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Ristorante Venissa: La cucina ambientale di Chiara Pavan e Francesco Brutto, immersa nella laguna di Venezia

Venezia, Ristorante Venissa: la cucina di Chiara Pavan e Francesco Brutto

Ristorante Venissa: La cucina ambientale di Chiara Pavan e Francesco Brutto, immersa nella laguna di Venezia

Venissa

Fondamenta S. Caterina, 3, 30142 Mazzorbo Venezia - Italy
Tel +39 041 52 72 281
Email info@venissa.it
Aperto a pranzo e cena dal 17 marzo al 28 novembre  – chiuso il martedì a giugno, luglio e settembre, il martedì e mercoledì negli altri mesi.
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È un dato indiscutibile che, il viaggio per raggiungere Tenuta Venissa, sia parte integrante dell’esperienza che si vive sedendo al tavolo del ristorante affidato alle mani degli chef Chiara Pavan e Francesco Brutto.

Con qualsiasi mezzo si raggiunga la laguna di Venezia, l’ultimo tratto che vi condurrà sull’isolotto di Mazzorbo, attaccato all’isola di Burano, sarà un lungo viaggio in vaporetto che vi farà immergere completamente nella realtà lagunare.

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Il nostro, di viaggio, inizia al mattino presto con una spettacolare giornata di sole.

Aereo per Venezia, trasporto in vaporetto fino a Murano, cambio per la linea 12. Decidiamo di sbarcare proprio a Mazzorbo e di incamminarci con calma verso la tenuta per lasciare i bagagli e dedicarci con calma a una passeggiata all’isola di Burano prima di cena.

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Il programma è cenare al ristorante (una stella Michelin e da poco insignito dei quattro cappelli della guida de L’Espresso) e passare la notte in una delle bellissime camere realizzate intorno alla vigna murata di Venissa.

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Proprio così, perché Venissa nasce dalla volontà della famiglia Bisol di riportare alla luce l’ultima vigna esistente nella laguna di Venezia per produrre il Dorona. Un colpo d’occhio eccezionale se l’abitudine è quella di pensare a una laguna urbanizzata, senza campi da coltivare e piena di turisti.

Ma come giustamente ci suggerisce anche la storia della tenuta […] Per capire l’importanza della tradizione vitivinicola a Venezia basti pensare che in Piazza San Marco fino al 1100 c’era una vigna. Le isole di Venezia hanno ospitato da sempre molti vigneti, fino al 1966, l’anno della grande acqua alta che ha distrutto le vigne e fatto perdere le tracce di questa tradizione millenaria […] ( www.venissa.it/vino/storia/ ).

Ristorante Venissa: La cucina ambientale di Chiara Pavan e Francesco Brutto, immersa nella laguna di Venezia
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Ma torniamo a noi.

Il viaggio che ci ha portato a Venissa inizia in realtà cinque anni fa quando, durante una vacanza in Veneto, ci fu consigliato di provare la cucina di un cuoco da poco insignito del premio “Giovane dell’anno 2017” per la guida de L’Espresso. Ci ritrovammo allora a sedere a Undicesimo Vineria, in provincia di Treviso, ristorante che da lì a poco guadagnò la stella Michelin. Di quella serata ricordo ancora indelebile la maestria di Francesco Brutto nell’utilizzo di piante e fiori all’interno dei piatti. Nessun elemento vegetale veniva usato per mera decorazione, ma solo ed esclusivamente come ingrediente. La cosa mi sorprese in maniera così piacevole che, da allora, ho sempre covato il desiderio di riuscire a sedermi ancora una volta alla tavola dello chef. E allora, dopo la chiusura di Undicesimo Vineria,

quale occasione migliore se non andare a vedere cosa bolle in pentola nel nuovo progetto con la Chef Pavan?

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Come da programma la cena inizia dopo un bellissimo giro nell’isola di Burano, i suoi merletti e i suoi cicchetti, ai quali non riusciamo a sottrarci come piccolo aperitivo prima di rientrare a Venissa.

Attraverso la passeggiata, sempre aperta al pubblico, all’interno delle vigne di Dorona accediamo all’area della tenuta dedicata al ristorante, che al momento (Marzo 2022) è ancora limitata alla sala coperta. In estate il ristorante si apre all’esterno con un bellissimo dehors immerso nel vigneto.

