50 Kalò di Ciro Salvo, la pizza con la P maiuscola
Recensione 50 Kalò di Ciro Salvo pizzeria "tradizionale" con lo sguardo verso il futuro
Pizzeria 50 Kalò
Piazza Sannazaro 201/B Napoli
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Aperti tutti i giorni dalle 12:00 – 16:30 / 18:30 – 00:30
Sui 15 euro
Parcheggio per strada
Chiudi gli occhi, porta alla bocca, azzanna e lasciati trasportare, in un istante la mente si sgombra da qualsiasi pensiero e riaffiorano i ricordi di quelle rare volte in cui i tuoi genitori ti portavano a mangiare la PIZZA fuori da quel pizzaiolo “che la fa buonissima”: Per te era l’evento del mese!! Poi apri gli occhi e quel pizzaiolo ti si materializza davanti agl'occhi ed è Ciro Salvo, il pizzaiolo che fa la PIZZA - PIZZA con la P maiuscola.
Ma ovviamente, oltre al sentimento, e ai ricordi che spesso fanno sembrare le cose migliori di quelle che erano, nella pizza-pizza di Ciro c’è di più. Ma su questo torneremo dopo.
I due forni a vista danno il benvenuto al cliente, l’arredo della pizzeria è minimal ed elegante. Sui muri campeggiano le foto di Ciro e dei molteplici prodotti usati per la preparazione delle pizze. Il menù in questo periodo offre 27 pizze tra tradizionali e “gourmet”. Non possono mancare, e sono squisiti, i fritti: frittatina di pasta, supplì, crocchi.
Vasta la scelta di birre, ben 21, di produzione italiana ed europea. Per chi ama il vino, disponibili dieci vini da sorbire al calice. Servizio veloce, cordiale e mai invadente. Ciro, da attento padrone di casa, vigila su tutto e verifica di persona la soddisfazione del cliente.
Esterno pizzeria
Il banco lavoro
Marinara Rinforzata: Pomodoro pelato BIO di casa Marrazzo, pomodorini datterini freschi, olive nere caiazzane, capperi di salina az. Salvatore D’Amico, aglio dell’Ufita,origano dei Monti Alburni, acciughe artigianali del mar Mediterraneo, olio extravergine D.O.P. Irpinia Oleificio aggiunto a fine cottura.
Margherita: Pomodoro pelato BIO di casa Marrazzo, fior di latte di Agerola, parmigiano Reggiano D.O.P. 24 mesi, olio extravergine Itran’s Madonna dell’olivo aggiunto a fine cottura.
Pizza e Patate: Pizza al gusto di pasta e patate preparate con crema di patate cucinate rispettando la ricetta tradizionale, dadini di parmigiano reggiano D.O.P. 24 mesi, provola di Agerola, pepe nero Tellicherry, olio extravergine del Cilento az. Paragano aggiunto a fine cottura.
Ciro insieme allo staff
Conclusioni
Studio, perfezionismo e attenzione nell’ammodernare la pizza "storica" senza stravolgerne i connotati rimanendo saldamente ancorati alla tradizione.
La ricerca lo ha portato a realizzare un’ impasto con una percentuale di idratazione ai limiti della lavorabilità e vi invito a sostare un attimo al banco di lavoro e a osservare Ciro mentre ammacca, l’impasto è quasi liquido e la manualità con il quale domina la materia, quasi sfuggente, è uno spettacolo per qualsiasi amante dell'arte bianca.
La lievitazione a temperatura ambiente, supera le 20 ore cosi da rendere il “prodotto” soffice, morbido (così come la NAPOLETANA deve essere) e altamente digeribile (così come la NAPOLETANA raramente è).
Il disco al piatto è sottile, il cornicione appena pronunciato e con la sua tipica colorazione a macchia di leopardo, all’assaggio si ha subito la sensazione che la notte che sta per venire non sarà insonne e accompagnata da un andirivieni dalla cucina per sorseggiare acqua, l’impasto accompagna il topping e non lo sovrasta mai, una pizza leggera da condita con equilibrio.
Oltre la favolosa resa gastronomica il risultato finale è frutto di un lavoro certosino sull'impasto e sulla selezione di ingredienti di altissima qualità: Farine, latticini, pomodori, salumi e oli sono frutto di scelte meditate e mai casuali per formare una combinazione perfetta.
Insomma Ciro Salvo (insieme a pochissimi altri) è IL PIZZAIUOLO moderno che traghetterà la pizza napoletana nel prossimo millennio.
