Radice Drinking and Dining, rollercoaster gastronomico nel cuore di Perugia
Perugia Federico Gramignani e il suo Radici Radice Drinking and Dining
Via Bartolo, 25 - 06122 Perugia
Costo approssimativo 60-100 €
Tel: +393517644212
Email: info@radicerestaurant.it
Aperto tutti i giorni a pranzo e cena.
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"Se il primo piatto che ho cucinato quando sono arrivato in Australia è un vitello tonnato, nel mio locale a Perugia il primo piatto che metterò in carta sarà il canguro tonnato"
Con questa idea torna a casa Chef Federico Gramignani dopo anni e anni passati nel continente australe a cucinare e mischiare culture, stili e formule ristorative, decidendo di condensare tutte insieme nel suo locale a due passi dalla fontana maggiore: un locale ibrido, un fine dining pesantemente contaminato dallo street food internazionale, una “barra” un po' omakase e un po’ cocktail bar che coraggiosamente esporta in una regione con una cultura culinaria ancora molto tradizionalista un format super moderno e metropolitano.
Sedersi al bancone di Radice instaura subito una fortissima connessione tra il cliente, lo chef, la cocktail manager e la cucina tutta - locale unico con la sala - che ti avvolge ed involve nel rollercoster pensato dallo chef per esplorare a pieno la sua idea di cucina.
Scegliamo il menù più completo ma la carta prevede anche una proposta totalmente veg ed una leggermente più corta ed agile, inoltre vi sono due pairing per ogni menù, vino o cocktail, e ovviamente noi optiamo per il secondo seguendo a pieno la filosofia del locale. Lo chef ci chiede anche se può sostituire qualche piatto del vecchio menù con alcuni ancora in fase “beta” che entreranno in carta col menù nuovo (che ad oggi dovrebbe essere prossimo ad uscire), ovviamente acconsentiamo.
Il menù gioca per buona parte sulle acidità, sostenute da un utilizzo intenso ma non invadente delle fermentazioni, in combinazione spesso con le note vegetali amare ed il risultato è incredibilmente equilibrato anche con delle premesse così “spinte”, complici anche i cocktail mai banali e profondamente integrati nel piatto, richiamandone spesso alcuni ingredienti e contrastandone altri.
Pronti-via e si parte subito col botto: zuppa di miso fermentato, funghi (shitake e trombetta) con biscotto al parmigiano e grasso d’anatra. Acidità pungente e grassezza opulenta che si alternano in modo intelligente.
I bocconi che si susseguono sono tutti un ottovolante tra piatti molto spinti e piatti molto più piacioni e goduriosi come ad esempio il canguro salmonato che al netto dell’appellativo di “signature dish” del locale è un piatto buono e ben eseguito ma per nulla nel novero dei migliori provati durante la serata.
Le tagliatelle al sottobosco con terra di funghi, salsa di sesamo fermentato e polvere di eucalipto invece sono un piatto memorabile dal sapore terroso e che all’odore richiama la terra bagnata dove la balsamicità della polvere di eucalipto è un vero colpo di genio. Miglior piatto della serata.
Si prosegue con altri due-tre bocconi di street food notevoli ed asiatici come il bombolone all’anatra all’arancia ed il bao gyoza kintusgi per poi arrivare al capitone all’uva che segna un nuovo acuto nello sviluppo del menù. Buonissimo.
Anche i dolci non tradiscono l’anima dello chef con due proposte entrambi estremamente interessanti ed in particolare il miso cavolfiore cioccolato fondente e cardamomo è notevole.
Il pairing di cocktail è veramente ben fatto e mai banale mentre la cantina è ancora molto in divenire, sarebbe più interessante proporre un solo pairing che integri cocktail e vini e non due distinti come ad oggi.
Chef Gramignani ha le idee chiarissime su dove vuole andare ed è uno degli esponenti di questa linea verde di chef che tornando in Umbria stanno cercando di aprire la strada per una più radicale rivoluzione gastronomica in una regione dove obiettivamente non sembra essere facile instaurare un circuito virtuoso come questo.
Il suo Radice esprime una bellissima visione contemporanea di cucina e di format e di fine dining ma soprattutto regala all’ospite un’esperienza divertente e coinvolgente che rende per nulla spiacevole stare seduti 2 ore e più su di uno (comodo) sgabello.
Una tappa assolutamente da non perdere, c’è da scommettere che presto entrerà nei radar di molti appassionati di cucina.
Altre foto:
- Amuse bouche
- Coniglio alla Thailandese
- Riso fritto, baccalà, spirulina e melagrana
- Zucchero filante
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- Lumache in umido
- Pane
- Piccola pasticceria
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