Congelamento, surgelamento e abbattimento: ecco come va conservato il pesce.
Facciamo chiarezza sui metodi di conservazione del pesce a tutela del prodotto e del consumatore
Premessa
Ciao a tutti Foodclubbers,
è da un po' che non ci sentiamo ma con l'arrivo delle feste era giusto dare qualche buon consiglio e soprattutto continuare la nostra piccola missione di fare chiarezza sul pesce Gelo.
Bene: il pesce è sempre al centro di grandi dibattiti, il consumatore non vuole trovarsi a fare la figura del bastoncino "findus" e quindi giorno dopo giorno cerca di informarsi e di chiedere. Le domande che più frequentemente ascolto sono queste: "è vero che il pesce congelato non è buono?", "Il pesce congelato è pieno di medicinali?", "abbattuto e congelato è la stessa cosa!"
Oggi proveremo a dare qualche spiegazione in più. Sappiamo che mai questo articolo potrà eliminare i pensieri dei diffidenti, ma almeno capiremo che differenza c'è tra pesce congelato, surgelato e abbattuto assumendo maggiore consapevolezza per quando si acquista e si consuma.
Il prodotto CONGELATO
Partiamo dal prodotto congelato e prima di tutto spieghiamo cosa significa "congelare".
Quando parliamo di freddo parliamo anche di conservazione dei prodotti, il gelo è uno di questi metodi. Immaginate che più o meno 80 anni fa tutto questo non esisteva, oggi siamo fortunati ad avere dalla nostra parte la tecnologia che ci aiuta a conservare ingredienti che altrimenti andrebbero persi.
Il congelamento è una delle prime tecniche di conservazione partendo dal gelo, quindi utilizzando le basse temperature: il prodotto congelato viene portato in una camera da -18 a -22 gradi e l'ingrediente deve raggiungere -18 gradi al suo cuore, capirete quindi che per farlo il prodotto ci metterà tanto tempo dunque questo creerà la formazione di cristalli di acqua chiamati anche MACROCRISTALLI.
Sono Macro proprio perché ci vuole maggior tempo affinché si formino e ciò rende difficile salvaguardare per bene le qualità organolettiche del prodotto. Ma questo non perché sia il pesce a non essere buono, piuttosto semplicemente perché la creazione di macrocristalli nel processo di decongelamento ci porterà alla perdita di liquidi creati e liquidi esistenti.
Sarà questa perdita a far risultare il prodotto meno saporito e meno ricco di quello che è il vero segreto di un prodotto buono, ovvero il liquido! Il gusto è tutto lì! Se noi tiriamo fuori il liquido da un prodotto - che esso sia una ricciola, un merluzzo o un cefalo - sembrerà di mangiare la stessa cosa!
E allora l'uomo si è evoluto e abbiamo fatto un passo in avanti con il surgelamento!
Il prodotto SURGELATO
Per evitare la creazione di macrocristalli di acqua che rompevano le fibre, abbiamo inventato il congelamento rapido, o meglio ancora surgelamento.
Il prodotto viene messo in delle camere a -40 gradi circa e quindi si arriva in molto meno tempo a -18 gradi al cuore, creando così i MICROCRISTALLI di ghiaccio. Questi essendo piccoli non rompono la naturale conformazione del pesce e quindi ne salvaguardano tutte le loro qualità organolettiche.
Ovviamente tutto ciò viene fatto in lavorazione industriale dove le temperature a volte superano anche i -40 c sotto zero.
La domanda successiva allora è stata: come possiamo arrivare ad avere da noi questo processo?
L' evoluzione si completa con l'abbattitore di temperatura direttamente nei ristoranti, nelle cucine e nelle case!
Il prodotto ABBATTUTO
Abbattere un prodotto è ormai una prassi in tutte le cucine del mondo!
Se uno chef vi dice che non abbatte nulla, quello chef sta mentendo! Tutti in cucina abbiamo la necessità di abbattere un qualcosa che sia pesce, carne o verdure.
L'abbattitore ci permette di stoccare, stoccare ci permette di acquistare in porzioni più grandi della necessità giornaliera di un ristorante, acquistare in stock grandi ci dà l'opportunità di acquistare ad un prezzo più vantaggioso e anche di fare meno spreco!
