Tecniche di cottura per la bistecca perfetta a casa tua.

La bistecca: tanto amata, quanto temuta

di Raffaele Giordano feat. Mirco Scognamiglio

Da amante della carne rossa, quante volte, davanti a una bella bistecca del macellaio, magari anche pregiata, hai pensato “Non posso comprarla, la rovinerei, non so cuocerla bene”? Molte, vero? Ti capisco, anche io fino a un po’ di tempo fa facevo questo ragionamento, affidandomi ad esperte bracerie per degustare i tagli e le razze più pregiate. Poi, però, ho studiato, mi sono informato e ho capito che chiunque può cuocere qualsiasi tipo di carne al meglio. In questo articolo, ti spiegherò vari metodi di cottura per avere una bistecca succulenta anche a casa.

I metodi che spiegherò sono 3:
1. Reverse Searing
2. CBT
3. Brace o ghisa

E’ consigliato, prima di procedere con la cottura, sottoporre la carne a un pretrattamento: il dry brining. In cosa consiste? E’ molto semplice, si tratta di salare la carne qualche ora prima della cottura e farla riposare. La dose consigliata di sale è di mezzo cucchiaino ogni 400 gr di carne e le tipologie di sale consigliata sono il kosher, il fior di sale e il sale Maldon. In alternativa è possibile utilizzare il sale fino anche se si scioglie troppo velocemente, mentre il grosso è sconsigliato poiché troppo lento. Per il riposo, bisogna riporre la carne su una griglia e lasciarla a temperatura ambiente per un tempo minimo di un’ora per ogni cm di spessore della carne, oppure sarebbe ancor meglio farla riposare in frigo per un tempo che vada dalle 12 alle 24 ore per enfatizzare maggiormente gli effetti di questa procedura e realizzare una sorta di “frollatura accelerata”, poiché il processo chimico di denaturazione delle fibre che avviene è simile a quello della frollatura. La procedura tenendo la carne scoperta, ma se proprio si vuole coprire, si può usare una pellicola per alimenti, facendo attenzione a non metterla a contatto con la superficie della carne.

A cosa serve questa tecnica? Senza andare troppo nel dettaglio delle reazioni chimiche che avvengono, ci limitiamo a dire che otterremo 3 vantaggi: la carne sarà più succosa, più saporita e più morbida. Questo è dovuto al fatto che tutti i liquidi verranno assorbiti all’interno e denatureranno le fibre della carne grazie al sale, quindi possiamo aggiungere un quarto vantaggio: l’asciugatura della superficie, necessaria per una buona reazione di Maillard, necessaria per la crosticina esterna che si crea in cottura. Va da sé che, considerando, gli effetti benefici ottenuti, la tecnica risulta necessaria per carni poco o per niente frollate, mentre si può anche evitare su carni molto frollate, tenendo sempre a mente che comunque porta benefici, quindi si consiglia sempre l’applicazione.

A questo punto, procediamo con i metodi di cottura.

Reverse Searing

Introdotto nel 2001 dall’americano Christopher Finney, questo metodo prevede una cottura in forno, preferibilmente ventilato, per asciugare ancora di più la superficie della bistecca, a una temperatura di 100 gradi. E’ necessario, inoltre, essere muniti di un termometro con sonda che possa andare all’interno del forno per controllare la temperatura al cuore della carne.

Col tempo, però, è stato studiato che cuocendo la carne a una temperatura ancor più bassa, si ottengono benefici maggiori. La temperatura del forno deve essere compresa in un intervallo che va dai 52 ai 100 gradi, a seconda del risultato che vogliamo ottenere e dal tempo che vogliamo investire in questa cottura. Teniamo presente, però, che più la temperatura del forno e bassa e di conseguenza la cottura lenta, più la carne risulterà morbida e cotta uniformemente senza “strati” di colori diversi nella sua sezione. Inoltre, impostando la temperatura del forno pari a quella del grado di cottura che vogliamo raggiungere (ad esempio 52 gradi, al sangue), abbiamo il vantaggio che se arriviamo alla temperatura target in un tempo minore del previsto e non vogliamo ancora passarla in brace, possiamo tranquillamente lasciarla in forno fino a quando arriva il momento, senza causare alcun danno, ma, anzi, permettendo una ancor maggiore denaturazione delle fibre, rendendola ancora più tenera. Riscaldiamo il forno alla temperatura scelta, appoggiamo la carne sulla griglia con la sonda ben posizionata al cuore e poi aspettiamo. Non c’è un tempo prestabilito, il tempo dipende da tante variabili, quindi aspettiamo semplicemente che il termometro misuri la temperatura desiderata (ad esempio 52 gradi per una cottura al sangue). Arrivati alla temperatura desiderata, rimuoviamo la carne dal forno, spennelliamo leggermente con olio (preferibilmente di semi, con punto di fumo più basso, favorendo la cauterizzazione) e andiamo a cauterizzare su brace o padella (preferibilmente di ghisa) ben riscaldata, a temperatura maggiore di 160 gradi, per scatenare la reazione di Maillard che permette la creazione della crosticina esterna che tanto ci piace in una bistecca. Per questa operazione, grazie all’asciugatura della superficie della carne, saranno necessari dai 30 ai 45 secondi per lato, tempo molto breve che non fa aumentare la temperatura al cuore della carne. A questo punto, lasciamo riposare la carne per 5 minuti su un tagliere nel forno spento che però sarà ancora caldo e poi procediamo al taglio.

