Osteria degli Assonica - Lo straordinario mondo “No Waste” dei Fratelli Manzoni
Pranzo stellato all'Osteria degli Assonica, fra passione vegetale e sostenibilità
Via Don Santo Carminati, 9, Sorisole (BG)
Tel: 035 4128398
Mail: osteriadegliassonica@gmail.com
Menù
Prenotazioni
Degustazioni: I Vegetali 80,00 euro, I Successi 100,00 euro, Vit.Ale 120,00 euro
Chiuso martedì e mercoledì
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Una splendida giornata di sole ci ha accompagnato in quella che è stata una delle più interessanti degustazioni degli ultimi mesi.
A pochi chilometri da Bergamo, in una piccola frazione del comune di Sorisole (porta per la Val Brembana e le Alpi Orobie), si trova l’Osteria degli Assonica: storico ristorante di pesce per un decennio, dal 2020 è stato rilevato dai fratelli Alex e Vittorio Manzoni, giovani e appassionati chef bergamaschi con importanti esperienze alle spalle (tra le altre La Braseria di Osio, la Tana Gourmet di Asiago, il Casual di Bergamo) che sono riusciti subito a farsi notare, tanto da ottenere già nel 2021 la stella Michelin, confermata anche quest’anno.
Un cancelletto in entrata quasi a ricordare l’ingresso di una casa privata, un bel giardino su cui spicca un rigoglioso olivo e ad accoglierci il sorriso di Giovanna Danzo, origini venete e moglie di Vittorio, responsabile della sala: a lei il compito di far sentire l’ospite come in famiglia, senza eccessivi formalismi ma con il preciso compito di saper cogliere e poi assecondare le necessità del cliente.
Osteria degli Assonica - ingresso
La struttura è suddivisa in due spazi: un salone principale con ampie vetrate sul panorama circostante e una saletta più piccola (che può essere utilizzata anche per ristretti eventi privati) in quella che anticamente era la stalla dell’edificio, per un totale di una ventina di coperti.
Osteria degli Assonica - sala principale
Osteria degli Assonica - saletta
Gli interni sono curati, caldi e luminosi:
candide tovaglie bianche, comode sedute, ceramiche d’artista e pannelli vegetali si fondono con garbo negli spazi. La mise en place è essenziale, eppur elegante ed armoniosa. L’atmosfera alla fine risulta davvero confortevole e rassicurante.
Osteria degli Assonica - sala principale
È possibile scegliere alla carta o fra tre diversi percorsi degustazione:
- i Vegetali (menù green alla scoperta dei prodotti della terra),
- i Successi (sei portate che ripropongono i piatti ad oggi più significativi del locale),
- Vit.Ale (otto passaggi che racchiudono l’espressione di cucina nella completezza).
Alla base della filosofia di Osteria Degli Assonica c'è il concetto di "No Waste", ossia una cucina sostenibile che pone al centro la Natura con i suoi ritmi, i suoi sapori e le sue mille sfumature e il "no spreco" nel rispetto del territorio e dei suoi protagonisti.
La cucina ha una forte spinta vegetale (il menù vegetale, del resto, fu introdotto ben 4 anni fa), con prodotti dell’orto rigorosamente legati alla stagionalità, erbe spontanee e selvatiche. Conseguentemente vi è un massiccio uso del foraging che qui non è una moda del momento ma una volontà di valorizzazione del territorio, portata avanti fin dall’apertura per esaltare il risultato finale del piatto.
Nessuna censura, comunque, agli alimenti di origine animale ma presenza della carne e del pesce nel menù limitata, legata all’idea di sostenibilità (consumo consapevole, materia prima proveniente da piccoli produttori locali, attenzione al Km vero).
Molto intrigante la carta dei vini, curata da Giovanna Danzo e dalla sommelier Bianca Modonesi, dove salta all’occhio una notevole selezione di vini d’oltralpe, e in generale un buon mix tra etichette più “classiche” e proposte più “innovative”. Vi è anche la possibilità di un juice pairing, un percorso “vegetale liquido”, alcool free, con succhi ed estratti di stagione.
La nostra scelta è stata quella di lasciare carta libera agli chef, che ci hanno proposto un percorso costruito con vari piatti provenienti dai differenti percorsi; cosa analoga per il pairing, con un abbinamento in parte alcolico e non.
LA DEGUSTAZIONE:
- Colori e sapori di benvenuto
Morbido di zucca e i suoi semi tostati; Takoyaki, funghi e rafano; Wafer di noci, aringa, miso e pepe rosa
Assoluto di carota
Radicchietto, agrumi e lime; Millefoglie di patate, pistacchio e milza.
Macaron, scalogno e pecorino; Rocher salato, fegatini di pollo e frutto della passione.
Pane a lievito madre ed erbe aromatiche; burro della Val Brembana, salato e montato.
