Paul Bocuse e l’Auberge de Collonges, la storia dell'Alta Cucina Francese.
Chef Paul Bocuse Ristorante Auberge de Collonges due stelle michelin Lione
L'Auberge du Pont de Collonges
40 Rue de la Plage, 69660 Collonges-au-Mont-d'Or,
Aperto : Pranzo e Cena tutti i giorni
Telefono: +33 4 72 42 90 90
Prenotazioni: reservation@bocuse.fr, https://www.bocuse.fr/en/
Prezzo medio: 180€/280€ (escluso i vini)
Ricordo l’emozione nel percorrere la strada in auto prima di raggiungere uno dei templi della ristorazione, l’Auberge de Collonges di Paul Bocuse.
Un vero e proprio mito della gastronomia internazionale venuto a mancare l’anno scorso all’età di quasi 91 anni, difficile parlare di uno Chef e di un ristorante storico, quasi mitologico che dal 1965 ha mantenuto ininterrottamente le tre stelle Michelin fino al tanto recente discusso "declassamento" nell'ultima edizione della prestigiosa guida rossa, uno Chef definito come “Il Cuoco del Secolo” dalla Guida dei giornalisti francesi Henri Gault e Christian Millau, firmatari della nouvelle cuisine, titolo bissato 22 anni dopo, al prestigioso Culinary Institute of America.
Nel 1961 è MOF (Meilleur Ouvrier de France), Nello stesso anno ottiene la prima stella Michelin.
Seguiranno nel 1962 la seconda stella e nel 1965 la terza stella, conservandola fino ad oggi, nessun ristorante al mondo ha mantenuto ininterrottamente il primato della terza stella per 54 anni di fila.
Nel 1975 riceve la Legione d’Onore, il più alto riconoscimento concesso dalla Repubblica Francese e nello stesso anno crea per il presidente Valéry Giscard d’Estaing uno dei suoi piatti più celebri, la famosa “Soupe aux truffes VGE” (queste ultime sono le iniziali del presidente) dove sotto una magnifica pasta sfoglia troviamo brodo concentrato di pollo, foie gras, tartufi del Perigord e funghi passati a lungo nel burro.
Insomma mi avviavo verso un luogo che racchiude decenni di storia dell’alta cucina francese.
Appena fuori Lione si attraversano delle piacevoli strade di campagna e una volta passato il Pont Paul Bocuse sul fiume Saona ci si ritrova davanti il colorato e pittoresco Auberge du Pont de Collonges.
Appena parcheggiata l’auto veniamo accolti da Natuk il nuovo Groom del ristorante, vestito con la caratteristica divisa rossa, arriviamo in giardino dove spicca la statua seduta di Paul Bocuse e attorno sui muri diversi dipinti raccontano la storia della grande cucina francese e dello stesso Paul Bocuse.
Appena entrati nel ristorante ci si trova davanti la stupenda cucina a vista, osservo gli “artisti” che stanno già suonando i loro strumenti di ottone sulla bellissima stufa a tubature seguendo il ritmo dello Chef Oliver Couvin, davanti i trofei del Bocuse D’Or in bella vista, la più importante competizione gastronomica del mondo, da lui fondata.
Gli interni del ristorante son stati recentemente rinnovati mantenendo lo stile e rispettando la storia che lo contraddistingue da decenni, pur ristrutturata la sala ha quel fascino e magnificenza vecchio stile che ti aspetti da uno storico ristorante tre stelle, antichi mobili d’epoca in legno, foto che ricordano la storia del ristorante, si ammirano i volti di numerosi personaggi di spicco francesi, tra i quali Charles De Gaulle o Francois Mitterand, statue, argenteria, notavo gli splendidi supporti per il secchiello del vino a forma di pesce, tutto poi richiama il nome e la persona di Paul Bocuse, dai piatti fino ai bicchieri e addirittura la saliera o il contenitore per il burro.
Si parte con dei piccoli appetizer e già dall’amuse bouche si nota la perfezione nelle forme e l’impostazione molto classica, bellissimi i piatti sempre griffati Paul Bocuse.
Corentin Caillard, chef sommelier del ristorante, propone di iniziare con Champagne Krug, Grand Cuvée Édition 166, un classico, come il resto.
Si parte con le escargots della valle della Saône con burro di prezzemolo e mandorle, bellissimo piatto, non mi aspettavo una presentazione di questo tipo con le esgargots senza guscio ma immerse in una ricca salsa, al primo assaggio un unico aggettivo “gustoso!”, caratteristica di tutti i piatti di Bocuse è l’essere succulenti, buoni!
Squisito!