In foto, esempio di cottura a 52°.

CBT

Per questo metodo di cottura avremo bisogno di strumenti che non sono nelle case di tutti, ma che si stanno man mano espandendo, la macchina per il sottovuoto e il roner. Il roner non è altro che un termocircolatore: in pratica, viene agganciato al bordo di un contenitore (di acciaio o policarbonato) pieno d’acqua che verrà posta in un movimento circolatorio e portata alla temperatura preimpostata mantenendola costante.

Con questo metodo, si imposta la temperatura dell’acqua alla temperatura a cui vogliamo cuocere la carne, che verrà raggiunta in tempi molto più brevi del forno poiché il calore è a contatto diretto con la carne. Teniamo sempre come riferimento la temperatura di cottura al sangue, cioè 52 gradi. Attendiamo che l’acqua raggiunga la temperatura e inseriamo quindi la carne posta in un sacchetto sottovuoto adatto alla cottura. Come già detto, la temperatura al cuore viene raggiunta in un tempo molto breve, che a seconda dello spessore oscilla tra i 30 e i 45 minuti, ma è consigliabile tenerla per un tempo di almeno 2 ore per permettere la denaturazione delle fibre. Inoltre, va precisato che con questo metodo, si perde il vantaggio di asciugatura della carne poiché i liquidi restano nel sacchetto, per cui, terminata la cottura, la carne va asciugata benissimo in superficie con carta assorbente (volendo anche con un passaggio in forno ventilato a 50 gradi per 30 minuti) prima di passare alla cauterizzazione su brace o padella, con le stesse modalità del metodo precedente.

Brace o ghisa

Non condividi metodi di cottura così lunghi e laboriosi? Non possiedi l’attrezzatura adatta? Preferisci una cottura diretta in brace? Bene, allora posso darti qualche consiglio per far rendere al meglio anche questo tipo di cottura, riproducibile anche con una semplice padella.

Dopo aver effettuato il dry brining, avremo una carne molto asciutta in superficie e intenerita all’interno, quindi l’unica accortezza che dobbiamo avere è di tirare fuori dal frigo la carne un’oretta prima della cottura, in modo da aumentare un po’ la temperatura della carne da cui partirà la cottura. Spennelliamo come sempre con un sottile strato d’olio di semi e procediamo alla cottura. La temperatura della superficie di cottura deve essere, come sempre, di almeno 160°.

Abbiamo due alternative:
1. Flip&Brush: applicabile sia in padella che sulla brace. Consiste nel rigirare la carne ogni 30/60 secondi fino al grado di cottura desiderato (misurabile con termometro)

2. Se sei munito di brace con settaggio indiretto, puoi cauterizzare la carne con la cottura diretta e poi spostare in cottura indiretta fino al raggiungimento della temperatura desiderata al cuore.

In conclusione, consiglio sempre l’acquisto di un termometro con sonda, necessario per i metodi di cottura Reverse Searing e diretto in brace, superfluo per la CBT poiché si lavora a temperatura super controllata col calore a contatto diretto con la carne. Per chi non fosse munito di questo strumento, però, tenendo presente che la cottura in Reverse Searing è impossibile da applicare, per la cottura diretta ci sono metodi per capire più o meno il grado di cottura della carne, tra cui quello mostrato nella successiva immagine, che si basa sulla consistenza della carne al tatto.

Non me ne vogliano i puristi, ma vi consiglio vivamente di provare i metodi di cottura “scientifici” in cui si è sicuri che la cottura della carne sia al punto giusto e soprattutto sia uniforme in tutta la sezione del taglio, evitando la formazione di quel bruttissimo anello grigio (il cosiddetto mouse ring) che si forma nelle parti più esterne dovuto alla degradazione della mioglobina in quelle parti della carne in cui il calore è stato più elevata che rende anche la carne più dura, oltre che brutta da vedere.