Tutto questo si racchiude nella frase "comprare bene significa vendere bene!"
Questo è il commercio, questa è la ristorazione!
L' ABBATTITORE NELLE CUCINE PROFESSIONALI È OBBLIGATORIO.
Non può esistere una cucina senza e se la cucina ne fosse sprovvista a quel punto l'ASL controllerà che nei congelatori non ci sia alcun prodotto congelato in casa, altrimenti scatterebbero multe e sequestri molto salati!
Quando abbattiamo un prodotto lo portiamo a -18 al cuore in circa 4 ore con una camera dai -30 ai -41.
Cosa succede ai prodotti abbattuti? In teoria nulla, sempre se si rispetta il ciclo completo, il decongelamento e lo stoccaggio di tempo limitato!
E ora andiamo a argomentare tutti questi fattori.
Il ciclo completo di abbattimento: il pesce crudo!
Ebbene questo è un fattore molto importante, soprattutto per mangiare un pesce crudo.
COSA PREVEDE LA LEGGE?
La legge prevede che per mangiare un pesce crudo questo debba fare il completo ciclo di abbattimento cioè le 4 ore verificando che la sonda al cuore sia arrivata a -18.
Ma questo non basta, se un prodotto ha fatto questo passaggio deve poi fare un periodo di maturazione di 24/48 a -18 per pulire il prodotto da eventuali batteri, quello più temuto è l'anisakis.
La scienza però più precisamente ci dice che "l'Anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15°C, 60 ore a -20°C, 12 ore a -30°C, 9 ore a -40°C. "
Quindi il lavoro di 4 ore a -40 e poi di 48 ore a -18/20 ci garantiscono di neutralizzarlo e ucciderlo.
Gli abbattitori moderni sono provvisti di apposita chiavetta e sistema di memoria che nel caso di controllo attesterà il nostro lavoro corretto.
Io da cuoco dico sempre che una volta chiusa la cucina voglio dormire sogni tranquilli; rispettare queste regole significa fare bene il nostro lavoro, significa salvaguardare la salute altrui, poiché sempre la scienza ci dice che: "l'Anisakis potrebbe anche non dare alcun fastidio: il granuloma conseguente si risolve in circa sei mesi e il verme muore. Le larve di anisakis riescono a rimanere vive e vitali in un uomo fino a 8 settimane."
Quindi i problemi da attacco di anisakis potrebbero svilupparsi anche sul lungo termine, fattore fondamentale per il quale dobbiamo fare alcuni passaggi necessari.
Il decongelamento
ABBATTO BENE, STOCCO BENE, MA DECONGELO MALE!
Ecco, se viene meno questo passaggio non ci sono macro e micro cristalli che tengano: stiamo rovinando il prodotto!
SI decongela in un modo solo: passando il prodotto da -18 a +4 per un tot di ore in base alla grandezza del prodotto. Non ci sono altri metodi che reggano, tutti gli altri metodi tendono a rovinare il prodotto.
Il motivo è che se provochiamo shock termici troppo forti automaticamente avremo una fuori uscita di liquidi e questo fattore significa eliminare succhi dal prodotto e quindi perderne il sapore!
Lo stoccaggio limitato
Altro fattore importante è lo stoccaggio.
Il ghiaccio e il freddo sono paragonabile alla fiamma e al caldo. Se noi mettiamo un prodotto a -18 per mesi automaticamente ci troveremo un prodotto cotto.
Il pesce, a maggior ragione se abbattuto da noi in casa, da crudo può essere conservato per circa 30 giorni prima che inizi ad avere problemi di qualità.
Inoltre i nostri congelatori casalinghi non rispettano mai le temperature e dunque viene meno anche il fattore catena del freddo che è fondamentale per mantenere intatta la qualità del prodotto in se.
Una volta visti tutti questi fattori andiamo a capire ora che significano quegli asterischi ***** sui menu dei ristoranti.
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GLI ASTERISCHI SUI MENU DEI RISTORANTI SEGNALANO SE IL PRODOTTO È CONGELATO O MENO.
