Pizzeria Ostaria Presepe Napoletano – la “calma ragionata” di Sorbillo
Visita al nuovo locale di Gino Sorbillo "Presepe Napoletano"
Pizzeria Ostaria Presepe Napoletano
Via Tribunali, 359 - Napoli
Tel: 081/17566328
Aperto tutti i giorni a pranzo e cena.
Un vero e proprio reboot quello di Gino Sorbillo, che con il suo nuovo locale, ai Tribunali nel centro storico, auspica un “anno zero” della pizza partenopea.
IL CONCEPT “PRESEPE NAPOLETANO” ED IL LOCALE
La sovraesposizione mediatica giova a Gino Sorbillo, l’ananas diviene metafora di una palingenesi, uno sdoganamento di ingredienti, rivelatori delle infinite potenzialità della pizza: da nutrimento considerato quasi di recupero, a straordinario attrattore turistico, di cui il Maestro pizzaiolo si fa alfiere, dal centro della città che l’ha reso protagonista.
Via Tribunali ancora crocevia, dato esperienziale, “Presepe Napoletano” è il suo nuovo antro, Sorbillo maestro di cerimonie – suo il restyling architettonico del locale, boiserie e decorazioni tradizionali fanno bella mostra di loro all’ingresso, con il titolare sempre presente in sala – se è lecito parlare di “slow” pizza, questo è il caso, rispetto ai ritmi “fordisti” del locale originario.
Stimolante ed accogliente – anche se non originale – il connubio fra pizzeria ed osteria – nomen omen - fanno capolino per la prima volta alcune ricette della tradizione, come parmigiana di melenzane e ragù, l’impasto della pizza è leggermente diverso poiché più strutturato, oltre all’inserimento di alcune “signature”, fra cui quella “a la page” all’ananas caramellato, che assaggeremo nel corso della degustazione.
Oleografia e spettacolarizzazione vanno a braccetto, nella codifica dei simboli operata da Sorbillo, Napoli è immagine diuturna, ed il reticolo storico luogo da preservare, nella memoria e nella prassi quotidiana: l'evocazione scenografica della localizzazione è posta in risalto sin dal nome, debitore all'eccellenza artigianale partenopea.
Presepe Napoletano è ubicato infatti a Palazzo Spinelli, angolo Vico Fico del Purgatorio – denominato da Sorbillo icasticamente vico “della pizza” con l’opera di riqualificazione effettuata dal medesimo, e l’approntamento di tavoli esterni – l’arte conserva la sua cifra stilistica unitaria, con i segna-tavoli disegnati a mano dall’ultimo dei numerari napoletano, Pasquale De Stefano, e la famosa testa di Pulcinella di Lello Esposito a fare capolino, all’ingresso del Vico.
“Non capisco tutte queste polemiche integraliste che si sono verificate negli ultimi giorni a proposito della pizza all’ananas” – chiosa Sorbillo – “è solamente una componente del mio progetto, si tratta di una pizza bianca con un topping credo equilibrato che si può consumare all’inizio o fine del pasto."
“Agli albori del Seicento – continua Sorbillo - c’era la mastunicola a fare da apripista, un semplice disco di pasta condito con strutto, pepe, formaggio grattugiato e basilico, a pummarola ‘ncoppa sarebbe arrivata un secolo dopo, credo al giorno d’oggi sia importante rivolgersi ad un pubblico quanto più variegato possibile, anche di caratura internazionale come si addice ad una metropoli come la nostra”.
LA DEGUSTAZIONE ED I PAIRING
Rigorosa cernita delle materie prime a fungere da viatico – carni di Trippicella in primis – iniziamo la degustazione, partendo dalla deliziosa parmigiana di melenzane che, pur non rispettando pienamente la stagionalità della raccolta, non delude al palato, sapida e croccante, con una mozzarella perfettamente filante.
Ed è il turno dell’assaggio di genovese, anche qui in risalto il rigore della tradizione, con “o tianiello” – ziti spezzati a mano, carne alla genovese e pepe nero macinato – ottima la scelta del pezzo della punta di scamone, perfetta la demolizione della cottura della materia prima, anche questa reca la firma di Trippicella.
Passando alle pizze, assaggiamo due signature di recente creazione - presenti solo in questo locale -
la “margherita con pancetta di patanegra”, carciofini pugliesi in olio di oliva, olio evo cilentano e la seguente “margherita con pestato di jamòn iberico e cime di friarelli saltati in padella, olio evo, basilico:
peculiarità introdotta, su tutte le pizze viene servito del cremoso di scaglie di cacio-ricotta stagionato, grattugiato sul cornicione, a fare da contrappunto di piccantezza – cosa che apprezzeremo particolarmente su quella successiva, la conclusiva.
Ecco sovvenire l’oggetto della discordia, “ananas fresco caramellato in doppia cottura, provola di Agerola, olio evo”, sulla quale viene aggiunto del cacioricotta di capra sarda e cacioricotta di bufala affumicato del Cilento: meno iconoclasta di quanto appaia a letture superficiali, ha un equilibrio interessante con una dolcezza non stucchevole, che rimanda quasi ad una zucca, sotto il profilo gustativo.
Concludiamo con l’iconico babà di Scaturchio, unico dessert disponibile, ancora una volta doverosi costringimenti da tradizione imperante: per quanto riguarda i pairing, proposti il Franciacorta Brut dell’azienda Boccadoro, seguito dal Lacryma Christi del Vesuvio D.O.C. Rosso Munazei 2022 di Casa Setaro, omaggio ad un territorio regionale particolarmente vocato.
Autarchica la selezione delle referenze enologiche – prescelte appunto dal titolare – con una sezione dedicata ai vini del Vesuvio, bollicine divise nella macro-categorie di Prosecco, Franciacorta e Champagne, e rotazione settimanale di un prodotto al calice, a riprova della flessibilità e duttilità della nuova intrapresa, ennesimo imprimatur, piaccia o meno.
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