WINE STAR WARS - episodio VI: Davide D'Alterio
Davide D'Alterio, il campione targato AIS e Sommelier presso Enoteca Pinchiorri di Firenze
Davide D'Alterio, il campione targato AIS devoto alla locuzione "ora et labora" in chiave enoica. Guardiano di una delle più importanti cantine presenti in Italia, non perde la voglia di innovarsi e mostrare il suo vivace spirito toscano con l'hashtag #icchetumistappi.
Le alte aspettative quando si ha a che fare con te rendono il cliente maggiormente ostile e presuntuoso?
Nella grande maggioranza dei casi il primo approccio dell’ospite che conosce il mio percorso non l’ho percepito ostile o presuntuoso, noto piuttosto curiosità e voglia di lasciarsi guidare. Nel corso della cena sovente si entra in confidenza e l’ospite non si tira indietro dal fare domande tecniche e specifiche, alle quali rispondere è sempre una sfida ed uno stimolo.
Quanto della didattica AIS è realmente servita sul campo quando si è passati dalla teoria alla pratica?
La didattica AIS è fondamentale e la considero un’importante base per ogni sommelier. Oltre il canonico percorso didattico poi, il sommelier che intende approcciarsi all’alta ristorazione deve assolutamente trovare un personale metodo di studio e di aggiornamento. Non penso che si possa essere sommelier di un’importante cantina senza aggiornarsi almeno 15 ore a settimana.
Lavorare nella ristorazione è un ottimo modo per ampliare le proprie conoscenze in materia vino o le limita?
Il modo migliore per ampliare le proprie conoscenze nel mondo del vino è quello di buttarsi a capofitto nel suddetto mondo. Visitare le aziende settimanalmente, partecipare alle degustazioni, studiare ogni giorno, degustare quotidianamente. Il mondo della ristorazione aiuta, ma non è la prerogativa che permette di avvicinarsi al vino.
Le richieste più assurde provenienti dai clienti con poca cultura in materia vino?
Spesso le più belle, o le più sincere, arrivano da chi non ha avuto ancora la fortuna di immergersi a fondo nella cultura enologica. Tra le più assurde mi hanno chiesto per esempio ghiaccio e limone da mettere in un bicchiere di Masseto.
Un buon Sommelier è anche un po’ psicologo: solitamente prevale l’accondiscendenza o si cerca di istruire il cliente?
Il vero professionista riesce a fondere le due cose. Far sfigurare il cliente davanti ai commensali rendendo manifesto che la sua scelta è sbagliata lo trovo aberrante. Ad esempio, se chiedono un Pinot nero delicato su un cinghiale in umido, non diremo che è un errore, bensì “Ottima idea un’uva a bassa gradazione tintoria, prendendo spunto dalla sua intuizione posso suggerire un Sangiovese?”.
Trovi maggiore interesse adesso nei confronti di annate o quando per la prima volta hai avuto modo di assaggiare grandi vini?
Se per annate intendi vecchie annate penso che sia difficile togliere il fascino alle bottiglie mature. C’è da dire che più assaggio più mi piace vedere come esce il vino sul mercato nel momento di immissione. Ritengo sia un bel modo di porsi dei riferimenti.
Nella ristorazione sembra esserci ancora poca attenzione sui vini, la loro ricerca e il loro posizionamento in carta. Come valuti l’attuale scenario e cosa proporresti?
Penso fortunatamente che ci sia sempre più attenzione sul vino in Italia. Bisognerebbe riuscire a canalizzare l’attenzione sul vino di qualità e forse un po’ meno sulle mode. Ci sono splendidi ristoranti dove si mangia divinamente e si beve malissimo, nonostante i sommelier dedichino molte ore alla ricerca dei vini da inserire; purtroppo abbiamo perso la voglia di scoprire e di lasciarsi guidare dall’intuito.
L’importanza dell’abbinamento cibo-vino. A che punto siamo e quali sono le nuove frontiere?
I piatti dei grandi ristoranti stanno riscoprendo la semplicità e la purezza del gusto, tornano quindi ad essere necessari abbinamenti precisi. Insegnare che l’abbinamento si fa anche con il calice e con la temperatura del vino potrebbe già essere un passo avanti.
Carenza personale di sala: quanto c’è di vero e quali le cause?
Purtroppo è verissimo. Non lo vuole fare più nessuno questo splendido lavoro e da una parte non li biasimo. I media hanno distrutto la poesia che si cela dietro il mestiere dell’accoglienza. Se non altro chi imperterrito vuol far di questo lavoro la sua scelta di vita e ci mette passione e dedizione, ad oggi può davvero fare la differenza riuscendo a far carriera seriamente.
Torniamo a parlare di vino: quale area (e se possibile relativo vitigno) a cui ti sei particolarmente affezionato sarà rivalutata in futuro?
Tra le aree che più mi affascinano c’è il TrentoDoc. Non penso che attualmente ci sia una zona in Italia con tanta energia da dimostrare come il TrentoDoc. Pullula di aziende serie e capaci, iniziate a scommetterci perché sarà un successo.
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