Nostrano - Una giornata al mare con Stefano Ciotti, stella Michelin sul lungomare di Pesaro
Pesaro, Ristorante Nostrano con chef Stefano Ciotti: recensione di Una giornata a mare
Piazzale della Libertà, 7 - 61121 Pesaro
Tel: +39 0721 639813
email: info@nostranoristorante.it
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Pesaro è la città di Gioacchino Rossini e desideravo da tempo visitarla.
Sulla Marina di Pesaro incontriamo un solista del gusto, Stefano Ciotti, michelinstar che ha saputo investire con coraggio nel fine dining, in una zona dove questo tipo di realtà è praticamente assente.
Scopro con piacere che, tra le tante esperienze importanti messe nel bagaglio formativo ci sia il Don Afonso, nel 1996 al fianco di Alois Vanlangenaeker. Stefano ha inoltre lavorato nel 1992 alla Taverna Righi di San Marino con Luigi Sartini, dal 2004 è executive chef al Carducci 76 di Cattolica, stella Michelin nel 2010. Nel 2012 passa alla direzione del nuovo Urbino dei Laghi – ristorante e naturalmente Pizza nella Tenuta Ss. Giacomo e Filippo, premiato nel 2013 dal Gambero Rosso con i Tre Spicchi.Nel 2019 apre il ristorante Veritas all’interno del complesso Al Messila – A Luxury Collection Resort & Spa, Doha. Nel 2020 entra a far parte del circuito Le Soste - membro e socio Euro-Toques Italia e Chef-to-Chef.
Insomma, uno che non sta mai fermo e che ha un turbinio di idee nella testa.
Arriva poi il momento in cui si desidera mettere radici, e nel caso suo, le desiderava piantare vicino al mare, essendo di Rimini. Quella solarità giocosa, propria e naturale dei riminesi, c’è tutta nel personaggio Ciotti. Si coglie in maniera diretta e anche coinvolgente, cosa che arriva come un valore aggiunto, sia nelle chiacchiere condivise, che nei piatti.
Una Giornata al Mare è il suo percorso degustazione, tinto dei sapori legati alla memoria di un giovane riminese, con casa distante dal mare, e attendeva fremente il sabato per andarci con la famiglia.
Sa tanto di vacanze italiane, di buone usanze familiari delle quali si ha sensibilmente nostalgia. A tratti felliniano nell’ispirazione e nell’atmosfera sognante, particolari ai quali si continua a pensare anche dopo giorni. Il richiamo a Rossini va in scena più volte, con leggerezza e sensibilità colta -quest’ultima un leit motive costante.
LA DEGUSTAZIONE
Benvenuto: iniziamo dalla crudaiola, spaghettata fredda di zucchine con pesto al basilico e ai lamponi, nella piccola casetta di ceramica ritroviamo i profumi della Romagna quando la casa si riempie degli aromi dei passatelli, pane limone, formaggio e noce moscata, riportati nella sfera croccante, e infine la finta cozza, pane friabile con all’interno maionese alle cozze.
Aperitivo e gelato: spritz di mare, divertentissimo, nel bicchiere i classici ingredienti del cocktail più famoso d’Italia, preparato con un bitter di acqua marina, l’ombrellino che decora il tumbler è una cips con gel di aperol e maionese di yuzu, cucciolone, il gelato più gettonato degli anni 80 in spiaggia, farcito con foie gras, verdicchio passito e aceto balsamico di Modena.
Dopo una giornata al mare, tornati a casa i riminesi preparavano i pomodori gratinati, strofinati con l’aglio – che buoni! Eccoli in tazzina, base di pomodoro arrosto, pane croccante e una neve di olio all’aglio.
Ostrica e semifreddo di ostrica in salsa di tzatziki al cetriolo.
Bandiera di verdure, piatto tipico della costa tra Marche e Romagna, uno stracotto di verdure da gustare freddo il giorno dopo con la piadina, questi i sapori della memoria di Stefano riportati con la giusta tecnica in questo piatto goloso e fresco, servito con le indimenticabili piadine calde.
Seppia al vento, glassata con i suoi succhi, con pak choi servito con aglio, olio e peperoncino – notevole nell’esecuzione e nei sapori messi insieme.
Pappardelle atipiche, non le ritroviamo nella loro forma classica, ma chiuse come tortelli, all’interno lo chef ha racchiuso crema di cacio e pepe, su sugo di mare con polvere di limone e ginepro – piatto complesso nei sapori, ben bilanciati, sanno esaltare il gusto e far desiderare il bis.
Prato in fiore, nell’estetica lo rievoca richiamando i ricordi di una passeggiata a piedi nudi sull’erba: risotto al parmigiano reggiano con teste di striduli, maionesi alle noci e alla curcuma – buonissimo e raffinato, con toni amari e non.
Triglia alla pesarese, ricetta popolare che prevede la triglia avvolta nel prosciutto crudo con salvia e cotta al forno - nel piatto in questione Stefano l’ha pensata con brodo al prosciutto crudo e ciauscolo, disco di crema alle erbe, tra cui la salvia, e taco di triglia alla brace.
Costoletta d’agnello alla Rossini, ecco che il maestro dell’opera entra in scena, interno di crepinette di foie gras e tartufo nero, su base di fricassea con uovo, pecorino e limone, coratella di agnello in cips di topinambur - sapori pieni per questo piatto eccellente e preciso.
Torniamo in spiaggia a questo punto - Coccobello quante volte lo abbiamo sentito annunciare a voce squillante dai venditori ambulanti! La forma c’è, spruzzato di acqua di mare, sul sorbetto al cocco, gel di lime e foglie di salvia ananas.
Fragolino è un altro gelato cult dell’estate, sorbetto di fragole con panna montata e pinoli tostati.
Piccola pasticceria servita come non mai, in un teatrino dove viene celebrato il mito di Gioacchino Rossini. La Gazza Ladra è rievocata in un marshmallow argentato; Il Barbiere di Siviglia nel bavarese alla vaniglia, caramello salato e biscotto di frolla, Inganno Felice interpretato con il boero estivo dall’interno di sangria analcolica ; Otello e la Barbaiata, il goloso caffè che ha ispirato il compositore, caffè a base di cioccolato e panna con aggiunta di caramello.
Stefano è riuscito pienamente nel suo intento di riportare gli ospiti in quel pensiero gioioso e ricco di emozioni legate alla giornata al mare,
in spiaggia, partendo dal desiderio che è già padrone della propria immaginazione nei giorni che la precedono.
Fondamentale in questo percorso di sapori e sensazioni è la partecipazione del personale di sala, tra i migliori incontrati quest’anno.
Nostrano è aperto dal 2015 e ha ottenuto la stella Michelin nel 2017. Posizionato a pochissimi metri dal mare, sul quale offre una bellissima vista. La struttura a sua volta rientra nell’immaginario delle vacanze italiane al mare, stile anni 50 – 60, reso elegante attraverso un restauro riuscitissimo.
A pochi passi dalla Sfera Grande di Arnoldo Pomodoro, adagiata sull’acqua della fontana guarda verso il mare, è qui dagli anni 70 diventando un simbolo del lungomare - copia dell’originale realizzato per l’Expo di Montreal nel 1967, esposto all’ingresso della Farnesina.
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