Osteria Arbustico – La bellezza e i sapori dell’entroterra nel nuovo menù dello chef Christian Torsiello
Alla scoperta del nuovo menù "Tanagro" di Osteria Arbustico
via Francesco Gregorio, 40, Capaccio Paestum (SA)
Tel: +39 0828851525
Email: info@osteriaarbustico.it
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Degustazioni: 90, 110 euro
Chiuso il Mercoledì ed il Giovedì.
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Christian Torsiello non ha bisogno di molte presentazioni:
classe 1983, originario di un piccolo paesino del salernitano, Valva, sette anni di esperienza al ristorante Reale di Rivisondoli dove ha “conosciuto” la cucina di Niko Romito, viaggi all’estero e collaborazioni con i più importanti chef italiani (Gennaro Esposito, Valeria Piccini, Nino di Costanzo).
Nel 2011 nasce Osteria Arbustico
proprio a Valva, ottenendo grandi riconoscimenti nonché la stella Michelin nel 2015; nel 2018 la scelta di trasferire l’intero progetto culinario di “Osteria Arbustico” a Capaccio-Paestum presso l’Hotel Royal di Paestum di proprietà della famiglia Buccella.
Osteria Arbustico - ingresso
Una cosa che ci ha sorpreso prima di recarci da Arbustico è stata la gran quantità di feedback positivi che avevamo ricevuto da persone che erano già state in visita all’Osteria: ricordi di esperienze pregevoli, di una cucina identitaria e concreta e di uno chef in continua ascesa.
Con grande gioia e impazienza, approfittando di qualche giorno di vacanza nello splendido Cilento, ci siamo quindi recati a provare il nuovo menù Tanagro (10 piatti), che insieme al menù Sele (7 piatti), rappresenta da fine maggio il nuovo percorso degustazione di Osteria Arbustico (è sempre comunque data la possibilità al commensale della scelta alla carta; molto carina poi l’idea di presentare anche una selezione di piatti per bambini e ragazzi chiamata “i piccoli Gourmand: il palato del futuro”).
Osteria Arbustico - menù
Un nuovo menù che vuole omaggiare la bellezza dell’entroterra, la sua natura selvaggia, primitiva e più vera:
da lì il nome Tanagro in omaggio al maggior affluente del Sele, 100 km senza mai giungere al mare. Dieci assaggi che danno vita “ad un menù che si articola tra pesci di acqua dolce, selvaggina, erbe spontanee e prodotti ittici rigorosamente conservati come da buona tradizione artigiana”.
Dopo un delizioso aperitivo nell’incantevole dehor, veniamo accompagnati nella spaziosa sala interna (oggetto di un sapiente restyling nel 2021), in grado di ospitare una trentina di coperti.
Osteria Arbustico - dehor
Osteria Arbustico - aperitivo: zeppolina al peperone crusco, lampuga e salsa ponzu; spaghettino di patata e maionese al bergamotto con alghe e semi di sesamo; spugna di cicoria, cremoso al parmigiano, capocollo stagionato e punte di rucola condite con aceto balsamico invecchiato
Osteria Arbustico - aperitivo: tartelletta con fragola e basilico greco, accompagnata con acqua di panzanella e una spruzzata di vodka Beluga (finto Bloody Mary)
Grandi rotondi tavoli in marmo bianco disegnano simmetricamente gli spazi, ampie candide sedute, un sapiente gioco di luci e mise en place essenziale; sul fondo un magnetico tavolo conviviale in legno. Preziose alzate, ornamenti e sculture in resina completano un ambiente in grado di ammaliare anche il più esigente interior designer.
Osteria Arbustico - sala
Osteria Arbustico - sala
Osteria Arbustico - tavolo conviviale
Una eleganza autentica che si coglie anche nella proposta di panificazione: grissini fatti con olive taggiasche, miele di castagno e con sugna, pepe e mandorle; pane casereccio con farina di farro e lievito madre e una cialda croccante di mais condita con rosmarino, timo e sale Maldon; ad accompagnare un olio dell’azienda Agricola Madonna dell’Ulivo, autoctono campano, 100% oliva Rotondella, denocciolato e biologico.
Osteria Arbustico - proposta dei pani e olio
IL PERCORSO DEGUSTAZIONE
- Trota, cavolfiore, arancia
Il piatto d’apertura è una trota affumicata e marinata (lavorata come un salume), accompagnata da un pane danubio molto soffice e leggermente salato. Conclude il piatto una crema di cavolfiore, arancia, uova di trota e quinoa soffiata.