- Cavolfiore, nocciola, acciuga
A chiusura delle entrée, un piatto ormai divenuto un classico dell’Osteria dove la dolcezza della spuma di cavolfiore incontra la sapidità dell’acciuga e la croccantezza della nocciola.
Osteria degli Assonica - Abbinamento: Kvass di barbabietola
- Cicoria, foglia di fico e arachide
La cicoria (varietà pan di zucchero) viene cotta in stagnola e in seguito a braci spente per tutta la notte, per poi essere leggermente affumicata e grigliata. Alla base del piatto viene servita una crema di arachidi e a completare una emulsione di foglia di fico, cucunci e olive taggiasche.
Osteria degli Assonica - Abbinamento: Leya, Terlaner 2022
- Lumache, pepe verde ed insalatina allo yuzu
In ossequio alla sostenibilità, le lumache provengono da una azienda locale (allevate libere ad erba e insalata); vengono brasate e accompagnate da una salsa al pepe verde, una bernese di aglio orsino spontaneo e insalatina di erbe profumata allo yuzu.
Osteria degli Assonica - Abbinamento: Estratto di mela verde e abete
- Mezzi rigatoni, estratto di carciofo, levistico e bergamotto
Tra i migliori piatti della degustazione: molto piacevole il contrasto amaro del carciofo/acidità del bergamotto (usato sia in gel che grattugiato). Azzeccato anche l’abbinamento con il vermut bianco.
Osteria degli Assonica - Abbinamento: Vermut, Garganuda Bianco
- Risotto all’alloro e sorbo degli uccellatori
Altro piatto emblematico per alternanza di note amare, dolci e acide: il risotto viene mantecato con burro all’alloro e una crema ricavata dal sorbo degli uccellatori (bacca spontanea che deve il suo nome all’abitudine degli uccelli migratori di nutrirsi delle sue bacche).
Osteria degli Assonica - Abbinamento: Estratto di carote e olivello spinoso
- Bietolina, burro di capra, lauro e cardamomo
Ancora un piatto vegetale dove la bieta viene utilizzata e servita in tutte le sue parti: alla base il gambo brasato, al di sopra la foglia cotta in acqua e burro di capra, da ultimo un estratto ricavato dalle foglie di scarto e arricchito con senape verde e lauro (alloro selvatico).
Osteria degli Assonica - Abbinamento: Crissante, Affresco rosato 2022
- Anguilla affumicata, pompelmo e nocciole
Torna la proteina animale a chiudere la parte salata del menù: l’anguilla (affumicata e cotta alla brace) in un certo senso viene snaturata, eliminando tutta la parte grassa, al fine di valorizzarne al massimo la consistenza, per poi essere glassata con il pompelmo. Ad accompagnare una crema di nocciola, nocciola tostata e pompelmo a vivo. Piatto buonissimo!
Osteria degli Assonica - Abbinamento: Estratto di uva fragola e spuma di mandorla amara
- Rinfrescante
Granita all’olivello spinoso, curcuma e rosmarino
- Latte, artemisia e caramello
Il dessert non poteva che essere un “dolce poco dolce”, avvolgente e dalle accentuate note amaricanti: alla base una crema di latte proveniente da un piccolo produttore della Valle Imagna (zona di provenienza dei Fratelli Manzoni), arricchita con caramello alla vaniglia, gelato e meringa all’artemisia. A completare il piatto un velo a coprire che è altro non è che la pelle del latte. Particolare ma riuscitissimo l’abbinamento con lo Shochu (distillato giapponese a base di patata dolce).
Osteria degli Assonica - Abbinamento: Imo Shochu
- Piccole dolcezze
Bombolone; Tartelletta, cocco e lime nero; Chips di fungo porcino, aglio nero e frutti rossi; Canelé; Uva ghiacciata; Lychees
Osteria degli Assonica - Abbinamento: Digestivo, Lombardi&Visconti, Stille di Meditazione, Cenobium
Benvenuti nel mondo dei Fratelli Manzoni!
Davvero difficile non rimanere colpiti dall’esperienza vissuta all’Osteria degli Assonica, dove fin da subito l’ospite trova una accoglienza sincera e familiare.
La scelta “No Waste” poi è una scelta ragionata e raccontata con passione e si esprime pienamente nei piatti di Alex e Vittorio Manzoni, abili nel coniugare sostenibilità, tecnica ed estro culinario (il locale meriterebbe, a nostro avviso, di essere tenuto d’occhio da Michelin come possibile futura stella verde).
La degustazione, dove i gusti acido ed amaro ne sono assoluti protagonisti, è divertente, centrata, e l’idea che ne esce è di una cucina territoriale, identitaria, ricca di note gustative, frutto del sapiente uso di spezie ed erbe.
Un plauso va fatto, da ultimo, all’abbinamento proposto e in particolare al juice pairing, ben studiato per aumentare l’acidità e creare una bella sinergia con il piatto.
Osteria degli Assonica - Alex e Vittorio Manzoni
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