Reale, assoluto di Niko Romito: coerenza o vanità?

Castel di Sangro, Reale di Niko Romito, recensione di una "esperienza gastronomica"

Ristorante Reale

Castel di Sangro (AQ)

Piana Santa Liberata

Tel +39 0864 69382

Aperto il mercoledì a cena e dal giovedì alla domenica pranzo e cena

Menù degustazione fisso 150 Euro

Parlare della cucina di Niko Romito pone chi ne scrive davanti a un dilemma. Non sembra infatti potersi scindere la riflessione sul pensiero dello chef dalla valutazione puramente gastronomica dei suoi piatti, dal momento che, in questo caso specifico, il primo permea in maniera totale (come raramente avviene in modo così intenso) e si esprime a mezzo dei secondi.

Senz’altro si può cominciare dicendo che tale complessità riempie di significato l’ormai svuotata espressione del fare una “esperienza gastronomica”.

Tuttavia, se da un lato fermarsi a considerare il solo aspetto culinario dei piatti proposti sarebbe certamente riduttivo, dall’altro farsi travolgere dall’enfasi del messaggio gastro-filosofico di Romito (nonché dal suo personaggio) rischia di condurre, implicitamente, ad assegnare alle portate servite un rilievo secondario.

E allora, se è vero che la critica consiste nell’effettuare un giudizio di valore sopra un oggetto, quale deve essere l’oggetto della critica gastronomica quando nel piatto c’è una tale commistione tra il pensiero e la sua esecuzione?

La pietanza o l’idea che l’ha generata e che essa stessa esprime?

Il difficile sta proprio in questo, e cioè nel trovare l’equilibrio per apprezzare correttamente, ovvero sotto tutti i punti di vista, l’esperienza di un pasto al ristorante Reale.

Il menù

È ormai da un anno che la proposta si compone di una formula fatta da 15 piatti al prezzo di 150€, ai quali volendo se ne possono aggiungere anche altri selezionati dalla carta.

Un prezzo così contenuto per un ristorante che da anni vanta 3 stelle Michelin è stato introdotto in via sperimentale per avvicinare i giovani all’alta cucina, ma è stato poi bloccato alla luce del grande successo riscosso dalla formula e dalla inaspettata eterogeneità degli avventori, spesso provenienti da tutta Italia.

Il menù cambia nel corso dell’anno seguendo le stagioni, anche se alcuni piatti restano fissi.

Reale - sedano, carota e cipolla

L’apertura è affidata a un estratto di sedano, carota e cipolla, completato con olio d’oliva e salvia. Gradevole la persistente dolcezza e la delicata acidità finale.

Reale - seppia e dragoncello

Le seppioline appena scottate sono servite con una salsa di seppie e latte e un olio al dragoncello.

Piatto interessante in cui l’intensità del gusto di mare spinge in maniera importante, ma viene fermata al momento giusto dall’aroma delle erbe e dal fondo al latte.

Reale - sedano rapa, nocciola e cardamomo

Nel boccone di sedano rapa, nocciola e cardamomo prevale la nota pungente di quest’ultimo, solo in parte attenuata dalla nocciola sul finale.

Reale - ostrica e cicoria

Intrigante l’ostrica, accompagnata da una salsa di cicoria e da panna acida. I signori di questo piatto, che si sorreggono spingendosi a vicenda, sono senza dubbio l’amaro intenso dell’erba e l’aroma iodato del frutto di mare. Completano, non da comparse, ma da veri comprimari, la grassezza della panna acida e la dolcezza della stessa ostrica, la quale offre pure la consistenza che tiene in piedi il tutto.

A ragione un piatto iconico del nuovo format.

L’avvio è interessante: c’è il mare con le erbe e le verdure, i gusti sono intensi e c’è un fondo di dolcezza più o meno spinto che funge da comune denominatore tra i primi piatti.

Comincia a fare capolino l’amaro (che sarà un tema per tutta la serata), prima timidamente con l’olio al dragoncello, poi in maniera dirompente con la salsa di cicoria.

