Osteria Francescana, Bottura e la celebrazione della cucina italiana d'autore

Massimo Bottura celebra 30 anni della cucina italiana all'Osteria Francescana

Osteria Francescana

Via Stella, 22 · 41121 Modena MO · Italy

Sui 300 euro

Chi ha 30 anni o poco più come me ed è appassionato al mondo della cucina e della ristorazione è cresciuto nel mito assoluto di Bottura, giustificato o meno.

Negli anni credo di aver aperto periodicamente la pagina dell’Osteria per leggerne il menù e provare svogliatamente a prenotare di tanto in tanto fino a che una volta, per puro caso, ci sono riuscito - e vi tralascio il travaglio che è stato poi vedersi per ben due volte spostare la prenotazione causa Covid.

Tutto questo per dire che cenare finalmente all’Osteria è stato qualcosa che ha un po’ trasceso il semplice andare a godere di un’esperienza culinaria straordinaria e che probabilmente c’era un prefiltro abbastanza entusiastico che non sarebbe neanche onesto omettere.

Ci presentiamo al ristorante in anticipo di qualche minuto rispetto alle 20, e proviamo a bussare, ma non funziona così: come in un teatro le porte si spalancano alle 20 in punto e tutti i 12 tavoli entrano per iniziare a gustare la sinfonia della brigata di via Stella. L’interno è suggestivo, un museo-teatro con le luci perfettamente calibrate per focalizzare l’attenzione sul tavolo. Davvero wow.

Un pelo meno wow che nella saletta dove ci fanno accomodare non ci sia il sommelier, ma uno dei camerieri che non è proprio ferratissimo sul tema: poco male perché non faremo il pairing.

Il menù è unico “ with a little help from my friends”, 10 uscite più amuse bouche e piccola pasticceria per un totale di 16 reinterpretazioni di ricette che hanno fatto la storia della gastronomia italiana. 16, anzi 15 visto che l’ultimo piatto del menu è una ricetta di Bottura stesso. Aiuti che lo chef ha chiesto alla gastronomia italiana dalla più contemporanea a quella degli albori.

Si parte con un trittico di benvenuto: cannolo di gambero con polvere di teste, wafer con ceviche di ricciola, uova di trota e coriandolo e un infuso di pane e pomodoro. Un CIAO tutto italiano che è golosissimo e strizza molto l’occhio a chi non mangia italiano tutti i giorni.

Il primo antipasto è una ruota di pane sfogliato con infuso di cipolla, a riprendere la celebre Cipolla Fondente di Tassa, forse un po’ grasso il pane sfogliato ma il sapore della cipolla era super.

A seguire uno dei piatti più buoni della degustazione, reinterpretazione dell’insalata di spaghetti e caviale di Marchesi, con gli spaghetti che diventano un miso insieme al brodo di branzino e sui quali si poggiano un caleidoscopio di verdure alla julienne e del caviale. Buonissimo e divertente nel gioco di nascondere lo spaghetto per farcelo poi ritrovare incredibilmente all’assaggio.

I ravioli di capesante e mortadella su salsa chowder di finocchio arrostito e mela marinata con fiori di sambuco è il primo di alcuni piatti in cui si percepisce una commistione orientale interessantissima. Tra l’altro piatto molto bello da vedere.

Il controfiletto di melanzana con salsa alle erbe e glassa fumé è uno dei piatti che mi ha convinto meno: buono e perfettamente eseguito nella tecnica ma non arriva il tocco interpretativo di Bottura così come è evidente nelle altre portate.

Il Chawanmushi di polvere di riso, albume e acqua di parmigiano reggiano con lingua di vitello, taccole, asparagi e fondo di funghi continua nel solco della commissione orientale ed ha una sapidità, una grassezza ed una texture della lingua davvero da applausi.

Il petto di faraona con pane, fois gras finito con una glassa al riso tostato e accompagnato da purea di sedano rapa, crema di erbe aromatiche e mostarda al miele è un piatto molto più vicino a un fine dining tradizionale, ma anche qui la tecnica nella cottura della faraona e nel renderla succosa sono di livello superiore.

Il piatto successivo è stato in assoluto il mio preferito del menù: tortino di anguilla con pelle croccante di germano su spinaci e rafano accompagnato da fondo bruno di germano e una riduzione di marasche e aceto balsamico. Il tortino era sublime per consistenze e per gusto. Il rafano riportava ancora una volta la nota orientale alla mente (anche se lo chef ci ha sottolineato che anche nel modenese il rafano è molto utilizzato) e il connubio tra anguilla e germano è divino. Un piatto grandioso per rendere omaggio a un ristorante leggendario, il Trigabolo di Argenta.

Il piatto che ho meno apprezzato è il budino di cipolla, un crème caramel di foie gras tostato e infuso nella cipolla e terminato con una meringa al limone. Ininfluente.

Mentre mi ha detto tanto, al punto da essere uno dei migliori dessert mangiati fino ad ora, il gelato di carbonara fredda con crema di zuppa inglese al pepe, guanciale, ganache di vaniglia, buccia di banana disidratata e con la fine del cornetto ripiena di caviale. Geniale!

Ultimo piatto del menù tortello di zucca senza zucca, ripieno di patata dolce cotta a legna. Buono ma non indimenticabile.

Piccola pasticceria che chiude con un trittico come avevamo inziato: macaron di riso allo zafferano e oro, babà con crema chantilly allo yuzu e cappero e cannolo con crema di gelso.

In ultimo il celebre camouflage di Bottura reso pralina di cioccolato e caffè, unica concessione dello chef a se stesso di tutto il menu. Un menù incredibilmente appassionante con cui Bottura rende un grande omaggio e un grande favore alla cucina italiana tutta, volendola immortalare in una fotografia contemporanea assolutamente a fuoco. E iscrivendo, qualora ce ne fosse bisogno, se stesso nel solco di quella tradizione che dovremmo prendere esempio dai francesi ed iniziare a chiamare storia dell’alta cucina italiana. Nota lietissima è stata scoprire che nel conto non ci avevano conteggiato il piatto extra richiesto: il parmigiano in 5 consistenze, temperature e stagionature. Inutile parlarne, apre solo alla consapevolezza che in questo posto qualche anno fa si faceva la storia della cucina italiana e contemporanea e che ora legittimamente quella storia la si immortala.

Le altre foto:

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