Marco Ambrosino, l'Alchimista del Gusto Mediterraneo
Marco Ambrosino 28 Posti Milano
28 Posti
Via Corsico, 1
Milano
Aperto da martedì a domenica per il momento solo a cena.
Telefono 02.8392377
Prenotazioni: 28posti@gmail.comenricobartolini.net
www.28posti.org
Menu degustazione: al momento solo 1 a 50/60 euro di 5/6 portate con dessert a 12 euro.
In zona Navigli , un locale fuori dal coro con una proposta coraggiosa di cucina innovativa e di ricerca, nata dalla grande affinità di pensiero e visione fra la proprietà e lo chef. I lavori edili sono stati eseguiti dai detenuti dell'Istituto Penitenziario di Bollate, la proprietaria ha creato l'associazione Liveinslums Onlus Ong, che oltre a realizzare progetti in Kenya, ha avviato all'interno del carcere un laboratorio di falegnameria, dove sono stati costruiti tavoli, porte e armadiature del ristorante. Marco Ambrosino, chef under 40, è di Procida e ha maturato varie esperienze fra cui il Melograno di Ischia e il Noma a Copenhagen. Ha creato il movimento Collettivo Mediterraneo , che vi invito a seguire sul web e sui social. Lo chef ha una mente sempre "in fermento", sia per la fervida immaginazione e creatività che per la ricerca sull’uso delle fermentazioni; punta al recupero delle materie prime antiche in un concetto di sostenibilità totale in cucina. E’ un alchimista del gusto alla ricerca della pietra filosofale dell’alimentazione mediterranea. Ogni stagione il menù cambia, sempre progredendo su una linea evolutiva chiaramente definita e tracciata; ci sono materie prime ricorrenti come ostrica, pesce azzurro, agnello, verze e pomodoro e c’è una chiara preferenza di cottura alla brace ma si alza sempre l’asticella, proprio sull’uso delle fermentazioni per raggiungere sapori molto netti e soprattutto unici.
Vi racconto il percorso, che parte dagli amuse bouche.
Macaron burro e acciughe
Indivia, miso, cipolla rossa
Stella Marina al pomodoro secco
Minestra di frutta e verdure fresche e in conserva, succo di carota fermentata, olio al finocchietto .
Pomodoro alla brace, mandorla, limone e tartufo nero: un signature dish, piatto sorprendente per la gestione dei contrasti e per il gusto.
Il buonissimo pane servito con burro con polvere di cipolla bruciata, da mangiarne a iosa.
Il pesce povero: trittico di piatti serviti insieme. Per chi volesse approfondire le origini di questo piatto vi rimando a questo link.
Focaccia di alici affumicate e erbe con sarda e salsa di fegato di pesce affumicato, da leccarsi le dita.
Raviolo di sarde e salsa d'orzo fermentato e tabacco, piatto davvero sorprendente per intensità e originalità.
Sgombro marinato, delizioso.
Trottole all'insalata del pastore, battuto di molluschi e olio di argan. Anche qui per approfondimenti rimando al link.
Porro con miso di piselli, umeboshi, polvere d'aceto e misticanza: come per il pomodoro, un altro piatto vegetale che riesce ad emozionare e colpire cuore e palato.
Rombo ricoperto di polvere di ricci , salsa levantina, a base di pelle di rombo e spezie mediorientali, e salsa Za’atar, a base di erbe essiccate, sesamo e sommacco. Ottima texture del pesce e combinazione perfetta con le salse che giocano su grassezza e amaro.
Minestra di verdure estive di accompagnamento, bella e fresca.
La carne: altra portata servita con più piatti a tavola, mediterraneo godurioso con spiedino di agnello al fieno con ceci fermentati.
Pane preparato con grasso dell'agnello, buonissimo.
Feta di mandorla e salsa chermoula, nduja di ritagli di agnello.
Predessert: gelato di shiso con olio EVO.
Pane e cereali: gelato con cacao di tumminia autoprodotto, sciroppo di pane e salsa acida a base di orzo, inoculati di spore di aspergillus di diverso tipo, spuma di pane raffermo tostato. Un dolce decisamente originale ed insolito nel gusto, pane all'ennesima potenza.
Ricotta, polline, cenere di buccia di agrumi e bottarga, un altro suo "classico" sorprendente.
La piccola "pasticceria".
Elisir con ricetta segreta dello chef: sarebbe da mettere in commercio.
Dettagli della sala, recentemente rinnovata.
Conclusioni
Che dire, una cena in cui ci si proietta in un contesto di mediterraneo "contemporaneo", con piatti di grande originalità, intensità e gusto. Un concetto di ristorazione etico fatto da persone intelligenti, colte e nobili di cuore. Ce ne vorrebbero tanti di posti come il "28 posti".