Reale - pane

La regia gastronomica di Niko Romito architetta a questo punto un’implosione del climax di gusto e complessità sin qui raggiunto, proponendo una serie di portate dai sapori conosciuti rivestiti in chiave minimal, a partire dal pane dello chef.

Reale - costina di agnello e maionese di patate

Segue la costina di agnello cotta al vapore, poi leggermente affumicata e laccata al Vermouth, servita con maionese fredda di patate.

Buona senza essere memorabile.

Reale - fungo cardoncello e prezzemolo

Il fungo cardoncello è un fungo. Anche questo cotto al vapore, viene poi piastrato e laccato con estratto di funghi e di pepe nero, accompagnato da una salsa di prezzemolo.

Reale - trota e alloro

Ne la trota con salsa di alloro, il pesce viene dapprima legato per poi subire un’affumicatura e una successiva stagionatura che conferiscono alle carni una struttura soda e compatta, ma allo stesso tempo tenera. La dolcezza del pesce e la rotondità della mandorla fanno da contraltare all’aromatica e amara salsa all’alloro: difficile dire se il protagonista del piatto sia quest’ultima o la trota.

Piatto che segna un sussulto in una fase della cena più blanda rispetto all’inizio.

Reale - pancetta e finocchietto

La pancetta con finocchio e finocchietto non innova certo nell’abbinamento e nel sapore; resta piacevole per la consistenza della carne in cui il grasso e il magro si fondono diventando quasi indistinguibili al morso.

Reale - tagliatelle e parmigiano

Tagliatelle e parmigiano è un piatto che non resta nella mente e neppure nel cuore.

Se proprio si vuole trovargli un merito, può forse averlo solo in senso negativo, e cioè quello di aver aumentato lo shock psicologico-palatale rispetto alla portata successiva. Si passa infatti da una super comfort zone, costituita dal sapore infantile della pasta al parmigiano, al piatto più cerebrale e impegnativo della serata: l’anatra fredda.

Reale - anatra fredda e acqua affumicata

Reale - anatra fredda e acqua affumicata, dettaglio

Per approcciare a questo piatto occorre prima di tutto dimenticare le anatre fumanti con l’interno rosato e la pelle croccante, magari laccata.

Niko Romito cuoce il volatile lasciandolo molto al sangue e rifuggendo ogni possibilità di una reazione di Maillard. Viene poi servito freddo, con la pelle morbida, ma soprattutto con una notevole rigidità delle carni che ne impone una masticazione prolungata.

Emerge in maniera intensa il sapore dell’anatra, peraltro allungato dal paté di cosce e interiora posto sul fondo del piatto e dal brodo affumicato fatto con le sue carcasse, da sorseggiare intervallando ogni boccone.

Questa portata rappresenta l’emblema del pensiero romitiano, in cui l’ingrediente viene messo al centro del piatto per com’è realmente, senza cercare di smussarne le asperità per venire incontro al gusto del cliente e al consueto modo di mangiarlo. Un’operazione da feticista della materia prima che mira a metterne a nudo le sue caratteristiche: non c’è necessariamente una valorizzazione dell’ingrediente, ma una sua focalizzazione senz’altro.

Reale - cavolfiore gratinato

Ecco il cavolfiore “al cubo”: cotto a vapore, fermentato e poi gratinato, impiattato con battuto di cavolfiore al coltello e irrorato con una riduzione di cavolfiore.

Un piatto a prima vista banale si rivela stupefacente nascondendo al suo interno un caleidoscopio di aromi, tutti incredibilmente riconducibili al medesimo vegetale, ma al tempo stesso tutti così differenti tra di loro. La maestria di Niko Romito sfrutta infatti le varie declinazioni del cavolfiore che mutano con il trattamento che gli viene riservato: il gusto dolce della cottura, quello pungente del crudo, e soprattutto lo slancio umami e la nota balsamica della sua riduzione.

