Pan de Toni, il panettone di un maestro che non necessita di presentazioni: Antonino Maresca
Panettoni d'Italia, vi racconto il Pan de Toni di Antonino Maresca al Ro World
Ho scoperto la pasticceria di Antonino Maresca così per caso, una domenica a pranzo da Ro World con la mia famiglia. Non sono un particolare amante del dolce, per chi mi legge sa che la mia scelta del cuore è il "solito tiramisù".
Anche quella domenica non scelsi il dolce, così fu il maitre di sala, ad incuriosirmi facendomi assaggiare la piccola pasticceria.
Inaspettato, improvviso, sorprendente è arrivato il mio momento di estasi quando ho addentato l'eclaire (lo sciù a Napoli) con crema alla vaniglia. Una sensazione di piacere delicata ma adrenalinica e un gusto sopraffino e al contempo esplosivo che stimolò piacevolmente colpito le mie papille gustative. Insomma, fu amore a prima vista, così travolgente da decidere di organizzarmi nel mio giorno libero dal lavoro per andare a provare quella meravigliosa crema in un croissant.
Ecco, potrebbe sembrare una sviolinata bella e buona, ma voi avete mai provato il cornetto di Antonino? Spero di sì, per voi. Altrimenti vi invito a farlo subito, anche adesso che non ci si può accomodare in sala ma potete ritirarlo insieme ad un ottimo cappuccino da consumare in macchina. Credetemi, risponde a tutti i requisiti che un croissant dovrebbe avere.
“La curiosità, si sa, uccise il gatto....”
Irrimediabilmente, pensando alle doti del Maresca, la domanda è sorta spontanea: “e il panettone come sarà?”
Dovevo assolutamente saperne di più sulle preparazioni, sulla tecnica e magari anche un po’ di curiosità varie sulla esperienza di Antonino.
Ed è proprio lui che ci racconterà!
Antonino, ciao!
Il panettone non è una ricetta napoletana ma sarà che sempre più pasticceri vi si cimentano -peraltro con ottimi risultati- e sarà che la clientela si sta pian piano affezionando alla ricerca del migliore oggetto da panificazione che si sta sempre più radicando nella nostra tradizione. Tu cosa ne pensi?
“Il panettone è per me simbolo di ricordi indelebili. Il primo panettone arrivava in casa sempre l’8 dicembre insieme all'albero di Natale. È sempre stato cosi nella mia infanzia e rappresenta un ricordo pieno di significato. Certo, erano altri tempi ed altri panettoni e pandoro, ma quel ricordo di felicità vorrei rimanesse forte e romantico in chi mangia il nostro panettone così da lasciare immagini simili da ricordare anche oggi.”
Non è tipicamente nostro o almeno non lo è al pari degli struffoli o dei roccocò, quindi immagino tu abbia avuto difficoltà nei primi approcci. Come è andata? Hai avuto un maestro in particolare o sei un autodidatta?
“In realtà il mio desiderio di migliorarmi ad ogni esperienza mi ha portato a seguire tanti corsi di formazione con veri Maestri, a fare tante domande, a confrontarmi con amici colleghi ed a stare tante ore in laboratorio per provare. Ad esempio la ricetta di quest’anno nasce con le prime sperimentazioni in luglio, fino ad arrivare al momento produttivo (cercando di limitare le problematiche dovute al confronto con una “pasta viva”, il lievito madre). È un risultato di confronto con Domenico, Cesare, Carmen e tutti i miei collaboratori, sono loro che creano prodotti di grande livello con sacrificio, pazienza e una consapevolezza che cresce giorno per giorno.”
Avrai nel tempo maturato un idea di Panettone personale, qual è?
“La mia idea di panettone attinge a piene mani dall’esperienza ristorativa. Guardo al panettone come a un dessert da ristorazione: ricerca degli ingredienti, equilibrio tra l’acidità del lievito ed i profumi ben marcati, definiti che caratterizzano ogni singolo turno di impasto dando sempre nuove sensazioni. Deve essere molto godurioso, con una personalità forte, ogni singolo gusto deve differenziarsi dall’altro, deve avere un’anima nell’ideazione e nella realizzazione. Sono anche legato alla memoria, come ti ho detto, quindi il tradizionale non si tocca: quello si rispetta e si cerca di renderlo vero, autentico. Solo cosi diventa indimenticabile. Lo ammetto: Adoro il Pan de toni.
Oltre il tradizionale uvetta e canditi, quale variante ti appassiona particolarmente?
In realtà ne sono due: Nocciola e mandarino, “Desiderio”. Le nocciole di Giffoni sono di una bontà estrema che divengono pasta, pralinato o restano intere, per unirsi al Mandarino tardivo di Ciaculli. Il giusto equilibrio . Si dice che il nocciolo è l’albero dei puri desideri, quelli non comunemente materiali, gli unici che la natura desideri ascoltare. E poi un mio esperimento, il panettone al finocchio candito e gianduia. Una lunga e attenta lavorazione per candire il finocchio in modo totalmente artigianale.
Il 2020 ha rappresentato per il food (e non solo) il periodo più difficile. Con l'augurio che il 2021 riporti una nuova rinascita per questo mondo, che consiglio daresti a chi per forza ha dovuto chiudere le porte della sua attività e deve ricominciare da zero?
Divertirsi nel fare il proprio lavoro, lo so è difficile da capire in questo momento. Io sono molto esigente e metodico, perché credo che il mio lavoro non salverà il mondo, ma almeno può donare brevi momenti di gioia e felicità e quando si è felici si riesce a trasmetterlo nei propri piatti, e chi li prova lo avverte. Dopo questa pandemia la gente farà sacrifici per ritornare a tavola o in pasticceria e noi dobbiamo far si che quel sacrificio (economico) sia ben ripagato."
"la curiosità uccise il gatto..., ma la soddisfazione lo riportò in vita".
