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Gino Fabbri e le regole di un buon panettone: "Artigianale significa senza additivi. I concorsi? La maggior parte sono assurdi, inutili e valgono meno di zero"

Gino Fabbri ci racconta il panettone: artigianalità, territorialità, identità e...shelf life!

Gino Fabbri e le regole di un buon panettone: "Artigianale significa senza additivi. I concorsi? La maggior parte sono assurdi, inutili e valgono meno di zero"

NON È IL SOLITO PEZZO SUL PANETTONE!

Anche questo interminabile gennaio pare volgere al termine e con esso stanno finendo le scorte di grandi lievitati che quest'anno hanno invaso le nostre case ed i nostri social.

Il 2020 è stato l'anno del ritorno alla panificazione: farina e lievito che andavano a ruba, cucine trasformate il pizzerie nel primo lockdown che sono diventate laboratori di grandi lievitisti per occupare il tempo tra una zona a semaforo e un dpcm.

Nonostante il calo delle vendite nel settore alimentare registrato in questo particolare Natale, il 2020 segna comunque una svolta nelle abitudini dei consumatori. CsmBakery Solutions con Nielsen ha pubblicato una indagine di mercato secondo cui il panettone artigianale ha decretato e conquistato definitivamente il primato su quello industriale. Già i dati del 2019 avevano portato il valore delle vendite dell'artigianale (indistintamente tra panettone e pandoro) a 109 milioni di euro, rappresentando il 52% del comparto; mentre il valore dei prodotti industriali si era fermato a 100,4 milioni (48%). Gli italiani, in una previsione di novembre 2020, avrebbero consumato ben più di 26 mila tonnellate di panettoni. Nei primi conteggi vendite del 2020 è apparsa una ancor maggiore predilezione verso il comparto dell'artigianale, con un ulteriore 20% .

Complici di tutto ciò sicuramente il forte incremento di e-commerce e soprattutto il tempo che chef, gelatieri ed altri protagonisti della ristorazione hanno avuto a disposizione per cimentarsi nella grande arte del grande lievitato natalizio.

E allora la domanda sorge spontanea: quali sono le regole per un buon panettone?

Abbiamo sentito un simbolo del mondo dei lievitati, il presidente dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani, il maestro Gino Fabbri.

Gino Fabbri e le regole di un buon panettone: "Artigianale significa senza additivi. I concorsi? La maggior parte sono assurdi, inutili e valgono meno di zero"

"Il mondo dei lievitati riveste un ruolo molto importante nella mia vita professionale perché non esiste un altro settore, in laboratorio, che abbia un fascino così particolare. Il lievitato non è attraente come le torte moderne, come la mignon oppure la cioccolata ma ha una vita vera, nel senso che gli impasti con il lievito sono vivi e sono sempre legati a condizioni variabilissime; di conseguenza, con questi prodotti si ha un confronto vero con la capacità e la professionalità per ottenere risultati eccellenti."

Lei rappresenta la storia dei grandi lievitati in Italia, materia di cui ha fatto studio fondante della sua carriera, da dove nasce la sua passione?
Il lievitato si collega al mondo del pane, i profumi del forno, la memoria storica della nonna quando in campagna cuoceva il pane tutti i sabati pomeriggio e mi ha tramandato questa emozione. Ci tengo a sottolineare che sono nato contadino e fino ai 14 anni ho vissuto in campagna. Quando, da bambino, ammiravo mia nonna e mia madre intente nella preparazione della ciambella, della pinza o della crema pasticcera... è questo tutto ciò a cui penso quando creo, quando sono in laboratorio e al tempo stesso è ciò a cui cerco di riportare chi assaggia i miei prodotti.
Eppure non la vediamo quasi mai in concorsi et similia. Cosa ne pensa delle varie accademie a sostegno del panettone?
Ho partecipato ed ho vinto concorsi ma ho cercato di partecipare a concorsi reali e che mi dessero un ritorno di gratificazione per non investire tempo e denaro per poco o nulla sotto il profilo professionale.

I diplomi, le coppe, le vittorie sono reali se non vi è inflazione di concorsi ed ora invece vi sono miriadi di concorsi assurdi ed inutili per avere una carta che vale meno di zero. Se i concorsi sono riconosciuti allora si può mettere la faccia. Accademia Maestri Pasticceri Italiani è nata nel 1993 per una volontà di confronto reale, per crescere nell’ambito della pasticceria italiana e poi, da qualche anno, stanno sorgendo accademie varie dai gelatieri ai cioccolatieri ed ultimamente quella del panettone.

La crescita è una autocritica vera, reale, un confronto con gli altri senza mettere in dubbio la propria autostima ma anzi dargli una spinta reale all’insù.

Di cosa c'è bisogno a suo parere per sostenere seriamente il panettone?

Serve un confronto reale ed una proposta al cliente che sia corretta perché il panettone è un prodotto italiano che, se gestito correttamente, può avere uno sviluppo enorme in tutto il mondo. La proliferazione di proposte assurde o ripieni discutibili, assemblaggi di materie prime che un professionista dovrebbe conoscere come inconciliabili ma comunque presentate come sublimi, danno il metro di misura di quanto siamo lontani. anche con dieci accademie, se non vi sono gli accademici reali all’interno. 

Il panettone si sostiene con un campionato mondiale tipo Lione (l’unico ed il più importante concorso nel mondo nella pasticceria) dove vi sono le selezioni nazionali poi arrivano alla finale solo i selezionati con il giudice della stessa nazione.

A natale ho visto sui social di tutto, perfino un pasticcere che si vantava di essere arrivato sesto ad un concorso che per conto mio non valeva nulla (per me già arrivare secondo è il primo degli ultimi).

