Quique Dacosta, a Denia la evolucion y el origen

Quique Dacosta Restaurant Tre Stelle Michelin Denia Spagna

Quique Dacosta Restaurant

Carrer Rascassa, 1, 03700 Dénia, Alicante, Spagna

Aperto Pranzo e Cena

Giorno di chiusura: Lunedi

Telefono: +34 965 78 41 79

Mail: quiquedacosta@quiquedacosta.es

Prenotazioni: https://en.quiquedacosta.es/ver/185/make-a-reservation.html

Quique Dacosta, Chef divenuto famoso anche in Italia per la partecipazione durante la semifinale di Masterchef Italia girata proprio nel suo bel ristorante a Denia.

Chef di punta della cucina avanguardista spagnola, la sua è una storia di pura passione iniziando a 14 anni come lavapiatti in un ristorante italiano senza nessuna particolare conoscenza gastronomica e di ristorazione, la sua passione lo porta a girare tra ristoranti spagnoli e locali di ogni tipo, bar de tapas, birrerie ed enotechee oltre ad avere pile di libri di cucina sul comodino su cui studiare, fino ad arrivare a Denia dove aprirà il suo ristorante con tutti i tutti i riconoscimenti che seguiranno.

La sua cucina nonostante gli estremi tecnicismi è una cucina del territorio che parte fortemente dalla tradizione, un po’ come Bottura da noi in Italia, uso sopratutto di prodotti locali, dai formaggi alla carne e sopratutto il pesce, elemento fondamentale della sua cucina.

Il ristorante è a pochi passi dal mare e il suo aspetto rispecchia a pieno la personalità creativa e nello stesso tempo raffinata dello Chef.

Appena entrati nel giardino si è circondati da sculture e oggetti di design, il bianco predomina come colore, mi piace molto lo stile dello Chef, un po’ surreale e onirico ma sempre elegante.

Quique è un amante dell’arte e un esteta in generale, nel 2013 ha ricevuto anche il titolo di Dottore Honoris Causa nelle belle arti dalla Universidad Miguel Hernández de Elche.

Bellissimo il giardino, d’estate l’amuce bouche viene servito proprio in giardino.

Veniamo fatti accomodare in un bellissimo dehor, splendidi cuscini colorati fanno da contrasto al bianco dell’ambiente, noto un meraviglioso vaso in ceramica di Lladró...stupendo.

Viene portato il menù e ovviamente scelgo la degustazione “La evolución y el origen”,

Seduti sugli eleganti divani arrivano le prime portate che compongono l’ATTO I del menù, accompagnate da un bel Champagne Bollinger, si parte molto bene...

ATTO I

Si parte con un “All i pebre” di cozze Valenziane, un classico piatto valenciano (aglio e paprika), nato sulle rive dell'Albufera de Valencia che lo chef reinterpreta completamente, con una cialda speziata di peperoncino rosso, ovviamente bellissimo.

Arrivano le altre portate che compongono il I Atto, una bellissima stella che altro non è che un cremoso di ricci di mare e pomodorini fermentati, su di un bel vassoio invece una piccola riproduzione di una porzione di spiaggia, la sabbia composta da del pane ai cereali e sesamo con sopra dei piccoli granchi di roccia da mangiare così come sono, inzuppandoli nella “Salmorreta”, una salsa tipica della gastronomia della provincia di Alicante, generalmente composta da ñora, aglio, prezzemolo, pomodoro di Muchamiel, olio d'oliva e succo di limone.

Divertente, ottimo ed esteticamente splendido.

Con la portata successiva di conclude il primo atto, una zuppa di peperoncini affumicati, strepitosa!

Il Sommelier e il giovane e gentilissimo cameriere che fino ad ora ci ha seguiti, ci invita a seguirlo nel ristorante vero e proprio.

In sala veniamo accolti dal capo Sommelier José Antonio Navarrete e dal maître Giovanni Matromarino di Avellino, anche qui c’è un po’ di Italia in sala.

La sala del ristorante è stupenda, tavoli rotondi di grande diametro con molteplici gambe ognuna con uno stile diverso, sedie di design, illuminazione moderna con faretti diretti sul tavolo, travertino e marmo nero ai pavimenti, belli i colori e le finestre sul giardino, tutto molto molto bello.

Arriva la carta dei vini ma mi faccio accompagnare dal Sommelier con un abbinamento al calice per ogni portata.

Noto che mancano i tovaglioli e le posate al tavolo, infatti dopo poco viene completata la mise en place e portato un formaggio con una pellicola rossa attorno che sembra un grosso pomodoro e del tartufo, aprendo il tovagliolo troviamo...un “tovagliolo di formaggio”, il formaggio è stato lavorato e stravolto nella consistenza da sembrare un tovagliolo, impressionante come al tatto sembrava velluto, un simpatico modo per servire i tovaglioli.

Inizia l’ATTO II “Cucinando con sale, aria, umidità e tempo”

Mangiamo il formaggio in accompagnamento al tartufo in accompagnamento un ottimo Fondillón de Alicante,vino dolce ottenuto con uve della varietà Monastrell, molto buono.