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Ci accomodiamo al nostro tavolo e notiamo subito che in sala c’è coordinazione e tranquillità. Si vive un’aria di relax nonostante in cucina ci sia un bel fermento per i piatti da portare a tavola. Veniamo serviti indistintamente da più addetti di sala e la cosa ci compiace, sintomo di un reparto preparato aldilà dei singoli ruoli.

Scegliamo il percorso da nove portate e ci affidiamo pienamente alle mani degli chef che nell’introduzione del menù dichiarano […] I nostri piatti cambiano a seconda degli ingredienti che abbiamo a disposizione e a seconda delle risposte che di volta in volta ci diamo sul che cosa significhi, oggi, fare cucina ambientale. Per questo motivo non li troverete indicati nel menù, ma li scoprirete nel corso della vostra esperienza a questo tavolo […]. Una dichiarazione forte che si rivelerà pienamente durante la cena.

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Venissa è prima di tutto un progetto.

Un’idea che gli chef Pavan e Brutto realizzano costantemente nella preparazione dei loro piatti. L’attenzione ai vegetali, utilizzati come attori principali, è maniacale. Così come l’utilizzo di pesci o molluschi della laguna che creano un legame stretto con l’idea di viaggio e territorialità. Al netto del macaron verde assegnato dalla Michelin al ristorante, possiamo di sicuro affermare che il concetto di cucina ambientale dichiarato dagli chef ( […] lavoriamo immersi in questo ambiente e desideriamo che chi si siede al nostro ristorante percepisca una forte coerenza tra il luogo che sta visitando e i piatti che mangia […] ) è reale e in continuo consolidamento.

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Arriviamo alla scelta del vino, e qui ulteriore scatto di genuinità e consapevolezza.

La carta dei vini si presenta ricca di nuove scoperte.

C’è un’attenzione alle piccole produzioni e ai vini naturali, agli spumanti dai metodi ancestrali, ai vini da macerazione. Ammetto un mio limite sulla discussione: penso che negli ultimi anni si sia esasperato il concetto di vino naturale e, al netto di alcuni produttori capaci, molti dei nuovi vignaioli che provano a cavalcare l’onda del naturale o del biologico abbiano ancora molta strada da fare. Spesso infatti molti dei vini dichiarati naturali dimostrano più di qualche difetto.

Non posso quindi fare altro che presentare questa mia visione al personale di sala, che facilmente ci indirizza su una bottiglia che ci accompagnerà per tutta la serata: Solo MM17 di Vodopivec. Anfora per sei mesi, legno per trenta mesi, lunghe macerazioni, ed un vino senza difetti che presenta un carattere elegante e minerale. Un appaluso al produttore e alla capacità di ascolto del personale di sala!!!!

Ristorante Venissa: La cucina ambientale di Chiara Pavan e Francesco Brutto, immersa nella laguna di Venezia
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Ma passiamo al menù:

l’inizio è di quelli che ti fanno capire cosa succederà durante la serata. Una serie di piccoli bocconi ci mettono a conoscenza dell’influenza che i viaggi e l’asia in particolare hanno sulla cucina di Venissa, così come l’attenzione al recupero e alla trasformazione degli alimenti, intesi come conservazione e diminuzione degli sprechi.

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  • Cracker con baccalà mantecato;
  • pesciolino di seitan;
  • alghe fritte e grigliate;
  • maionese di soia al garum di seppia;
  • involtino di alghe in pastella;
  • tartelletta di rapa “Chioggia”;
  • foglia di shiso, umeoboshi, burro al geranio.

Passiamo velocemente agli antipasti, ci troviamo a Venezia, e come possono mancare i Garusoli, le lumache di mare?

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Garusoli, agretti, germogli di aglio selvatico, susina acerba fermentata, pane sfogliato al prezzemolo.

Il secondo antipasto è la prima prova di un piatto totalmente vegetale.

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Topinambur marinato al miso di arachidi e meliloto, beurre blanc, semi di lino tostati, spinaci passiti

Proseguiamo senza intoppi al prossimo piatto.

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Pannacotta bruciata di granchio blu, cardi, tarassaco, pimpinella e dragoncello

Inizio interessante, che ti fa entrare bene nella filosofia della cucina dei due chef.

Personalmente niente da eccepire, i piatti sono buoni, si fanno mangiare con grande facilità. Forse solo qualche ripetizione di aromi e spezie che lasciano un ricordo di similitudine tra i piatti.

Passiamo ai primi!

