Le iconiche similitudini di Baronetto al Del Cambio
Torino, Ristorante Del Cambio con lo chef Matteo Baronetto
Piazza Carignano, 2 – 10123, Torino
Tel. +39 011 546690
Email: welcome@delcambio.it
Aperto da martedì a giovedì solo a cena; venerdì e sabato a pranzo e cena; domenica solo a pranzo. Chiuso lunedì.
Menu // Chef s Table
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Ridurre la cucina di Matteo Baronetto a un solo sostantivo sarebbe fargli un immenso torto ma certamente se si fosse obbligati a sceglierne uno, similitudine sarebbe l’ovvia scelta.
La similitudine è una figura retorica che istituisce il confronto, tra due o più termini, basato su una relazione di somiglianza e deriva dal latino similitudo che a sua volta era la traduzione del greco parabolè.
L’esperienza al Ristorante Del Cambio viaggia su due binari paralleli e per questo ci sono voluti una cena ed un pranzo, in rapida sequenza, per 'quantomeno iniziare a capire' cosa si cela dietro l’idea di cucina di uno degli chef - a mio parere - più interessanti sulla scena.
Del Cambio - uova di astice e mora
Del Cambio - insalata di mare
Nella sala risorgimentale dello storico locale Del Cambio - con il tavolo che fu di Cavour, l’affacciata sull’antico palazzo del parlamento piemontese, gli specchi e i soffitti affrescati - il menù proposto da chef Baronetto mostra la sua interpretazione di cucina italiana moderna.
Ristorante Del Cambio
Un pendolo che oscilla tra straordinarie rivisitazioni di classici (lèggesi vitello tonnato: non una semplice reinterpretazione scolastica, ma una rispettosa rilettura servita in abbinata con la ricetta classica), immancabili in una cornice del genere, e piatti visionari come nocciola e scampo che, giocando tra temperature tiepide, grassezze simili e note dolci, mostra la direzione culinaria e intellettuale che lo chef ha intrapreso.
Del Cambio - involtini di scampo
Del Cambio - seppia
Del Cambio - nigiri di seppia
Del Cambio - finanziera di quinto quarto di seppia
Lo chef’s table è l’esaltazione, il climax concettuale e gustativo di Baronetto:
tramite un passaggio cunicolare attraverso il “retrobottega” del ristorante si arriva ad un tavolo unico, un vero e proprio palco teatrale dal quale assistere alla rappresentazione dell’arte di cucinare mentre si esprime ai suoi massimi livelli.
Del Cambio - ostrica in olio di verdure grigliate
Merita una piccola digressione la magia di cenare avendo vista completa e totale su quel perfetto orologio che è la brigata di cucina: ragazzi fantastici e professionisti incredibili che ci hanno catapultati dentro il loro lavoro senza farci sentire neanche un secondo fuori posto.
Del Cambio - insalata di girasoli
Il menù dello chef’s table varia ogni volta, ogni giorno e ad ogni servizio, raccontarlo sarebbe spiegare come può calzare un abito addosso a qualcun altro.
Alcuni piatti però meritano di essere quantomeno tratteggiati, altro non fosse per ricordarli.
Del Cambio - caviale e cardi al nero di seppia
Caviale e cardi è stato l’inizio e il manifesto del menù che sarebbe venuto: identici alla vista, simili e complementari al gusto tra salinità, sapidità e texture.
Del Cambio - gianduiotto di nervetti
E la texture è il tema anche di un altro piatto fantastico dove i nervetti diventano crema e il gianduiotto di gelatina ne evoca la consistenza: geniale e delizioso.
Del Cambio - spaghetti di alga nori e caviale
Gli spaghetti di alga nori e caviale sono stati il piatto della serata. Nel caso servisse sceglierne uno. Un piatto che riesce a esprimere tutte le note marine che possano mai venirvi in mente ma in un modo delicato almeno quanto delicate sono le temperature di servizio di ogni singola portata.
Potrebbe sembrare “sbilanciarsi”
il mio dire che Baronetto sia uno degli chef con più attrattiva, l’artefice di una delle cucine più stimolati oggi in Italia e che il suo chef’s table sia una assoluta meta culinaria da non farsi mancare in questo periodo.
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Assolutamente, però, non posso tacere
che quella a Del Cambio è stata una delle più belle, divertenti e piacevoli esperienze gastronomiche che mi è capitato di fare.
Dunque, dicevamo “similitudini”… che sembrano avviate a diventare iconiche.
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