Vengono portate nuovamente le originali campane dorate presenti sui tavoli e in sincronia vengono alzare per mostrare il contenuto, il “regalo del mare”, il famoso gamberone rosso di Denia, signature dish dello chef, avvolto da una pellicola rossa chiusa da un fiocco dorato come un vero e proprio dono della natura, aperto il fiocco ci si presenta un grosso gamberone sbollentato in maniera perfetta esclusivamente in acqua di mare accompagnato da un cremoso e gustosissimo tè realizzato con bietole e teste di gambero.

A questo punto rientra in sala il Maître Matromarino con un carrello “la selezione delle salagioni”.

Davanti a noi qualcosa di veramente interessante e curioso, i prodotti che lo Chef realizza mediante il suo “túnel de la sal”.

Partiamo con bottarga di molva, sembra un formaggio cremoso, ci viene spiegato che le uova del pesce vengono lavorate con sale e poi lasciate in una stanza fredda per una settimana su graticci di legno.

Di fianco una bottarga di muggine dalla consistenza cremosa e un intenso gusto iodato.

Curiosissima la soppressata di uova di merluzzo, Giovanni ci spiega che le uova vengono immerse per 4 ore in salamoia con paprika agrodolce, aglio in polvere, sale e origano. Risciacquate e ben essiccate vengono marinate nuovamente con paprika, aglio, origano, cumino macinato e olio d'oliva. Alla fine vengono legate in forma di soppressata e lasciate nel tunnel del sale per 3 settimane.

Poi abbiamo del Sangacho di tonno, praticamente la parte più sanguigna (sangacho) dei grandi tonni che viene prima curata con sale fine e poi coperta con erbe, timo, origano, basilico e dragoncello.

E infine pancetta di seppia, filetti molto spessi di seppia vengono immersi in salamoia con sale, paprica agrodolce, origano e aglio in polvere per ore e poi per una settimana nel tunnel del sale.

Tutto molto interessante e tutto dal gusto molto particolare, molto buono e inusuale.

Il maître ci serve un assaggio di tutto su di un tagliere, nel frattempo sul tavolo viene servita anche una “Cecina” di tonno rosso Balfegó, considerato il miglior tonno del mondo, del polpo secco alla fiamma, un tentacolo di polpo essiccato dalla brezza marina, per poi essere bruciato prima di essere tagliato a fette come impone la tradizione locale, ad accompagnare le salagioni del “Papadam” al cumino, Il papadam è un pane piatto e sottile a forma di wafer, tipico della cucina del subcontinente indiano, Quique lo rende croccante e più ricco con il condimento del cumino, delle cipollette fresche sottaceto, Raïm del pastore (erbe caratteristiche del mediterraneo) e cordifolia al limone.

A seguire per resettare il palato un liquore di riso con chinina ed emulsione di yuzu.

Un buon vino francese accompagna una curiosa portata chiamata fetta di pomodoro secco con rugiada di aceto di riso, estremamente particolare nelle consistenze, croccante esternamente ma quasi liquida internamente.

Si parte con l’ATTO III “Partendo dalle nostre tradizioni”

Uno splendido Sauternes viene abbinato ad una coda di rospo alla scapece con il suo fegato e finocchio di mare, esaltante.

Sapori che continuano a sorprendere.

Segue “semi di zucca con burro tostato”, praticamente una sorta di risotto dalla presentazione bellissima.

ATTO IV “La bellezza del sapore”

Arriva la prima portata dell’Atto quarto, piatto dalla presentazione eclatante, “Pesce del mercato di Denia nel Monte degli Ulivi”, piatto presentato da Quique nella sua visione dell’Ultima Cena eseguita per History Channel.

Confit di Pesce San Pietro con una salsa realizzata con spinaci, acciughe e olive a formare una sagoma di lisca di pesce nera, il negativo della sagoma bianca ottenuta dalla raschiatura della lisca del pesce stesso, con polvere dei frutti maturi degli ulivi grattati sul piatto.

Un ottimo Champagne di Frederic Savart viene presentato insieme ad un curioso, caldo, particolarmente profumato “pane antico di mais” con burro di Normandia.

ATTO V “Le referenze indicando il cammino”

Altro piatto bellissimo, Quique è un esperto dei risotti oltre ad essere un grande esteta, riso “untuoso” varietà Albufera, e murena alla bordolese...spettacolare!

Con un bel vino del Priorat arriva un piatto a base di Anatra Azzurra dell’Albufera di Valencia, in cui vengono utilizzate cinque parti dell’anatra, tra cui fegato, lingua, petto...il tutto accompagnato da melograno fermentato.

Arrivano i dessert.

ATTO VI

Un omaggio al mondo del vino e in particolare all'uva Moscatel è il primo dei dolci chiamato "De la Moscatel". Le foglie di vite, le loro uve e la Mistela.

Altro dessert, pietra di miele di fiori di arancio, mandorle e rosmarino, reminiscenza gastronomica ai dessert arabi che hanno lasciato tanta influenza in queste terre dopo secoli di dominio.

Piccola pasticceria finale composta da rami di cannella, prugne appassite, un buonissimo cocktail di mela e i famosi petali di rosa di Quique.

A fine cena, un occhiata alle cucine, alla cantina e al bellissimo piccolo laboratorio di ricerca dal design stupendo.

Un esperienza gastronomica fantastica da Quique Dacosta dove gusto e divertimento diventano un binomio costante durante tutti e sei gli atti, gusto estetico straordinario.

Grande Quique!