Metti una sera a cena a Positano alla corte di Luigi Tramontano, l'uomo del TRIPLETE...

Il Ristorante La Serra dell'Hotel Le Agavi a Positano guidata dallo chef Luigi Tramontano

"Stù paese s'appiccia e pare nu presepe n'nanze a te, ogni sera, tra cielo e mare, stu miracolo può vedè" cantava Sergio Bruni

Positano è la perla della costiera Amalfitana, un presepe vista mare che diventa magico dopo il tramonto quando si ha la possibilità di poterla ammirare direttamente dalla sua spiaggia, caratteristica e unica.

L'hotel Le Agavi è un esclusivo cinque stelle a pochi metri dall'ingresso di Positano, situato a più altezze in salita a partire dalla spiaggia di Fornillo e quindi offre il privilegio ai suoi ospiti di poter godere di questo splendido panorama da tutte le sue camere e in particolare dalla terrazza a specchio del suo ristorante stella Michelin, La Serra

Chef Luigi Tramontano varie le collaborazioni, cresciuto al Don Alfonso 1890, la prima grande soddisfazione arriva a "Il Flauto di Pan di Villa Cimbrone" dove nel novembre 2012 otterrà la prima stella Michelin, stella che confermerà nella sua avventura successiva al Terrazza Bosquet del Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento.

Completerà il TRIPLETE proprio alla Serra di Positano nel 2018. Da questo curriculum ci si aspettano inevitabilmente grandi cose.

Veniamo accolti da Nicoletta, dopo avere effettuato i controlli di routine alla reception, màitre, sommelier e moglie dello chef che ci accompagna attraverso l'enorme sala interna, caratterizzata da un pavimento turchese e grandi volte dorate sul soffitto, quasi a ricordare il cielo mattutino tra sole e mare. Un effetto chiaro cosi intenso che esalta la percezione della vista del panorama della terrazza: Positano di Notte.

Ci accomodiamo al nostro tavolo e mentre Nicoletta ci illustra il menù ci viene offerto un calice di champagne in accompagnamento ad un piccolo benvenuto dello chef.

Champagne L' atavique di Mouzon Leroux

Il menù prevede tre proposte di degustazione e decido di affidarmi alla proposta "Evoluzione...", sette portate che esprimono al meglio il percorso dello chef tra terra e mare. Mia moglie opta per la proposta "Radici" con una portata in meno e improntata su piatti di terra e locali. Nicoletta è davvero gentile ad esaudire questo nostra richiesta insolita di due degustazioni diverse allo stesso tavolo a causa di una problematica di intolleranza di mia moglie a diversi prodotti presenti nei piatti della mia degustazione.

Ci viene servito il pane appena sfornato, le chips e i vari grissini accompagnati da un ottimo olio irpino di olive ravece, caratteristico per le sue proprietà organolettiche, dall'aroma fruttato al gusto leggermente amaro che lascia un retrogusto che ricorda il carciofo. Un'eccellenza del nostro territorio. A seguire la scelta di due tipologie di sale, uno delicato e l'altro un pò più spinto da provare con il pane caldo per esaltare le peculiarità appunto dell'olio. Graditissimo.a

Pane, grissini e chips

Olio EVO Negutta da olive Ravece e Il sale

Accompagnerà la nostra cena un Pietraincatenata 2016 di Luigi Maffini, in carta erano presenti anche il 2014 e 2015 ma per gusto personale scelgo la variante più giovane. Elegante e complesso e soprattutto fresco.

Pietraincatenata 2016 di Luigi Maffini

Si parte con una serie di quattro Appetizer dello chef . Due davvero degni di nota, il primo caratterizzato da un vedo non vedo di pane, una montanarina cosi leggera e gustosa e particolare dato il suo essere trasparente. L'altro è un "sassolino" di cuore di provolone del monaco stagionato e tartufo.

Appetizer

Il mio primo piatto della degustazione è un antipasto a base di Alici farcite con pesce, alghe e limone e accompagnate da uno zabaione allo zafferano, aceto di lamponi, briciole di pane tostato con maggiorana, salsa alla menta e prezzemolo. Nota grassa al primo morso e freschezza a fine masticazione. Davvero buono

La mia idea delle Alici “Arreganate”

Una bisque molto decisa, dal sapore forte ad accompagnare ad ogni cucchiaio la polpa dei delicati e sapidi crostacei, un gioco "gustoso" e stimolante per il palato.

I Crostacei

Si passa al primo "primo" piatto del percorso, dei raviolini di albedo, mandorle pizzute e triglia di scoglio con salsa di erbe amare.

Anche qui lo chef è bravo a creare un buon gioco di contrasti, delicati in questo caso.

Raviolini di albedo e mandorle pizzute con triglia di scoglio e salsa di erbe amare

Prima di proseguire faccio una piccola premessa. Ogni volta che devo organizzare una serata "stellata" amo prendere informazioni sulla cucina ce troverò, sulle sue esperienze dello chef e sui suoi cavalli di battaglia. Oltre la curiosità, consiglio a tutti di informarsi proprio per evitare di veder passare davanti a propri occhi un piatto che avreste sicuramente scelto ma che leggendolo non vi ha ispirati particolarmente. Meglio abbondare che vivere di rimorsi.