Reale - manzo torbato

In aggiunta dalla carta, il manzo torbato. La carne è cotta al vapore e affumicata, accompagnata da patate novelle e una salsa di patate. Molto delicato il sapore del manzo, a tratti dolce.

Il rifiuto categorico della crosticina qui si declina in diversi gradi di morbidezza: per mangiare il piatto basta il cucchiaio.

Reale - gel di vitello, infuso di porcini secchi, mandorla e tartufo nero

Un raffinato finale è offerto dal gel di vitello, cialda di porcini, mandorla e tartufo: riporta all’immaginazione gli umori e i profumi di una passeggiata notturna nel bosco.

Reale - caramello, limone salato e mela

Si chiude con il caramello, limone salato e mela, con polvere di caffè.

Ultima portata la frutta compressa e l’infuso di limone.

Considerazioni finali

Non è un segreto che lo stile di Niko Romito sia minimalista, tanto con riferimento agli abbinamenti, mai eccessivi e spesso limitati ad uno/due ingredienti chiave, quanto in relazione alle tecniche di cottura.

Ed infatti non c’è uso della frittura, ma soprattutto non c’è mai reazione di Maillard nelle carni. Come chiaritoci dallo stesso chef, si tratta di una scelta giustificata dalla volontà di preservare il vero sapore della proteina servita (costina di agnello, pancetta di maiale, manzo, anatra, piccione), ché altrimenti, dal suo punto di vista, sarebbe mascherato e appiattito dal medesimo gusto di arrosto.

Appare tuttavia un po’ ripetitiva la cottura a vapore e l’affumicatura, quasi onnipresenti nella seconda parte del menù.

Nella concezione dei piatti, Niko Romito sembra essere guidato da una ispirazione religiosa, fondata sul culto (pagano) del singolo ingrediente. E da questa derivano una serie di rigidi dogmi che ne scandiscono le ricette, disegnando in tal modo una via sempre identica a sé stessa.

Ed in questo sta, forse, lo yin e lo yang dell’esperienza al Reale: una stoica coerenza al modello prefissato che già contiene in sé il germe di quello che verrà dopo, in una trafila di quindici piatti in cui (spesso, ma non sempre) la fede nell’ingrediente restituisce in bocca il miracolo del sapore.

Un sapore che in alcuni piatti resta eccessivamente bloccato nel recinto della delicatezza, come per la costina di agnello, e talvolta finanche della tenuità, come nel caso delle tagliatelle al parmigiano che sfiorano l’insapore.

Ma anche quando si vuole osare, si osa in modo controllato. E ciò per via dell’ossequioso rispetto di un ordo autoimposto, dal quale il devoto Romito si allontana, come una fanciullesca marachella, solo con il cavolfiore e con l’anatra, lì dove, rispettivamente con il cuore e con la testa, rompe gli schemi e si avventura oltre, regalando finalmente al cliente sprazzi di emozione.

Se il glorioso passato di Niko Romito resta nella storia della gastronomia italiana immutevole, bisogna evitare che tale resti anche il nuovo corso del Reale, il quale, nei pubblici proclami dello chef, mira ad essere laboratorio d’avanguardia, ma che forse si sta (inconsapevolmente?) trasformando in una sorta di museo.

Oggi non è più in grado di impressionare, né di indurre ad una riflessione sull’ingrediente, un piatto come il fungo cardoncello, servito così com’è: le spinte vegetariane della new wave, con la relativa proposta di piatti o finanche di menù totalmente a base vegetale, così come la crescente attenzione globale alla valorizzazione dei prodotti della terra rendono già obsoleta una portata del genere.

L’attuale percorso al Reale somiglia ad una passeggiata lungo una hall of fame, in cui si avverte, forse giustamente, una diffusa reverenza verso ciò è stato il contributo di Niko Romito all’evoluzione della cucina italiana, ma che dà la sensazione di aver esaurito le cose da dire oppure il modo di dirle, il che è un po’ la stessa cosa.

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