Le meraviglie del Ristorante Il Tiglio a Montemonaco e la "Transumanza" di Enrico Mazzaroni
Ristorante Il Tiglio, Montemonaco, Isola Di San Biagio, Enrico Mazzaroni
Ristorante Il Tiglio
Localita' Isola Di San Biagio, 63048 Montemonaco AP
Aperto: Lunedi, Venerdi, Sabato e Domenica a pranzo e cena,
Martedi, Mercoledi e Giovedi solo a Cena.
Prenotazioni
Telefono: 0736 856441, 3920397238
thefork.it
Mail:
info@enricodeltiglio.it
Prezzo medio: 40€/78€ (escluso i vini)
Era da tempo che volevo recarmi ad assaggiare la cucina dello Chef Enrico Mazzaroni e sopratutto di conoscere una persona così appassionata, interessante, creativa e di gran cuore.
Finalmente sono riuscito ad organizzarmi e passare un weekend "tutto natura" nel bel mezzo dei Monti Sibillini.
Una volta raggiunta Ascoli Piceno, che merita sempre una visita, ci si immerge nel verde incantato del regno della Sibilla e delle sue fate dalle zampe caprine, nonché la dimora di una vasta gamma di altre creature leggendarie, tra cui lo Chef Enrico Mazzaroni, l’elfo silvano della buona cucina!
Ed in effetti il suo sorriso e il suo sguardo sognatore dietro i suoi occhiali gli danno un aspetto quasi fiabesco, ma in quegli occhi scorgi la luce della creatività e dell’innovazione sempre accesa.
Enrico è anche una persona di profonda cultura e intelligenza, ben due lauree (Giurisprudenza e Psicologia) e un dottorato di ricerca a Bologna ma il suo cuore batte per la cucina e il suo paese d’origine, Isola San Biagio.
Enrico fondamentalmente è un autodidatta ma diverse sono le sue esperienze, importantissime per la sua formazione, come a Les Ambassadeurs a Parigi o con Seiji Yamamoto e nel 2004 parte la sua avventura con “Il Tiglio”, trasformando la trattoria dei genitori in una sorta di agriturismo gourmet, ma nel 2016 il terremoto che ha scosso il centro Italia ferisce mortalmente le mure della sua creatura.
Enrico riparte a Porto Recanati con il “Tiglio in Vita” dove continua la sua idea di cucina, ma quella non era la sua casa, l’habitat dove poteva esprimersi al meglio e il suo cuore era sempre lì in quell’isola tra i Monti Sibillini.
È così sulle macerie ha deciso di ricominciare, sfruttando una nuova struttura attigua alla precedente.
Il Ristorante Il Tiglio ritorna a casa, tra le sue montagne...
Appena arrivati veniamo accolti dal suo incredibile entusiasmo, facciamo un giro nel paese dove sono ancora vive le ferite del terremoto del 2016, Enrico ci mostra l’edificio distrutto dove era il suo vecchio ristorante, poco distante la casa dove abita.
Ci viene incontro anche Elodie, un bellissimo Labrador Retriever e ci dirigiamo verso l’edificio che ospita il ristorante, varcata la soglia di ingresso ci accoglie il viso barbuto dell’ottimo Gianluigi Silvestri, cugino di Enrico, impeccabile e professionale maître di sala e sommelier del Ristorante.
La sala mi piace molto, rustica ma nello stesso tempo elegante grazie alla buona illuminazione, molto belle le lampade a parete di Davide Groppi, azzeccatissime per l’ambiente, belli e comodi i grandi tavoli in legno scuro alternati ad altri dal tovagliato bianco, sedute in pelle anch’esse di colore bianco o nero a seconda del tavolo.
Ci si accomoda ad un bel tavolo rotondo e alle mie spalle noto una particolare lampada a forma di testa d’alce, scegliamo ovviamente il degustazione “Transumanza” curiosi di percorrere questo viaggio con lo Chef Mazzaroni tra terra e mare, tra le pianure e i monti a lui cari.
Sempre in tema di fiabe, in questo territorio che non sfigurerebbe di fronte ai boschi di Lothlórien, Gianluigi arriva con una curiosa bottiglia, “Il Pestifero”, Bianco delle Marche IGT Frizzante Sur Lie, annata 2018 della Tenuta di Tavignano, una bolla leggera con note erbacee, agrumate e minerali per la batteria di appetizer iniziali, si parte con una sfera liquida di parmigiano, una crostatina di pomodoro arrosto, del buonissimo lardo fatto in casa con mandorla favola fritta e la simpatica girella Motta versione salata con tartufo dei sibillini e formaggino Mio.
Anche nel sottofondo musicale in sala Enrico dimostra la sua raffinata intelligenza, arriva la prima portata tra i vapori dell’azoto liquido, il profumo di abete e il sottofondo delle Quattro Stagioni di Vivaldi, sembra di essere protagonisti di una puntata di Chef’s Table con “La trota nel bosco”, una cialda croccante di mandorle con trota marinata e gel di abete.
Un Montepulciano “Mun” rosato, 2018 della cantina La Calcinara accompagna “L’acciuga e la prugna”, su di una mano di porcellana una torta di prugne, acciughe e stracchino la cui lievitazione e ottenuta dalla fermentazione delle buccia delle prugne con sopra acciughe e prugne fermentate.
Sono sorpreso dal livello su cui si sta innalzando la cena e ne ho conferma dai successivi antipasti, in una bellissima scatola di stile orientale arriva un sashimi di cervo, sgombro e umeboscji.
