Le Mille Bolle di Gusto di Marco Stagi
Recensione Bolle Restaurant - Marco Stagi
Bolle Restaurant
Via Provinciale ,30
Lallio (Bergamo)
Chiuso mercoledì e martedì a cena.
Telefono 035. 0900208
info@bollerestaurant.com
Menu degustazione: a 55 e 85 euro; alla carta sui 70 euro.
"Mille bolle da Bolle Restaurant"
In una strada provinciale, un capannone completamente rinnovato e trasformato in un edifico di design moderno. Al piano terra lo show room di una famosa azienda di pentole per l'alta ristorazione e al piano sopra, la stessa proprietà , ha deciso di investire in un locale di fine dining. Si chiama Bolle, è partito verso la fine del 2019 e da settembre 2020, alla guida della cucina, c'è il giovane Marco Stagi. Curriculum decisamente stellare, per un cuoco, non ancora trentenne, con solide esperienze maturate da Crippa, Hof Van Cleve, per arrivare ad essere il braccio destro di Perbellini. Ora è tornato nella sua Bergamo con una cucina che schiaccia decisamente sull'acceleratore del gusto, con sapori netti, decisi, piatti complessamente sapidi. Una cucina da mille bollicine, effervescente.
Notevole la batteria di amuse bouche che inizia con due chips: riso venere, senape, cipolla e amaranto soffiato e teste di gambero.
A seguire una ampolla con centrifuga di mela verde e sedano e spaghetto croccante, maionese alla soia, caffè ed erbe spontanee; consommé topinambur e chinotto.
Meringa al curry, polvere di limone e aglio nero.
Finanziera alla zucca, acciuga e mandorle.
Cuscino di farina di Storo, maionese di bisque di gamberi, polvere di yogurt e pesto in polvere.
Davvero notevoli i cavolini di Bruxelles, senape e salsa verde ai capperi, una dimostrazione di quanto si possa fare di un ingrediente decisamente poco amato, un piatto super interessante.
Il degustazione vero e proprio parte a questo punto con un gustoso soffice di patate e porri, ragù di finferli, capperi fritti, maggiorana e limone salato.
Spettacolare la noce di capasanta arrosto, radicchio in carpione di cipolla rossa, crema di noci di sorrento, olio alla paprika e ristretto di vitello. Amalgama perfettamente cremosità, acidità e sapidità.
I tortelli di castagne e pinoli, gambero rosso di Santa margherita, shiso rosso e infuso di bosco all'aceto di umeboshi giocano perfettamente sul contrasto dolcezza e acidità dei diversi ingredienti. La delicatezza nella forza del gusto.
Il Risotto al pomo D'oro è già diventato un signature dish e si gioca, anche qui, sapientemente fra la dolcezza e acidità dei diversi pomodori utilizzati.
Per gli appassionati del quinto quarto colpo al cuore e al palato l'animella di cuore arrostita al burro nocciola, emulsione di lattuga, carciofi leggermente affumicati, gel di cipolla bruciata e pasta di pistacchio Feudo San Biagio. Un piatto davvero esplosivo, sontuosamente gustoso.
Il piccione della Az. Agricola Moncucco, cime di rapa, acciuga e mirtillo selvatico, servito in due portate. Il petto.
Le sue nobili frattaglie.
I due pre-dessert: consommé di pere al vino santo e ghiacciolo di pere.
Spuma di cacao al tanaceto, crème de Cassis.
Il dessert: Pistacchio nero. Spuma di pistacchio al calvados, biscotto al pistacchio salato, fragoline di bosco e cialde al the matcha.
A chiudere una importante batteria di piccola pasticceria, molto varia e intrigante per le diverse tonalità di dolcezza.
Cremoso alla vaniglia, ganache alla gianduia.
Gel di pera e namelaka al caramello salato.
Passatino di cachi,dulce de leche e capperi fritti.
Cioccolatino al limone e amaranto soffiato.
Caco mela e polvere di caffè.
Bignè alla mandorla e cocco.
Conclusioni Bolle Restaurant
Un percorso degustativo intenso, con il piede sempre premuto sull'acceleratore del Gusto e della Sapidità spinta, tenuta magistralmente sotto controllo. C'è da dire che Bergamo si sta dimostrando una piazza sempre più interessante con giovani chef ambiziosi, preparati e di grande talento e Marco è indubbiamente uno di questi. Ad maiora verso importanti traguardi!
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