Splendide le varie declinazioni di foie gras d'anatra del Perigord con chutney di frutta fresca, il foie gras ha nel piatto un aspetto stupendo, ricco e lussuoso, perfetto, al palato cremoso e gustoso con la quenelle di marmellata di frutta, deliziosa.
Uno spettacolo vedere il servizio, impeccabile, d’altri tempi, i piatti vengono quasi tutti composti e completati al tavolo con una perfezione nei movimenti che sorprende, osservo con curiosità come tra una portata e l’altra lo Chef de Rang spiega alcuni segreti del mestiere al giovane commis.
Un livello in sala altissimo.
Una menzione speciale allo Chef de Rang Romain Aubert che ci ha seguito durante la cena con inaspettata simpatia e un’attenzione eccezionale.
Con uno Chardonnay Saint Romain 2015 Domaine de Montille arriva uno dei piatti più spettacolari di Paul Bocuse, un vero punto di riferimento culinario, il meraviglioso branzino in pasta sfoglia con salsa Choron, il grado di raffinatezza raggiunto da Bocuse nel suo piatto è fenomenale.
Il pesce si presenta come una vera e propria scultura di pasta sfoglia, perfetto alla vista, spettacolare.
Anche in questo caso ad avere un certo peso è l’abilità del cameriere nel servirlo.
Le portate sono più che abbondanti, la cottura del pesce è perfetta, il sapore insieme alla fantastica pasta sfoglia e la salsa Choron (praticamente una Bernese con l’aggiunta di pomodoro) è sublime, buonissimo, non ho resistito a fare il bis con il rimanente pesce e il resto della pasta sfoglia...
In un tastevin borgognone, a pulire il palato dal pesce, la Granité des Vignerons du Beaujolais, nient’altro che un sorbetto al vino.
Con un rosso Chateau de Montlys, Côte-Rôtie 2016 di Christophe Semaska, arrivano altri due classici della cucina di Bocuse.
Corentin e Romain preparano al guéridon, con grande maestria, il pollo di Bresse in fricassea con spugnole, la “fricassée” è un tipo di preparazione che prende origine dallo stufato, infatti viene chiamata anche "stufatura in bianco", aggiungendo il burro, la salsa a base di uova e anche la panna o il latte.
Ovviamente il piatto è gustoso, succulento, la carne delicata, a tendenza dolce, le spugnole buonissime.
Un nuovo carico di calorie arriva con il maestoso filetto di manzo Charolaise, pregiata razza bovina francese, abbinata a del foie gras cotto in padella, con salsa bernese e ad un blocco di patate a 13 strati di profondità, la perfezione su un piatto!
È il turno del carrello, anzi dei carrelli di formaggi del noto fornitore locale Mere Richard, abbiamo: St Marcellin, Camembert, Comte, Brillat Savarin, Fourme d'Ambert, di tutto! Bellissima la gigliottina per tagliare il Bleu.
Dopo il corposo piatto di formaggi ci viene servita una piccola tazza, è il pre-dessert, una piccola cioccolata con ciliegia che preannuncia le “Délices et Gourmandises”, diversi carrelli vengono portati al tavolo per una vastissima scelta di dolci della grande tradizione francese.
È possibile scegliere tutto quello che si vuole, per la prima volta in un ristorante stellato mi sentivo già più che sazio ma era impossibile non assaggiare diverse specialità.
Osservo lo Chef de Rang Romain mentre compone nel piatto un disegno floreale con la salsa alla fragola e la vaniglia, bravissimo...
Scelgo un millefoglie, tortina con le fragole, la famosa Île flottante (“isola fluttuante”), crème brûlé, torta al cioccolato e ovviamente babà al rum.
Il sommelier Corentin propone di accompagnare il tutto con un Coteaux du Layon 1er Cru Chaume, Domaine des Forges.
A quel punto una piacevole sorpresa, Natuk, il Groom dell’Auberge de Collonges suona un carillon a manovella per festeggiare l’anniversario di matrimonio di una anziana e simpatica coppia di fronte al nostro tavolo, davvero sembra di stare in un’altra epoca...
Termino l’ultimo calice di vino, arriva il colpo di grazia, la Petit Patisserie.
L’Auberge de Collonges è un luogo magico, trasuda di storia, servizio fantastico, grandi professionisti, la cena mi ha molto divertito, piatti buonissimi, anche molto belli da vedere nel loro aspetto classico e tradizionale, certo non è una cucina leggera, ultra digeribile, per alcuni questo è certamente un difetto, per me non più di tanto vista la grande gratificazione al palato.
Ma dopotutto Bocuse stesso diceva “Se volete stare bene, andate da un dottore!», come dire non mi occupo certo della vostra digestione ma di appagare i vostri sensi...