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Riso basmati mantecato alla crema di riso carnaroli, cagliata di latte koji, piantaggine, fiori di mandorlo sotto aceto
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Spaghetti cotti in dashi di polpo, shiokara di parmigiano, uova di seppie arrostite, crema di mandorla al pepe nero

Il riso mantecato nel riso è una goduria per gli amanti del prodotto.

Gli spaghetti oscillano tra una cacio e pepe e una carbonara di mare, ottimi.

Arriviamo ai secondi, e qui si apre un capitolo a parte, diviso in due fasi.

La prima fase è dedicata alla Gallinella, che ci viene servita in due tempi, il primo in un piatto buonissimo.

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Gallinella, aptenia, cappuccio bianco, latte di soia al curry di laguna e foglia di fico, coriandolo, arachidi, peperoncino

La seconda fase è dedicata alla gola di gallinella che lo chef Brutto ci presenta al tavolo prima di cucinarla.

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La gola è da sempre simbolo di recupero all’interno della cucina. Rilegata, nella ristorazione dei grandi numeri alla preparazione dei fumetti insieme agli scarti di lavorazione, è invece una delle parti ricche di carne e collagene, tra le più saporite di un pesce. Ci verrà poi servita, come piatto extra, cotta a mo’ di ragù, accompagnato da una maionese di pesce in un piatto bello e scenografico.

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Gola di gallinella cotta a mo’ di ragù, accompagnato da una maionese di pesce

Momento di riflessione pura con l’altro secondo.

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Tempeh di piselli alla griglia, purea di patate montata al burro di pino marittimo.

Ho difficoltà nell’affermare quello che sto per dire, ma il tempeh di piselli alla griglia può tranquillamente far ricordare il piacere di una carne alla brace. Il piatto è di una semplicità e bontà impressionante.

Inutile dire che, arrivato ai secondi, il vino è finito. Quale occasione migliore allora per non farci sfuggire l’occasione di provare il Dorona e assecondare una delle curiosità che ci ha portato a visitare la famosa vigna lagunare. Restiamo piacevolmente colpiti dal Venissa 2016 che si presenta molto interessante e magari da riprovare la prossima volta in qualche versione più datata.

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E’ ora di passare al dolce,

il predessert è buono, ma è il dolce vero e proprio a sorpassare ogni aspettativa.

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Gelato di cipresso e alloro, panna acida alla vaniglia
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Japanese cheesecake di kefir, succo di bietola, zabaione vegano al miglio e liquore alle alghe, gelato di fiori, erbe salate.

Un dolce SPAZIALE.

Al momento il più buono che io abbia mai provato. Un dolce molto complesso con tantissime sfaccettature. Molti elementi insieme senza banali accostamenti. Gusti che ritornano ad uno ad uno in bocca in un dondolare costante tra le note acide e fresche, e quelle dolci e salmastre, piuttosto che salate. Ricordo di terra e di mare, un salto in laguna.

La piccola pasticceria finale è un salto nel passato e un bellissimo omaggio a chi è cresciuto tra gli anni 80 e 90. Un inno alla golosità di quegli anni con un richiamo, moderno, ai prodotti dolci che hanno caratterizzato la mia adolescenza.

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  • Taco al cacao, pralinato di arachidi e crema al latte di arachidi;
  • Macaron al cacao, gelatina al cointreau, ganache al cioccolato bianco;
  • Pan di spagna di radice di cicoria, crema di latte al miele di barena;
  • Creme caramel di mandorla, caramello di carota;
  • Pastiglie Leone alla violetta

Non ci resta quindi che guadagnare la strada di casa e tornare in camera a due passi dal ristorante. Ci regaliamo giusto un ultimo momento con un caffè, insieme al quale ci viene consegnato il menù della serata che custodiremo gelosamente.

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La mattina seguente è il momento di andar via. Salutiamo Venissa e l'isola di Burano con una colazione all'interno dell'Osteria Contemporanea, secondo ristorante della tenuta, che propone un format più leggero e che, la mattina, viene utilizzato per le colazioni di chi pernotta nel resort.

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La comoda sala in stile post industriale è un luogo accogliente che ci permette di passare un rilassante momento finale in questo piccolo viaggio in laguna, e anche un'ultima chiacchiera con Francesco Brutto che ci illustra il laboratorio e i prossimi sviluppi della tenuta.

Infine ci salutiamo e con le valigie ci apprestiamo ad attendere la linea 12 che ci riporterà sulla terra ferma, sperando, che come la volta scorsa anche questo sia un arrivederci e che presto potremmo tornare a visitare la cucina ambientale del ristorante Venissa.

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