e professionale, da sottolineare anche la bravura della bellissima sommelier in sala.
Borgo Egnazia con il suo Ristorante I Due Camini è davvero un posto fiabesco che rappresenta una delle eccellenze della nostra bella Puglia.
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