Natura e bellezza nella cucina di Marco Cahssai, ristorante Atman a Villa Rospigliosi

Ristorante Atman Villa Rospigliosi Lamporecchio Una Stella Michelin Chef Marco Cahssai

Ristorante Atman

Via Borghetto, 1, 51017 Loc. Spicchio, Lamporecchio PT

Aperto : Pranzo e cena

Chiuso: Lunedi e Domenica a cena

Prenotazioni: thefork.it
info@ristoranteatman.it

Telefono: 0573 803432

Prezzo medio: 95€/145€ (escluso i vini)

A pochi chilometri da Firenze nella zona di Spicchio nel comune di Lamporecchio si trova la splendida Villa Rospigliosi e il suo Ristorante Atman, nome derivante dal sanscrito “Soffio, Respiro, Vita”.

La Villa prende il nome dal cardinale Giulio Rospigliosi, divenuto papa Clemente IX, pontificio dal 1667 al 1669.

Il disegno della villa fu tradizionalmente attribuito al migliore architetto dell'epoca, Gianlorenzo Bernini, anche se l'incarico della costruzione fu raccolto dal suo fedele allievo Mattia De’ Rossi.

Papa Clemente non fece mai in tempo ad abitare la villa perché morì l'anno stesso in cui i lavori furono iniziati.

Oggi la Villa è proprietà di un consorzio alberghiero che ne ha ultimato il restauro ed è sede di cerimonie, convegni e del ristorante stellato gestito per diversi anni dal “grande maestro” Igles Corelli.

Dal 2017 la gestione è passata al suo allievo Marco Cahssai, confermandone la stella Michelin.

Romano di origine anche se il cognome mostra le origini eritree della famiglia e in particolare del nonno, mercante di caffè da cui ha ereditato sicuramente la passione per gli odori e le spezie mentre è dalla nonna che riceve l’amore per la cucina, colei che ancora oggi lo chef riconosce come una delle più grandi cuoche che abbia mai incontrato, e dalla madre, che era solita portarlo in gioventù nel forno di famiglia.

Appena entrati nel portone principale, di fianco al giardino, si resta subito colpiti dall’imponenza e dalla bellezza della Villa e della sua facciata caratterizzata da strisce in pietra serena, lo stesso materiale che incornicia le numerose finestre dei due piani principali e degli altrettanti mezzanini, come i fianchi e i cornicioni.

L'ingresso si raggiunge da una scalinata sormontata dallo stemma papale in marmo bianco.

Dopo aver attraversato un elegante sala si può ammirare lo splendido Salone dello Zodiaco e i suoi affreschi con finte colonne, motivi mitologici e personificazioni dei segni zodiacali.

Per accedere al ristorante si scendono diverse scale fino ad entrare in quelle che erano le antiche cucine della Villa.

Martina Mattioli, maître del ristorante ci accompagna ad un bel tavolo centrale di fronte le grandi cucine a vista, noto una presenza quasi tutta al femminile in sala e la cosa non può che far piacere, un giusto mix di delicatezza e competenza.

Elegante la sala e ben illuminata, bei tavoli rotondi, belli i quadri appesi ad un telaio in legno a dare ulteriore colore all’ambiente.

Partiamo con il menu “Rizoma” e quella che viene chiamata “Acqua botanica di Atman”, in acqua gassata fredda vengono lasciati in infusione citronella, nepitella, cardamomo verde, lime e zenzero, il tutto viene filtrato e zuccherato, servito con ghiaccio e un mazzetto di erbe spontanee: calendula, pratolina e finocchietto selvatico.

Simpatica l’idea di realizzare la cannuccia con il gambo di tarassaco, a cui viene reciso il fiore al tavolo.

Per il "benvenuto dello Chef", abbiamo una tartelletta di pane al lievito madre con ricotta di pecora e acetosella, da condire se si desidera con olio all’aglio nero contenuto in una provetta, in un bicchiere di vetro come in una zolla di terra abbiamo un susseguirsi di patate, topinambur, scorzonera e in superficie troviamo funghi porcini e una clorofilla di prezzemolo e cavolo nero, su di un foglio da disegno abbiamo “l’acquerello di terra”, praticamente tre salse con le rispettive polveri: carota selvatica, ravanello selvatico e rapa rossa da raccogliere con una spugna alla cicoria, molto buona e interessante la finta mora, in realtà ripiena di patè di fegato di germano selvatico.

Supergustoso “Il fungo”, l’amuse bouche successivo.

Estremamente completo e variegato il pane, una schiacciata con patate e rosmarino, pane integrale con lievito madre, pane alla semola, gnocco fritto, crackers ai semi di lino, girasole e zucca, grissini alla paprica e grissini ai semi di sesamo, per condire un Olio Extravergine monocultivar di Fasola di Fontana dei Santi.

Si parte con i vini e con le portate, Sabrina Biagini, bravissima sommelier del Ristorante, ci presenta in maniera impeccabile e con grande padronanza della materia un Vouvray Sec Les Enfers, Domaine Beaumont 2016 con il “Punto triplo di minestrone”, una crosta colorata, fatta di verdure essiccate in forno e condite con una salsa al parmigiano, nasconde la parte liquida in cui le stesse verdure sono lasciate in infusione nella loro acqua di cottura, piatto molto bello e interessante.

Segue il Carciofo al carbone ripieno di robiola di Roccaverano e olio nero, esteticamente ineccepibile, gustosissima la salsa centrale realizzata con il gambo del carciofo mentre le foglie esterne vengono emulsionate con olio per ricavare una salsa nera che viene successivamente versata a gocce sullo sfondo verde dando un bellissimo effetto.

In abbinamento allo splendido risotto “901 chicchi di carnaroli lanciati nel Delta del Po”, un Chavignol Sancerre Rose, 2016, Domaine Pierre Martin.

L' anguilla risuterà essere l'ingrediente protagonista di un piatto buonissimo.

Altro bel piatto il raviolo di sedano rapa con alici e bietole.

Un percorso in crescendo, strepitosa l'animella con ricci di mare, una particolare cicoria chiamata Catalogna e carciofi, davvero un ottimo piatto accompagnato da un bel Nebbiolo Langhe 2013 di Giuseppe Rinaldi.

Seguono due ottimi piatti di carne ben eseguiti, l'agnello con camomilla e cavolfiore e un bel piccione con tartufo.

Dopo un elegante predessert, Sabrina Biagini presenta un gran bel Sherry Riserva Speciale Pedro Ximenez, Cardenal Cisneros con il dessert finale, abbiamo una mousse al cioccolato bianco e cioccolato bianco bruciato all’interno di due sfoglie sempre al cioccolato bianco con al di sopra foglie di basilico e polvere di olive, alla base un olio al bergamotto.

Molto curata anche la piccola pasticceria finale, per niente banale, piccoli assaggi interessanti e non riempitivi a concludere un degustazione logico e in crescendo.

Mi è piaciuta l'atmosfera dell'Atman, la cucina di Marco Cahssai, sempre di un buon livello, curata, creativa, ben presentata e sopratutto gustosa, da segnalare la sinergia e l’armonia con il personale di sala, l'ingrediente segreto di qualunque luogo voglia ambire ad essere un gran ristorante. Tengo a rinnovare i complimenti al servizio di sommellerie, per la passione trasmessa nelle descrizioni dei vini e dei territori.