Lido 84: Vale il viaggio

Recensione Lido84 di Riccardo Camanini: vale più che un viaggio.

Corso Zanardelli 196, Gardone Riviera (BS)

Telefono +39.0365.20019

Chiuso martedì e mercoledì, dal giovedì al lunedì 12.30-14.30 19.30-21.30

Sito http://www.ristorantelido84.com

Mail info@ristorantelido84.com

Menù degustazione 85 euro (6 portate), 95 euro (7 portate), à la carte 100 euro

Ricerca, professionalità e tanta, tanta passione. Sono questi i pilastri che rendono il Lido 84 di Riccardo Camanini una tappa obbligata per qualsiasi amante della buona cucina. Letteralmente a tre passi dal lago di Garda, il ristorante è una fonte in continua evoluzione di piatti dai molteplici livelli di lettura, capaci, coi loro sapori raffinati e golosi, di accontentare il più esigente dei critici, ma anche il semplice buongustaio. In cucina, lo chef parte dalle materie prime del territorio, una dispensa straordinaria di olio, latticini, carni e pesci, e le esplora con tecniche sempre nuove mutuate da viaggi in tutto il mondo, che effettua regolarmente per scoprire altri sapori. In sala, invece, c’è il fratello Giancarlo, che, con una brigata preparatissima su ogni singolo ingrediente, accoglie ogni ospite come questo vuol essere accolto, destreggiandosi abilmente tra le esigenze di clienti diversi.

I menù offrono piatti ruffiani e veraci studiati però con cura e precisioni tali da non lasciare dubbi sulle doti dello chef . È il caso del Bagoss e della gallina, reinterpretati magnificamente in un piatto di ravioli con mostarda di anguria bianca che bilancia, con una mossa raffinata, i gusti forti della cucina locale, o della cacio e pepe in vescica, signature dish che ha richiesto oltre 400 tentativi prima di essere considerato servibile.

Il fil rouge del menù estivo era la cottura alla brace. Ma anche qui la brace diventa strumento per veicolare sapori inediti, e nascono così la paradossale costata con brodo di erba cipollina, un’esplosione di sapori e profumi che fa viaggiare dal torbato all’elegante, e la parmigiana di melanzana cotta a 400°, una porzione gigantesca di pura golosità.

Ben eseguiti gli spaghetti con i ricci di mare, a cui manca però quella nota che stupisce, così come alla battuta di vitellone un filo troppo grassa nei sapori. Tuttavia, le soddisfazioni precedenti e l’incredibile servizio di sala che trasforma ogni piatto in una storia rendono la cena davvero memorabile, così, quando lo chef, nel pieno rispetto dei sapori e delle stagioni, ha cambiato il menù a inizio settembre, non abbiamo potuto farci sfuggire l’occasione di provarlo.

Si parte con un’ostrica su pan brioche aromatizzato all’olio di alloro, dove il mollusco, ancora alla brace, si ricollega magnificamente all’esperienza estiva e il pane, non solo base d’appoggio ma elemento imprescindibile del piatto, mostra un altro passo avanti nella ricerca dello chef.

Ma poi la cena prende una svolta inaspettata e giocosa, con una serie di portate che rielaborano in chiave moderna piatti caserecci e la cucina degli anni 80. Le tagliatelle verdi con tagete, burro e funghi porcini colpiscono per la loro duplice anima: a primo impatto seducono sensi e mente con i sentori sofisticati delle erbe e delle spezie, poi trasportano l’ospite nella migliore delle trattorie, grazie ad uno strepitoso sugo di funghi, pane e burro che invita a prendere sempre un’altra forchettata. Il risotto con scampi, olio di fragola e acqua di governo è un omaggio riuscitissimo alle classiche fragole con la panna a cui lo scampo regala una profondità incredibile. La cremosità del riso e la dolcezza della fragola vengono ancora più valorizzate da un paring di vini ineccepibile. In questo caso un Rully 1er Cru “La Pucelle”, Jacqueson, 2018 100% Chardonnay che esalta ancora di più l'intensità del piatto grazie a una nota di vaniglia. Si passa poi alla portata più curiosa della serata, il peperone ripieno di astice bretone con crema di pompelmo, pepe e fichi. Impiattato con maestria per richiamare i fichi presenti nel sugo, rielabora in maniera sublime i peperoni ripieni degli anni 80, con un gioco di consistenze che ricorda a pieno il piatto casalingo, il cui gusto viene completato al meglio, anche qui, dall’abbinamento col vino, un Brunello del 2010. Unico piatto non convincente è il merluzzo con cervello di vitello: la salinità del merluzzo copre la delicatezza della carne e il pesce, maggiormente tenace, fa permanere più a lungo il proprio gusto in bocca, rimanendo quindi slegato dagli altri elementi.

DEGUSTAZIONE ESTIVA

Brodo di fragole, datterini e aceto di cherry, un piccolo capolavoro

Ventresca di tonno cotta alla brace con agresto e pino mugo, tenerissima

Canestrelli con brodo di funghi, speck, burro alla nocciola e cardamomo, spettacolari

Battuta di vitellone con olio di coniglio, animelle fritte e foglie di Ruta

Spaghetti ai ricci di mare e cardamomo nero

Tortellini con gallina, mostarda di anguria bianca con fonduta di Bagoss e semi di lino

400 gradi, alla brace, di melanzana alla parmigiana

Costata di vacca pugliese cotta alla brace con olio all'alloro, foglie di Ruta e brodo di erba cipollina

Daino cotto sui carboni, vermouth, prugne fermentate e cardamomo nero

Bruschetta dolce con sciroppo d'acero pesche e pomodori

Ottimi invece i dolci: un cannoncino king size con crema pasticciera e un geniale tocco di albicocca e delle pere fritte, con un golosissimo gelato al miele. Solo apparentemente semplici, sono la perfetta conclusione di una cena memorabile, che esprime a pieno la filosofia dello chef che, pur innovando, non perde mai di vista la tradizione, reinterpretata in modo sempre nuovo e personale per creare sapori moderni e unici.