Gino Fabbri e le regole di un buon panettone: "Artigianale significa senza additivi. I concorsi? La maggior parte sono assurdi, inutili e valgono meno di zero"

A proposito di Natale, subito dopo le festività si è lasciato andare ad un personale pensiero via post sulla sua pagina social (qui). Ci dice cosa rende per Lei "artigianale" un panettone?

Per me, artigianale significa: Senza Additivi cioè senza monodigliceridi.

Per me il panettone artigianale deve avere connotazioni molto precise: ingredientistica che tenga conto di alcune regole che ora come ora sono molto facili da sostenere, quali la territorialità, ad esempio se cerchiamo in Italia troviamo farine eccezionali, burro altrettanto valido, canditi di arancia che sono invidiati dal mondo; magari per gli aromi tipo vaniglia o uvetta sultanina non si può restare in Italia ma l'idea di focalizzarsi sui prodotti nostri ritengo sia fondamentale per avere una propria personalità nel risultato finale.

Norme e disposizioni non sono chiarissime sull’artigianalità dei grandi lievitati.

In effetti è vero, esistono norme che regolano la definizione di PANETTONE perché il disciplinare prevede un bilanciamento minimo per essere tale, purtroppo però in questo testo si è voluto proteggere più il panettone industriale che non quello artigianale in quanto nell’ingredientistica vi è presente anche l’additivo conservante o coadiuvante.

Gino Fabbri e le regole di un buon panettone: "Artigianale significa senza additivi. I concorsi? La maggior parte sono assurdi, inutili e valgono meno di zero"
Il primo sintomo dell'artigianalità è la shelf-life?
Il panettone è nato in laboratorio artigiano poi la Motta e l’Alemagna lo hanno reso industriale portandolo a prodotto di largo consumo con una shelf life molto lunga.

La shelf life per un prodotto artigianale si riduce: senza additivi il prodotto non può avere più di due mesi di vita (ma al massimo) dalla data di produzione. Se vedo su un panettone artigianale una durata superiore ai 3 mesi e non leggo di presenza di additivi debbo pensare che sia una bufala.

Quest’anno abbiamo visto un gran numero di chef italiani trasformarsi in lievitisti, forse per curiosità o anche per esigenza o forse ancor di più perché c’è stata possibilità del tempo. Cosa ne pensa? È stato un danno?
Conosco chef che sono figli di mamme pasticcere e che propongono panettoni meravigliosi e conosco invece pasticceri che postano e vendono panettoni pessimi. Ognuno di noi deve avere consapevolezza di ciò che si propone: io ho 69 anni e capisco di avere necessità ancora di crescere nel mio settore ed ho colleghi pasticceri che a 30 anni non hanno più necessità di imparare e così gli chef in cucina. 

Se ognuno riuscisse a valutare la cottura, l’alveolatura, la morbidezza, l’umidità, lo sviluppo, la collassatura, eccetera, allora potremmo dire di avere già in pugno il lavoro, ma con le foto viste sui social ritengo che arriveranno prima i lievitati delle grandi aziende, che sanno lavorare bene e che fra pochi anni saranno in grado di poter proporre prodotti ottimi.

Gino Fabbri e le regole di un buon panettone: "Artigianale significa senza additivi. I concorsi? La maggior parte sono assurdi, inutili e valgono meno di zero"
Non tutti i pasticceri sono provetti lievitisti, anzi, soprattutto la nuova generazione sono praticamente "assemblatori" di cose. Secondo lei sarebbe corretto fare una distinzione tra pasticcieri e pasticcieri lievitisti?

In questi anni ho visto una miriade di proposte ma un lievitista vero deve tenere conto di alcune regole. E invece vedo una grande approssimazione: un impasto di panettone al suo interno ha l’uovo, il burro, ingredienti con i quali diversi prodotti fanno a pugni proprio se gestite in modo assemblatorio, tipo l’uso della liquirizia, lo zafferano, le spezie.

Per conto mio non farei distinzione tra pasticceri e pasticceri lievitisti perché se una persona ha un ottimo palato riesce a distinguere il prodotto buono da quello mediocre.

Una curiosità che tutti si chiedono: il food cost. Quanto, effettivamente, costa produrre panettoni? Certo influiscono la materia ed i grandi numeri, ma riesce a farci capire come è possibile che ci si muova tra i 30 ed i 60€ a parità di condizioni (così ci dicono!)?
In se per se il panettone ha un costo estremamente variabile in quanto il costo di materie prime oscilla dai 2,50 ai 10,50 euro al kg ma dipende dai prodotti che si sceglie di usare.

L’imballaggio va dai 50 centesimi ai 3,50 euro a scatola, in più c'è il nastro (se si usa) più la shopper.

E non ho calcolato la mano d’opera a 23centesimi al minuto e che l’agenzia delle entrate, in caso di verifica, quantifica come incasso reale 5 volte il costo pertanto ora va calcolata come 1,15 euro di incasso al minuto trascorso per dipendente.

Nel nostro caso, il panettone lo abbiamo sempre proposto con cubetti arancia non pastorizzati, il burro di latteria, il burro di cacao, la vaniglia del Madagascar. Per quanto riguarda la scatola viene scelta con i colori di tendenza e la shopper uguale; e calcoliamo che un panettone ha minimo tre giorni di lavorazione.

Tra pochi anni le industrie dolciarie potrebbero avere prodotti migliori di quelli proposti a livello artigianale. Sono convinto che la pasticceria DEVE avere una differenza dal forno o altro.

Gino Fabbri e le regole di un buon panettone: "Artigianale significa senza additivi. I concorsi? La maggior parte sono assurdi, inutili e valgono meno di zero"

E allora forse più che chiederci quali siano le regole per un buon panettone sarebbe meglio chiederci: quando scade il vostro panettone?

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