Arriva Enrico a tavola e ci racconta l’ispirazione del prossimo piatto, “Ripensando all’acqua di San Giovanni”, dedicato ad un’antica tradizione di Montemonaco, quando il 23 Giugno ci si lava con un’acqua benedetta profumata alle rose invocando la guarigione del corpo e dello spirito.
Lo Chef lascia fermentare per una notte petali di rosa e spremuta di teste di gambero realizzando una salsa che viene servita poi con gamberi rossi e del midollo, il tutto accompagnato da un bombolone ripieno di gamberi e un profumo intenso di rose di cui non svelo la provenienza per non rovinare la sorpresa.
Passiamo ad un Verdicchio di Matelica, Cambrugiano, Riserva 2016 della cantina Belisario per un’altro bellissimo piatto, “L’ostrica in due versioni”, su di un piatto a forma di sole un fagottino di pasta fillo ripieno di erbe selvatiche e nella cocotte, ostriche frittata e caviale, salsa verde di istrice e crema di ostriche.
Spettacolo!
Adoro l’attenzione con cui lo Chef presenta i suoi piatti e il gusto nella scelta dei supporti.
Un piacevole profumo preannuncia il bel servizio del pane il quale viene affumicato al tavolo con alloro, salvia e rosmarino e un ottimo burro di produzione propria.
Su di un altro bel supporto un insalata “tiepida” di carote, fragole, peperoni e cipolle, un delicato gioco di equilibri e splendidi colori.
Dopo un piatto totalmente vegetale, un ardito ma riuscito connubio, un suscimi di cervello di agnello panato e rosolato nel burro e Tombarello, una sorta di tonno dalle piccole dimensioni.
È il turno nuovamente di Gianluigi con un bel Marche Bianco Macerato "Stella Flora", 2015 dell’azienda agricola Maria Pia Castelli con una fantastica seppia giovane con foie gras, cramble di pane, dragoncello e salsa di seppie con aglio e pinoli.
Stesso impiattamento, simmetrico su piatto bianco invece che nero, quasi a riprendere il concetto taoista dello Yin e dello Yang, abbiamo funghi finferli, spuntatura di agnello e yuzu, si passa così dal mare alla montagna.
Il viaggio è lungo e si continua con i tortelli della tradizione ripieni di carne di vitello battuta al coltello con doppia panna di betulla, crema di foglie e polvere di foglie di betulla.
Bellissimi!
Quando dico bellissimi intendo ovviamente anche buonissimi...
Continuano gli assaggi di primi piatti con gli gnocchi senza patate, ottenuti impastando la farina con il latte caldo e aggiungendo formaggio e uova e poi cuocendoli a vapore, con ragù di prosciutto, animelle e chiffonade di bieta.
A questo punto Gianluigi mi sorprende con un estratto dì Melissa, buonissimo, un incastro perfetto di profumi e sapori con i capellini di Angelo, tiepidi, con rancido di ciavuscolo, estratto di timo e alghe in saor, piatto goloso, raffinato, un degno concorrente della pasta in bianco di Luca Natalini!
Un Rosso Conero, 2017, Faustí di Fioretti Brera accompagna la pernice con sgombro, grani del kefir, cavolo giovane, ancora una volta terra e mare che si incontrano in questa nuova creazione dello Chef.
Altro piatto di carne, altra sorpresa con il “Cervo e karkade”.
Ma le fantastiche trovate di Enrico continuano nel sottile passaggio tra dolce e salato realizzato con il tordo in due versioni, da bere con il fondo di tordo al cioccolato 70% e un piccolo Savarin di fegatini contenuto in una cialda al cioccolato e con sopra il petto del tordo crudo.
Ottimo anche il predessert al sedano con schiuma gelata di limone e crema di cioccolato bianco e sedano.
Verdicchio dei Castelli di Jesi Passito "Tordiruta", 2011 della cantina Moncaro Terre Cortesi per il primo dei dessert, presentato da Loris Careddu uno dei bravissimi ragazzi della brigata di Enrico, una inusuale rivisitazione della zuppa inglese con crema alla vaniglia, crema di funghi porcini alchermes di Santa Maria novella e cioccolatino di sangue di maiale.
Creativa e gustosa!
Torta al cioccolato e piccola pasticceria finale concludono una cena che è stata un vero e proprio viaggio nel mondo dello Chef Enrico Mazzaroni, un mondo fatto di passione per la cucina, per la creatività espressa in tutti i modi possibili, dagli ingredienti alle splendide presentazioni fino ai supporti e ai piatti pensati per ciascuna portata e di amore per il suo territorio.
Una cucina in cui la natura è protagonista, fonte primaria di ispirazione di Enrico, unita alla voglia di stupire, di sbalordire e cercare sempre qualcosa di nuovo mantenendo il giusto equilibrio nei sapori, cosa ovviamente non sempre semplice da ottenere.
Sono rimasto sorpreso dalla cena a Il Tiglio e dal calore e l’amore verso l’ospite che viene trasmesso sempre.
Un mio nuovo ristorante del cuore...
E se vi fermate in questa oasi naturalistica a dormire, chiedete assolutamente di assaggiare le uova strapazzate di Enrico a colazione, sono le più buone che abbia mai assaggiato!
E ad Enrico brilleranno gli occhi...
“Fare felici le persone con la cucina dell’amore. Senza amore non si può fare nulla, nemmeno un piatto. Il cibo passa vicino al cuore e con il cibo si conquistano le persone”
(Enrico Mazzaroni)
