Ristorante Tre Olivi - Giovanni Solofra una cucina tra arte e tradizione
Ristorante Tre Olivi, Savoy Beach Hotel, Chef Giovanni Solofra, Pastry Chef Roberta Merolla, Paestum
Ristorante Tre Olivi
Via Poseidonia, 41, 84063 Capaccio SA
Aperto tutti i giorni a pranzo e cena tranne il martedi
Prenotazioni
https://www.treolivi.com/
Email: ristorante@hotelsavoybeach.it
Telefono: +39 0828 720023
Quando ho appreso la notizia che la cucina di un bravo e interessante Chef come Giovanni Solofra approdava in un ristorante così elegante come il Tre Olivi di Paestum non potevo non affrettarmi a prenotare una cena.
Ero estremamente curioso a riguardo, Giovanni Solofra ha esperienze con professionisti di livello internazionale come Quique Dacosta, Ciccio Sultano e soprattutto dodici anni di esperienza con Heinz Beck con cui ha ottenuto la stella Michelin al St George Restaurant di Taormina.
Dopo tante esperienze all’estero e in Italia era finalmente giunta l’occasione di ritornare nella sua terra, la Campania insieme alla sua compagna Roberta Merolli, Pastry Chef, per sorprenderci con le loro creazioni.
Con grande piacere scopro che Giovanni si occuperà solo ed esclusivamente del Tre Olivi, separando la banchettistica dalla cucina gourmet e dandogli quindi un’attenzione esclusiva.
Il Ristorante Tre olivi è collocato all’interno del lussuoso Hotel Savoy Beach a Paestum, gestito dalla famiglia Pagano, famosa nel settore alberghiero e turistico-ricettivo e titolari dell’azienda vitivinicola San Salvatore dal 1988.
Ci troviamo a pochi passi dai resti archeologici e dall’area greco-romana dei templi, patrimonio UNESCO, che hanno resa celebre Paestum dinnanzi all’umanità intera.
Ad accoglierci all’ingresso del Ristorante, Alessio Tritto, sommelier del Tre Olivi, e Valerio Vita, giovane maître del ristorante, che fin da subito mostrano una pregevole accoglienza e una naturale gentilezza e professionalità.
Trovo il ristorante già molto bello ed elegante a partire dall’ingresso con la cantina disegnata "ad hoc" per almeno cinquecento bottiglie.
Diversi i richiami in sala al “saper fare dell’uomo”, alla terra e all’olivo, diverse gigantografie d’autore riprendono questi temi, tutta la sala ha il colore chiaro dell’olivo contrastato dal legno di castagno spazzolato degli arredi, bellissimo il tavolo centrale in fondo la sala ricavato da tre singoli tronchi assemblati e i pannelli intarsiati alle pareti in legno d’olivo raffiguranti appunto tre alberi d’olivo.
Bella e curata l’illuminazione con tavoli sempre ben illuminati, cosa per me essenziale, sul soffitto tre grandi canestri realizzati in sottilissime strisce di legno di olivo diventano dei particolari lampadari.
Il viaggio gastronomico ai Tre Olivi parte con una sorprendente sequenza di canapè, il tavolo si riempie di meraviglie, un biglietto da visita che già fa capire il livello della cucina di Chef Solofra, una cucina elegante, curata e attenta nei dettagli e nello stesso tempo gustosa.
Ad accompagnare il pregevole inizio, Alessio incontra perfettamente i miei gusti con un ottimo Graacher Domprobst Riesling Spatlese, 2016 di Willi Schaefer.
Assolutamente splendido il servizio pane, varie tipologie di panini, focacce, grissini, una calda pagnottella a lievitazione naturale con grani antichi cilentani e una tipica brioche siciliana con il tuppo a ricordare gli anni passati in Sicilia ad accompagnare il tutto olio extravergine dell’azienda agricola San Salvatore e diverse varietà di sale.
Per finire il benvenuto dello Chef abbiano “Le tre olive”, al nero di seppia la prima, al peperone e assoluta di oliva.