- Zucchine alla scapece
Piatto vegetale che diventa un omaggio alla tradizione: alla base viene servita una crema di zucchina alla scapece, all’interno un tallo (ossia la parte vegetale prima del fiore) leggermente sbianchito, al di sopra zucchine laccate all’estratto di tallo a ricordare un fiore.
- Patate, porro e tartufo
Con questo piatto diventa ancor più evidente l’omaggio e il richiamo all’entroterra: una maionese di patata alla base, esaltata da un estratto di porro e dalla fragranza terrosa del tartufo nero.
- Tartelletta di lepre
Boccone avvincente e intenso questa tartelletta con alla base mela a ravanello all’aceto su cui poi vengono adagiate fettine di lepre cotte a bassa temperatura. Delizioso!
- Tortello lattuga, rucola ed estratto di bieta
Il percorso continua con una pasta ripiena che gioca perfettamente tra i sapori: un tortello con all’interno rucola e lattuga romana la cui amarezza viene mitigata dalla nota dolce dell’estratto di bieta.
- Spaghetto, pomodoro, peperone e curry
È un'esplosione di freschezza lo spaghetto freddo cotto nell’acqua di pomodoro, condito con una crema di peperone giallo, curry ed erba cipollina… tra i piatti più apprezzati della serata!
- Anguilla, susina e panzanella
I secondi si aprono con un altro piatto sorprendente dove spicca la perfetta cottura alla brace dell’anguilla, la cui untuosità al palato viene sapientemente ripulita dall’acidità data da una brunoise di panzanella, salsa di susine e pompelmo tagliato a vivo.
- Filetto di vitello “Schiavo nero”, pinoli e ruta
Un piatto che esalta la materia prima locale, un incrocio di due razze bovine, Marchigiana e Frisona, accompagnato da una salsa ai pinoli, olio alla ruta e midollo, chiude le portate salate del menù.
- Cacio e pera
“Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere” recita un antico proverbio… un menù dedicato alla bellezza dell’entroterra non poteva che concludersi con un piatto simbolo della cucina povera: una crostatina al cacao con una pera cotta, caramello al Calvados e pepe in accompagnamento a un gelato al pecorino.
- Piccola pasticceria
Osteria Arbustico - coccole finali: sorbetto ai frutti rossi e spezie (pepe rosa, ginepro, noce moscata), tortina alla mandorla e limone con composta di pesche, pralina con croccante al caffè e fava Tonka
La degustazione si è conclusa con il saluto dello chef Torsiello che ha avuto modo di raccontarci dell'appena trascorsa Entroterra (4 e 5 ottobre 2023), manifestazione itinerante tra Alto Sele e Alto Cilento da lui organizzata, volta a celebrare i paesi lontani dalla costa e le loro tradizioni culinarie e che vedrà la partecipazione di rinomati chef e pasticceri da tutto il territorio nazionale.
Doveroso segnalare l’impeccabile servizio in sala, gestito e coordinato dal Maître Raffaele Laudano, nonché le stimolanti proposte del sommelier Salvatore Russo,
straordinario nel saper incuriosire ed entrare in empatia con il commensale; più che gradita poi la visita alla wine room, che ospita oltre 400 etichette tra eccellenze del territorio cilentano e vini di pregio nazionali e internazionali.
Osteria Arbustico - wine room
Ultima nota non meno importante è lo straordinario rapporto qualità prezzo:
lavoro di ricerca, materie prime di pregio, ambiente e servizio racchiuse in dieci piatti al costo di 110 euro rappresenta, di questi tempi, davvero un unicum.
Ben si comprendono gli elogi a questo punto…
La cena presso Osteria Arbustico ha rappresentato una performance ristorativa di altissimo livello: una perfetta sinergia tra ambiente, sala e cucina dove alla fine spicca una degustazione stimolante e mai banale. Nessuna opulenza nei piatti, circostanza che permette di concludere il percorso con piacevole leggerezza. La cucina di Cristian Torsiello poi è una cucina rigorosa e autentica, dove la tecnica culinaria sublima la materia alla ricerca di un gusto immediato ed essenziale.
Osteria Arbustico - chef Cristian Torsiello
Anche per questo il menù Tanagro è risultato davvero azzeccato in quanto incarna perfettamente questa idea di cucina:
dieci portate che celebrano l’entroterra, la natura viva e selvaggia e quel nutrimento primordiale consumato da pastori e contadini…
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