Non accettare carne dagli sconosciuti: intervista a Sabatino Cillo

Sabatino Cillo, dalla macelleria a Moiano alla braceria che è atelier della carne

Il percorso di vita di Sabatino Cillo ci insegna che chi lavora sodo attende premi, che commettendo errori si cresce e si migliora, l’importante è non essere statici ma dinamici, e che dopo averlo conosciuto ci si accorge che esistono due tipi braceria: gli atelier della carne come nel suo caso e le macellerie con i posti a sedere che servono ai tavoli.

Intervista a Sabatino Cillo

Un aforisma o un motto che ti contraddistingue e ne fa un tuo modus operandi…

Ricordo quando mia madre di mi diceva di non accettare caramelle dagli sconosciuti, per evitare tutte le conseguenze nocive che si possono immaginare. Da qui il mio claim “non accettare carne dagli sconosciuti” che sta ad indicare anche in questo caso quanto sia importante considerare che la salute passa attraverso ciò che mangiamo e, soprattutto per la carne, quanto sia necessario avere la capacità di leggere e comprendere l’etichetta. Il mio operato mira alla soddisfazione del cliente ma anche ad educarlo a curarsi attraverso una forma di alimentazione accorta e consapevole.

Un aneddoto che ti riguarda personalmente e che ti ha segnato positivamente…

Quando mio padre decise di rientrare dalla Svizzera io lo seguii e compresi che era arrivato il momento per mettersi in proprio. Era il 2 0ttobre dell’85 quando inaugurai una macelleria tutta mia a Moiano in provincia di Benevento. Ero giovanissimo eppure allestivo il banco già con le mie preparazioni particolari, ma dovetti confrontarmi con un territorio con molti competitor e soprattutto fatto di contadini che anche sulle carni facevano autoproduzione. Capii in quel momento che stavo troppo sulla difensiva ed aspettavo che fosse il cliente a venire da me, quando invece dovevo passare al contrattacco, farmi conoscere dal mercato. Dopo qualche tempo, arrabbiato con me stesso, decisi di dare un’altra svolta: mi dedicai ad altri corsi specialistici, frequentavo i ristoranti per offrire il mio prodotto ed ottenni la certificazione comunitaria col relativo bollo per la vendita delle carni in Europa. Dopo essere andato io incontro al pubblico col coraggio e la determinazione di affermarmi fui avvicinato dal Gambero Rosso che probabilmente aveva valutato il mio operato e la costante ricerca della qualità.

Una persona vicino a te, magari di famiglia o un maestro, piuttosto che un personaggio politico, dello sport, dello spettacolo o della cultura, che ti ha ispirato in una qualche maniera…

Dai miei genitori ai miei più stretti collaboratori potrei dire di essere circondato da persone davvero esemplari e sono molto soddisfatto dei miei figli che spero mi supereranno. Francamente però se c’è qualcosa che mi ispira è il modello svizzero che mi ha forgiato e la determinazione a fare sempre meglio.

Hai animali da compagnia? Un animale che per comportamento racchiude un poco i tuoi tratti caratteriali e perché?

Si, ho un cane. Domanda insolita ma in effetti credo ci voglia un mix di animali per esprimere il mio profilo caratteriale: somiglio a una capra in quanto ad intelligenza, eleganza e grande selettività sul cibo, ad un cavallo per il suo portamento ed il senso di libertà e, infine, ad un rottweiler perché non abbaio mai ma quando serve…

La filiera secondo Sabatino Cillo. Ce ne parleresti?

Partire dal bollo che è una garanzia da cui scaturiscono certificazioni come quella di Accredia. Naturalmente prima delle carte c’è il pascolo, l’allevamento, il bestiame, l’alimentazione e la qualità di vita dell’animale, sino alle condizioni di macellazione. Tutto questo costituisce in parte la mia filiera e a completamento la selezione di allevatori che la pensano come me e che sono disposti a seguire il mio metodo. Tracciare non basta: bisogna anche rintracciare!