Miraval Rosé Côtes de Provence, 2019 per il primo sorprendente piatto del percorso, “Fontana o Pomodoro?”, dove due grandi nomi dell’arte contemporanea vengono richiamati in un piatto che mi ha sorpreso, una buonissima tartare di tonno viene abbinata a sette diverse tipologie di pomodori il tutto racchiuso in una gelatina, sempre di pomodoro, da tagliare come Fontana faceva con le sue tele.
Grande Giovanni!
Ancora Francia con uno Chablis Saint Pierre, 2015 di Albert Pic con la “Prospettiva San Salvatore”, quelle che si ammira dagli allevamenti di bufala della proprietà, tra i vigneti che guardano Capri, una ricciola marinata con guacamole di verdure grigliate e una riduzione di mosto cotto di aglianico, il piatto viene completato a tavola con una crema di latte di bufala affumicato e oliomenta azotato.
Piatto buonissimo.
Proseguiamo con un Verdicchio Castelli Di Jesi Santa Barbara ''Tardivo Ma Non Tardo'', 2017, vino marchigiano dalla bella etichetta realizzata dalla bravissima Catia Uliassi, artista non solo in sala ma anche nella pittura, con “La danza delle Menadi”, le Menadi sono le donne che insieme ai Satiri e i Sileni costituiscono il corteggio di Dionisio e la loro danza viene paragonata al movimento delle alici nel momento della loro cattura nella rete utilizzata dai pescatori del Cilento, la Menaica.
Un primo piatto fantastico con alici della Menaica, tortellini, erbe spontanee, colatura di alici legata con kuzu giapponese.
Si continua con un omaggio alla Campania, tagliolini ai broccoli con telline e ricci, assolutamente gustoso e piacione.
Ad accompagnare un vino laziale, Viognier “Soente”, 2016 di Falesco Cotarella.
Alessio sembra conoscere i miei gusti con un’altro bel Riesling della Mosella della storica famiglia Von Schubert abbinato a “La triglia e il suo scoglio”, splendido piatto in cui la triglia dalla perfetta cottura si accompagna a del pane al nero di seppia, polipetti, gel di nero di seppia e gel di limone a simulare il fondale marino e a completare una salsa dashi alle alghe del mediterraneo.
Altro piatto buonissimo.
Un rosso, Falesco Tellus, 2015 sempre della famiglia Cotarella per la selezione di formaggi.
Arriva il momento di assaggiare le creazioni di Roberta con il predessert che è già un esempio di grande eleganza, la “Presentosa”, un sorbetto di limone con un mousse di liquirizia e sopra una cialda realizzata con lo zafferano dell’altopiano di Navelli, vicino Aquila, dove viene prodotto uno degli zafferani migliori al mondo.
La cialda riprende la forma del gioiello che tradizionalmente viene offerto alla sposa in Abruzzo, regione di origine di Roberta.
Un classico come il Ben Rye, 2016 di Donnafugata per una rievocazione della colazione mattutina con caffellatte e pane abbrustolito, estremamente variegata la piccola pasticceria finale a cui si aggiunge la scelta di diverse tipologie di torroni sempre realizzati da Roberta.
Sono rimasto molto colpito dall’impronta data da Giovanni Solofra al Tre Olivi, una cucina totalmente rivoluzionata, di grande eleganza, una grande attenzione alla presentazione, ai simbolismi, all’arte, di cui lo Chef è un appassionato.
Attenzione all’estetica ma con gran gusto, piatti tutti buoni, gustosi e gratificanti, ho visto uno Chef super motivato, basta farci due chiacchiere per vedere la fiamma della passione nei suoi occhi e il suo sorriso e la voglia di sorprendere con chissà quante altre novità in futuro.
Un quid in più viene dato anche dalla compagna Roberta Merolli, anche lei di scuola “Beckiana”, bravissima e dal servizio in sala, molto attento e di ottimo livello, davvero bravi Alessio Tritto e Valerio Vita.
Sarò felice di ritornare ai Tre Olivi e divertirmi ancora con la creatività, la tecnica e il gusto dello Chef Solofra!
Complimenti a tutti!
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