Razze bovine, facciamo un po' di chiarezza. Ecco in parole semplici quello che dovete sapere.
Mirco Scognamiglio e le razze bovine, ecco quello che dovete sapere a riguardo
Particolari di Uro, Grotte di Lascaux, Francia risalenti al Paleolitico.
Mi sono appassionato alle varie razze bovine dal momento in cui ho smesso di chiamarle solo per nome : Chianina, Marchigiana, Frisona e via discorrendo e sono andato a guardare che aspetto realmente avessero e soprattutto come sono arrivate a noi.
Mi sono reso conto che nella loro diversità fenotipica si nasconde una bellezza unica e la mia intenzione è quella di trasmettere al lettore un interesse verso l'animale che vada al di là della semplice esternazione : ho mangiato una costata di Black Angus da urlo !
In fondo credo che il rispetto verso un animale del genere passi soprattutto per la conoscenza.
In origine vi era l'Uro o Bos Taurus Primigenius, largamente diffuso in Europa e alcune zone dell'Asia. Nel resto del mondo vi erano altre sottospecie o addirittura il predecessore dell'Uro stesso.
La selezione naturale, gli incroci, l'addomesticazione da parte dell'uomo e la zootecnia ci hanno portati alle razze che noi oggi tutti conosciamo.
Le razze bovine possono essere classificate secondo diversi criteri, alla base vi è la loro attitudine (carne, latte, forza lavoro) e l'origine.
In questo articolo e nei prossimi conosceremo alcune razze bovine presenti in Europa per poi concentrarci su alcune di quelle presenti in Italia.
Aberdeen Angus
Originaria della Scozia, ma largamente diffusa in moltissimi Paesi, tra cui Usa e Sud America, tanto da diventare tra le razze di carne più allevate al mondo.
La sua carne è caratterizzata da un altissimo grado di infiltrazione adiposa.
Hereford
Originaria dell'Herefordshire, in UK è attualmente diffusa in oltre 50 paesi, Stati Uniti particolarmente. Presenta anche essa un buon grado di prezzemolatura.
Shorthorn
Originaria della contea di Durham in Scozia, sotto il suo nome sono comprese diverse varietà Scotch Beef, Milking, Northern Dairy, Lincoln Red e Polled. Alcune di queste razze producono anche il latte che da vita ai vai formaggi del Regno Unito, tra i quali il "cheddar".
Presentano un elevato grasso intramuscolare, sottocutaneo e periviscerale.
Limousine
Originaria della provincia di Limoges in Francia, ma attualmente allevata in molti paesi per la facilità di acclimatamento (In Italia circa 19 mila vacche iscritte ad ANACLI). La sua carne è a grana fine e a fibre non grossolane, con una minore infiltrazione di grasso intramuscolare rispetto alle razze inglesi, elevata tenerezza e ottimo aroma.
Charolaise
Originaria della regione di Charolles . E' la principale razza da carne in Francia. In Italia presenti 5500 iscritte ad ANACLI. Importante per rusticità, facilità di acclimatazione e ottimi accrescimenti.
La sua carne è simile alla Limousine, e anche qui l'infiltrazione di grasso è meno presente rispetto alle razze inglesi.
Blu Belga
Originaria del Belgio, è una delle razze più allevate in Europa per la produzione di carne, per il notevole sviluppo delle masse muscolari (doppia coscia). In Belgio rappresenta il 50% della popolazione bovina. La sua carne è magra e poco saporita.
Blond d'Aquitaine
In realtà comprende 3 vecchie razze : la Garonnaise, la Blond de Pyrenees e la Quercy. Molto apprezzata e in progressivo incremento, è la terza razza allevata dopo Limousine e Charolaise.
La sua carne è decisamente magra.
Aubrac
Originaria del Sud della Francia. Antica razza da lavoro e da carne. I capi destinati all'ingrasso presentano un buon livello di marezzatura.
Salers
Originaria di Cantal, nel massiccio centrale francese. Un tempo era da considerarsi a triplice attitudine. Il suo latte da vita a importanti formaggi francesi. Con il tempo è stata poi indirizzata verso la produzione di carne. La loro carne è ben marezzata, grana fine e buon sapore.
*Ringrazio Alfredo (TheAnimismus) pubblicamente, per aver dato vita alla rappresentazione grafica delle varie razze.