In realtà i ristoratori dovrebbero evidenziare anche se un prodotto è abbattuto ma questa ultima prassi non sempre viene specificata perché altrimenti - per la questione che vi ho accennato sopra - un po' tutti i piatti dovrebbero avere un asterisco.
La questione però è quella di far passare il messaggio giusto: ABBATTERE SIGNIFICA TUTELARE LA SALUTE DEL CONSUMATORE, soprattutto quando servo crudo un prodotto.
Ma per esempio con il polpo abbattere significa garantire morbidezza al prodotto.
Abbattere per un cuoco significa crearsi mise en place, significa organizzarsi, significa lavorare meglio e quindi far mangiare meglio!
Quindi il consiglio vivo che posso dare io è quello di esporre gli asterischi per tutto ciò che realmente viene trattato, essere cristallini e trasparenti; mentre ai clienti mi sento di dire sentitevi tutelati da chi lo fa!
La vetrina del pesce:
con questa spigola facciamo una tartarina??
Lo so mi si ritorceranno contro gli amanti del pesce vivo, ma da legge IL PESCE ESPOSTPO IN VETRINA NON PUO' ASSOLUTAMENTE ESSERE SERVITO CRUDO!
Il locale che vi propone una tale cosa sta facendo un lavoro contro legge e contro etica professionale.
Il cliente che chiede tale trattamento del pesce deve essere consapevole che i problemi potrebbero essere tanti, come la presenza di batteri poco piacevoli che possono portare al suo organismo gravi problemi e in alcuni casi anche la morte. Io ve lo devo dire poi decidete voi cosa è più importante!
L'abbattimento a bordo nave del pesce!
Passiamo ora ad uno dei metodi più efficaci e che io preferisco in assoluto: l'abbattimento del pesce a bordo!
Pensare che il pesce appena pescato possa essere subito abbattuto, a pochi minuti dalla sua morte, ne attesta quanto più di tutti la freschezza.
Il pesce pescato dopo circa 1 ora inizia il suo deterioramento, questo significa che arriverà sulle nostre tavole (se tutto va bene) dopo circa 6/8 ore. Sempre se siamo fortunati.
Automaticamente quel pesce dovrò cucinarlo superando i 60c e non potrò mai mangiarlo crudo senza alcun trattamento.
L'abbattimento a bordo tende ad eliminare i problemi post morte di ogni forma di pescato, ma in uno in particolare ne salva l'ossidazione, continuando a leggere capirete!
I gamberi di Mazara del Vallo
Ultima tappa di questo breve viaggio la facciamo con un piccolo focus sul prodotto che più giova di queste forme di conservazione: IL GAMBERO!
Il gambero è un prodotto che tende ad ossidare la testa dopo circa 30 minuti dalla sua pesca. I più grandi consumatori di pesce dicono che la testa del gambero nera è sinonimo di poca freschezza, io su questo non concordo perché se mi vengono serviti gamberi con la testa bella rossa può essere fattore di due cose: o il gambero è stato trattato con conservanti o quel gambero è abbattuto! Non può essere nient' altro che questo poiché il deterioramento di questo prodotto è veramente breve.
I gamberi di Mazara per esempio sono sulla punta della piramide, poiché la distribuzione è quasi e unicamente gelo proprio per salvaguardarne il colore e il gusto.
La chiusura...
CHIUDIAMO IL VIAGGIO FACENDO UNA BREVE RICAPITOLAZIONE:
- se devo mangiare un pesce crudo deve essere OBBLIGATORIAMENTE abbattuto e pastorizzato a -18 per almeno 48 ore;
- se mangiamo un pesce non abbattuto dobbiamo cuocerlo a temperature dai 60/80 °C per assicurare la morte delle larve di Anisakis. (Pensate che una cottura perfetta di un pesce non deve superare i 54c per essere mangiato nella sua bontà!);
- se trovo un asterisco sul menù mi devo sentire salvaguardato e non preso in giro.
IL PESCE ABBATUTTO E' BUONO, basta solo seguire quanto ci siamo detti su per non rovinarlo!
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