Il cruccio della serata erano le nastrine dello chef, un piatto storico della sua cucina, un accostamento di sapori e profumi che mi hanno e che mi stato definito imperdibile da una cara amica.

Scelta perfetta. Non mi sono sbagliato, il "momento wow" parte dall'arrivo del piatto, quando quel profumo salmastro stuzzica le narici ed evidentemente qualche zona del cervello che fa perdere il bòn ton. Ricordo infatti di aver messo la forchetta e di aver cominciato ad arrotolarla nel piatto prima che Nicoletta cominciasse a descrivere il piatto di mia moglie.

Un'esperienza che descrive a pieno il mio concetto di "mare in bocca", uno di quei piatti che dovrebbe essere provato almeno una volta nella vita se si ama davvero questo mondo. Nicoletta e mia moglie hanno perdonato il mio gesto poco galante.

Nastrine alle alghe, con ricci di mare, taratufi, erba cipollina e pomodori confit

Dopo questo meraviglioso momento si passa ai secondi piatti. La mia degustazione prevedeva un piatto a base di totani, ma che grazie alla cortesia di Nicoletta e alla disponibilità dello chef riesco a switcharlo con una meravigliosa ventresca di tonno con salsa genovese, sugo d’arrosto e vongole veraci. Mi "limito" al meraviglioso (come se fosse riduttivo) poiché in quel momento il mio pensiero era ancora rivolto alle nastrine.

Si conclude con un piatto a base di bufala, bello visivamente e davvero ben eseguito: cottura ottima e tenerezza hanno esaltato la carne. Tutto buono, ma sarà pure un mio limite, dopo un percorso cosi "evolutivo" del regno marino, concludere con della carne ha un po' "stonato".

Il percorso di mia moglie è stato caratterizzato da bellissimi piatti. Non ho avuto modo di provarli tutti perché ero alle prese con il mio sontuoso percorso, ma devo ammettere che a tre di questi non ho proprio resistito.

Il suo entree è una ode alla melanzana in cui questo meraviglioso ortaggio viene servito in diverse forme, consistenze e cotture. Sfiziosissimo

Assoluto di melanzane…

Il secondo piatto che ho provato è quello che guadagna l'onoreficenza di #nutrizionalmentevalido della serata. Un vermicello alla Positanese in cui sette ingredienti esaltano a pieno l'idea e il sapore della cucina Mediterranea

Vermicelli di Gragnano alla “Positanese” ai sette odori

Siamo quindi giunti al dolce, un tortino caldo con zabaione al limoncello, cremoso al basilico, semifreddo e sorbetto di limoni è la scelta di mia moglie. Il tortino caldo si sa, è piacione, lo zabaione al limoncello è delicata e si compensa con la scioglievolezza dell'impasto. Sono davvero felice di averne provato un po.

Inno al limone Sfusato…

Ricordate la premessa fatta prima? Ecco, il dolce nella mia degustazione è esattamente il dolce che avrei voluto scegliere. Il motivo è il colore azzurro del mare e poi la struttura che va a richiamare la costa vista dalla terrazza, da Positano e Praiano con tanto di isolotto dei Galli. Dovevo provarlo e vi spiego anche il perché: ho trascorso almeno una settimana delle ultime 20 estati in quel di Positano, potrei raccontarvela e riconoscerne ogni angolo sentendone solo i profumi. Dalla discesa di via Pasitea in cui l'aria salmastra del mare incontra la dolcezza della resina degli alberi, fino a piazzetta dei Mulini dove risalgono i profumi delle candele profumate agli agrumi, passando per la Zagara e il profumo di dolci appena sfornati o sulla discesa del palazzo Murat dove le buganville ricoprono e profumano tutto il percorso fino alla spiaggia dove appunto, riaprendo gli occhi, accade la magia.

Ogni singolo boccone di questo dolce ha esaltato ciascuna di queste peculiarità positanesi, e la straordinarietà è data dall'utilizzo di prodotti locali ed esotici ad esaltare ogni singolo boccone in maniera diversamente esplosiva. Raffaella e Nicoletta si sono accorte che mi sono commosso. Per molti sarà un buon dolce, per me è stato la rievocazione di tanti bei ricordi.

Conclusioni

Il percorso è stato a mio avviso eccellente, una escalation di emozioni. E'bello quando provi qualcosa di buono tanto da farti credere di aver raggiunto un punto alto e poi il piatto successivo ti piace ancora di più.

Il servizio attento del personale di sala è stato ineccepibile, spesso accomodante e garbato nell'informarsi di volta in volta rispetto alla nostra soddisfazione. Tra i primi ed i secondi piatti ci è stato concesso di poter visitare la terrazza principale dell'hotel dove si aveva una visione più ampia della struttura e del panorama. Ci siamo concessi più di uno scatto.

Ero indeciso sulla scelta da fare per questa serata romantica con mia moglie, per mia fortuna ho avuto modo di confrontarmi con più amici, ma ha prevalso la descrizione accurata delle nastrine da parte di Marina Alaimo che ha ulteriormente ribadito una scelta che non poteva essere più azzeccata per una serata speciale.