Ristorante Le Trabe, nuova Stella Verde Michelin 2022: ecosostenibilità e alta cucina in Tenuta Capodifiume
Ristorante Le Trabe, Tenuta Capodifiume, Capaccio, Stella Michelin, Stella verde Michelin, Chef Marco Rispo
Via Capo di Fiume, 4, 84047 Capaccio SA
Aperto a cena dal martedì al venerdì, pranzo e cena: il Sabato solo pranzo: la Domenica. Chiuso il lunedì.
Tel: 0828 724165
Prenotazioni:
thefork.it
Prezzo medio: 70/90€ escluso i vini
Location
Intorno al fiume Trabe si estende la Tenuta Capodifiume, a pochi passi da Paestum, ai piedi del monte Calpazio, all’ombra dei santuari del Getsemani e della Madonna del Granato, neo stella verde Michelin 2022 per l’impegno verso la ecosostenibilità e la riduzione degli impatti ambientali.
Ed è proprio il fiume, l’acqua, a generare energia pulita per la Tenuta, già nel tardo medioevo alimentava i mulini costruiti dai monaci benedettini per la macina del grano, mulini che poi furono trasformati in una piccola centrale idroelettrica nei primi del novecento.
La piccola centrale idroelettrica è stata completamente resa operativa dal magistrale recupero dei fratelli Raffaele e Antonio Chiacchiaro, imprenditori appassionati e visionari che da anni portano avanti questo bellissimo progetto green e ad oggi Tenuta Capodifiume vive di energia rinnovabile autoprodotta e alimenta, in maniera pulita, le zone limitrofe.
All’interno della Tenuta che si estende per circa 8 ettari, sono stati creati diversi ecosistemi, una vera e propria oasi naturale con una variegata fauna, aeroni, germani reali, gallinelle selvatiche, nei giardini d’acqua microsistemi di rane, carpe e gambusie, abbiamo orti coltivati con tecniche biodinamiche, così come le coltivazioni di grano concimato a letame bufalino, troviamo anche stazioni di ricarica auto elettriche gratuite e la struttura si è impegnata in un progetto “Plastic free” con l’obbiettivo di ridurre del 95% l’uso della plastica entro Dicembre 2022.
Tutta questa attenzione per l’ambiente si traduce in una location bellissima, dove il verde e la natura sono protagonisti, circondata da corsi d’acqua e piccoli laghi.
Il Ristorante
All’interno di una vecchia casa colonica, si presenta elegante e accogliente con una bella illuminazione sia d’ambiente che puntuale su ogni tavolo, bella la copertura in legno scuro così come la parete finale ricoperta di boiserie del medesimo legno che contrastano con il bianco delle restanti pareti, diversi quadri dalle tinte accese danno un piacevole tocco cromatico in più alla sala.
Marco Rispo
è uno Chef di una certa esperienza da poco rientrato nella sua terra dopo diverse collaborazioni, da Ernesto Iaccarino (Don Alfonso 1890) a Zaranda, Madrid al fianco di Fernando Arellano, ancora Lino Scarallo chef patron di Palazzo Petrucci fino a Marco Sacco al Piccolo Lago di Verbania.
Menù
Scegliamo ovviamente la “Variante napoletana”, menù degustazione dello Chef e partiamo con una sequenza di appetizer iniziale tra cui spiccano l’uovo di quaglia con nduja e polvere di peperoncino, il tacos di cannolicchio, latte cagliato di bufala e acetosella e una sorta di bao alla genovese.
In abbinamento Champagne Brut “La Cuvée” di Laurent Perrier.
Con il pane caldo vengono servite delle alici di menaica da assaggiare con un cremoso burro di bufala.
Prima vera portata del menù la “Scarola attaccata”, cotta in una soluzione di acqua, olio e vino e successivamente piastrata, accompagnata da un caramello di scarola, cappero salato e croccante di pinoli.
Molto piacevole.
Un buon Riesling, annata 2019 di Villscheider accompagna un altro piatto vegetale, una rivisitazione dell’insalata di rinforzo, abbiamo un cavolfiore disidratato, ricoperto da una crema sempre di cavolfiore con effetto bruciato e salsa di pappaccella.
Si prosegue con un elegante Capri Bianco, 2017 di Scala Fenicia e la spigola, trattata come fosse un baccalà, con una salsa di arrosto di spigola e crema di zucca.
Minimale nel suo aspetto ma buonissimo il calamaro ripieno di diaframma di vitello con salsa di lamponi, in abbinamento un Fiano di Avellino, 2020 dell’Azienda Agricola Di Meo.
L’identità di un territorio in un piatto, “Bufala bufala bufala”, assolutamente strepitoso, qui forse il termine iconico, così tanto inflazionato, risulta appropriato. Uno spaghettone cotto nell’acqua di governo della mozzarella, mantecati magistralmente con ricotta di bufala affumicata e latte di bufala e rifiniti con una macinata di pepe nero.
Ad accompagnare il piatto un vino spumante bianco, ricavato con metodo ancestrale e dosaggio zero, biologico, da uve di Fiano al 100%, La Matta, 2020 di Casebianche.
Piccolo intermezzo con dei plin di salsiccia pezzente e distillato di melagrana.
Vino locale, il Paistom della cantina “I vini del Cavaliere” un rosato da uve 100% Aglianico per la cernia frollata e cotta a vapore con bietola, ravanello e cipollotto completata con un garum di alici, piatto succulento.
Con un Pinot Nero, il “Rolhut" di Peter Zemmer si introduce quello che ormai è un nuovo signature dish per Chef Rispo, il “Pollo croccante”, pollo allevato in casa, cotto a bassa temperatura, viene servito il petto e il cosciotto con una purea di patate di Castelcivita e una riduzione di cottura del pollo all’interno della purea e all’esterno una riduzione di Aglianico con infuso di amarene, per finire un cioccolatino di fegato con sale Maldon e peperoncino.
Passiamo ai dessert con un Sauternes, 2016 di Château Les Justices e la torta di castagne con uno spettacolare zabaione caldo e gelato alla vaniglia preparato al momento.
Per concludere una grappa delle distillerie Poli, storico marchio Veneto, fondato nel 1898 a Schiavon, vicino a Bassano, nel cuore della zona più tipica per la produzione di Grappa.
Conclusioni
Una cucina, quella di Marco Rispo, molto identitaria e territoriale, con un uso reale di ingredienti a chilometro zero, allevati e coltivati nella tenuta, una cucina che punta all’essenza del gusto e alla riduzione degli ingredienti mediante un ottima tecnica, delicati equilibri e un uso intelligente delle estrazioni e delle glasse.
Ad impreziosire il tutto un ottimo servizio e una gradevolissima accoglienza grazie ai giovani ragazzi in sala e la gentilezza dell’ottimo padrone di casa Raffaele Chiacchiaro.
Nella ricca costellazione di meravigliosi Ristoranti Cilentani, Le Trabe, con la sua stella Michelin ottenuta nel lontano 2012 e oggi con la nuova stella verde per l’ambiente, rappresenta una certezza, un'oasi di verde e di pace dove ritornare con grande piacere.
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