Carne argentina, rubia gallega, wagyu… ce n’è davvero tanta in giro. Come difendersi dalle contraffazioni e riconoscere le carni?

C’è da dire che l’evoluzione del consumo alimentare è un chiaro effetto della globalizzazione e quindi lo vediamo al banco di macelleria e nei ristoranti specializzati sulla carne, proprio grazie alla vasta selezione proposta e proveniente da diverse parti del mondo. Faccio notare però che noi oggi stiamo facendo esattamente ciò che si faceva 30 anni fa ed anche oltre: mangiare carne di vacca matura perché decisamente più saporita ma con la differenza che oggi, grazie alla conoscenza ed alla tecnologia, abbiamo imparato a proporla dopo il giusto periodo di frollatura tanto per cominciare. Di fuffa e di contraffazione ce n’è tanta ma il mio consiglio è sempre lo stesso e cioè di leggere le etichette, fare attenzione agli acquisti, ai marchi a fuoco, ai consorzi ed alle certificazioni a corredo del prodotto. Persino io, quando tratto carni estere, devo prestare moltissima attenzione per poter garantire costantemente la qualità di ciò che servo e lo faccio grazie alla mia esperienza, leggendo sempre tutti gli incartamenti e grazie ad un ufficio acquisti molto ben collaudato.

Quali sono le razze che tu allevi personalmente in Campania?

Intanto, come detto prima, acquisto anche carni estere e questo perché credo innanzitutto che il prodotto, se c’è coscienza etica, sia buono dappertutto e, inoltre, per offrire ai miei ospiti un buon ventaglio di opzioni. Tra l’altro dopo anni di ricerca promuovo tra i miei allevamenti l’incrocio tra razza Frisona, Pezzata Rossa ed Angus: ci lavoro da almeno 8 anni con l’obiettivo di avere una gestione migliore della marezzatura, un controllo sul bilanciamento delle proteine, un gusto ed un’aromaticità specifica al fine di ricreare la combinazione ideale per i miei personali prototipi. Al di là di ciò chi mi conosce sa perfettamente quanto io sia territorialista, a partire dall’aver salvato dall’estinzione l’agnello laticauda e restituendo valore al lavoro degli allevatori. Chi mi onora di una visita ad Airola sa che troverà sempre il suino nero casertano, il suino lucano ed il suino chiaro del Sannio, una razza pesante che, arrivando a superare di gran lunga i 280 chili, necessita di molta pazienza per essere allevato. Inoltre abbiamo la razza Chianina, la Romagnola e la Marchigiana del Sannio, sempre gestite da noi lungo tutta la filiera, soprattutto quest’ultima allevata da noi e di grande caratterizzazione territoriale.

Cosa manca alla Campania per essere blasonata come la Toscana? Mi pare di capire che abbiamo razze di eccellenza…

Bisogna ammettere che la Toscana e più in generale il Nord hanno cominciato prima col fare qualità, avere criteri certificativi e fare il gioco di squadra. Bisogna fare sistema, ci vogliono i consorzi, quelli seri, ed una maggiore vicinanza da parte delle istituzioni, parlo dell’ente regione in primis. Per valorizzare occorrono unione e incentivi: la prima scarseggia, i secondi sono pochi e non sono per nulla mirati per far uscire un prodotto davvero identitario.

Quali sono i requisiti che un giovane deve avere per iniziare un percorso come il tuo?

Quando si è giovani e si mette mano all’opera per la prima volta non è detto che la cosa debba piacere da subito, non tutti tengono la fortuna di sapere già cosa vogliono fare da grandi, però almeno ci vuole una piccola attrazione e coltivarla nel tempo fino a capire ciò che si desidera fare e per cosa si è davvero portati. Ci vogliono sacrifici, costanza e passione, trovare un buon maestro e seguirlo per almeno due anni, fare qualche specialistica e non lasciarsi ingannare troppo dal mercato della formazione che tende a vendere comode scorciatoie.

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