Spaghetti alla Nerano. La Costiera Amalfitana in un piatto gluten free.
Spaghetti alla Nerano. La Costiera Amalfitana in un piatto gluten free.
Gli Spaghetti alla Nerano (o semplicemente la “Nerano”) è un piatto della tradizione culinaria campana, in particolare della Costiera Amalfitana.
La “Nerano” si compone di pochi ingredienti (zucchine, basilico, burro e Provolone del Monaco DOP) che messi insieme danno vita ad un piatto veramente strepitoso. La croccantezza delle zucchine fritte, la dolcezza del Provolone del Monaco, il profumo del Basilico e la cremosità data dall’emulsione di burro fanno di questo piatto un vero e proprio capolavoro.
Si dice che gli Spaghetti alla Nerano, per la loro cremosità, fossero particolarmente apprezzati anche dal grande Eduardo De Filippo.
È un piatto che mette d’accordo tutti per la sua bontà, un po’ meno sugli ingredienti che lo compongono.
Infatti, pur essendo tutti d’accordo che il piatto sia nato a Marina del Cantone, dall’estro di una ristoratrice locale che per tentare di amalgamare la pasta e le zucchine provò ad aggiungere un formaggio a pasta filata, c’è chi sostiene che, originariamente, il formaggio utilizzato nella “Nerano” non fosse il Provolone del Monaco DOP ma il Parmigiano essendo un ingrediente più economico.
A dire la verità, nonostante la ricetta che vi lascio prevede tra gli ingredienti il Provolone del Monaco, anche con il Parmigiano la “Nerano” non perde la sua bontà.
Per la ricetta gluten free ho utilizzato lo spaghetto senza glutine della Garofalo che mi hanno assicurato la cremosità tipica della “Nerano”, rinunciando sì al glutine ma non al profumo e al sapore di un’estate in Costiera.
Prima di lasciarvi la ricetta vi anticipo, a mó di promessa personale, che non appena troverò un locale gluten free in Costiera che offre una “Nerano senza glutine” di qualità e in totale sicurezza da eventuali contaminazioni ve la segnalerò.
Ricetta
-500 gr di spaghetti
- 70 gr di burro
- 225 gr provolone del monaco
- 300 gr di zucchine (preferibilmente piccole)
- Basilico abbondante
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
Procedimento
- Tagliare le zucchine a mo’ di chips e friggerle in olio abbondante fino a farle imbrunire evitando che cuociano troppo perché altrimenti diventano amare Sarà la zucchina a dare colore alla nostra pasta.
- È consigliabile friggere le zucchine con almeno 12 ore di anticipo rispetto a quando deve essere preparato il piatto.
- Mentre cuoce la nostra pasta in un’altra pentola posizionare una bella quantità di basilico, per dare freschezza e sapore al nostro piatto, e il burro.
- Con l’acqua di cottura fare un’emulsione con il burro, affinché possa crearsi una vera e propria crema di colore giallastro.
- Una volta creata la crema aggiungere una buona parte delle zucchine e continuare a miscelare.
- A questo punto a metà cottura aggiungere la pasta e finire di cuocere la stessa nell’emulsione di burro. Intanto però bisogna conservare la nostra acqua di cottura da aggiungere quando la crema si restringe troppo.
- Verso fine cottura aggiungere il provolone del monaco e mantecare.
- A questo punto bisogna procedere ad impiattare con una spolverata di pepe e con la restante parte delle zucchine che avevamo lasciato da parte.
Buon appetito!
