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All'ombra delle stelle: Cucine da incubo.

Mobbing: L'omertà che regna nelle grandi cucine e lo sfruttamento di giovani appassionati che tacciono

All'ombra delle stelle: Cucine da incubo.

Sono mesi che non facciamo che chiederci quale sarà il futuro della ristorazione, ci preoccupiamo che potesse non essere più la stessa, siamo preoccupati per le distanze da tenere e per i menù che potrebbero presentarci, per lo standard da mantenere e per la filosofia da ricreare. Delivery sì o no? Sostenibilità, inedito ritornello degli innovatori? Km zero, asso nella manica? Tradizione come nuovo traguardo per gli avanguardisti?

Eppure qualcuno è stato davvero contento di questi tre mesi di stop. E no, non parlo di chi ha recepito affitto o di sedicenti pluristellati chef che hanno “studiato e approfondito e meditato” in questa parentesi così da poter “stare ancora più vicini al protagonista vero, il cliente”. No, non mi riferisco a nessuno di loro.

Mi riferisco a chi si è avvicinato alla cucina per passione e per sogno e si è ritrovato a viverla come incubo e privazione di vita, a chi si è ritrovato costretto a vivere la cucina da stagista a commis o capo partita sottopagato (quando pagato) e supersfruttato (orari di lavoro improponibili) e per di più umiliato, mobbizato, ghettizzato e portato all’esasperazione.

Non parlo –né scrivo- per supposizioni. È tutto frutto della testimonianza di un giovane di cui non riferirò il ruolo né il nome, perché vuole restare anonimo ma vuole anche continuare ad inseguire il suo sogno.

Parliamo di un giovane uomo che fin dall’età di 16 anni si è affacciato al mondo della ristorazione, da sempre nei finedining e da qualche anno ormai fa esperienza nel mondo degli stellati. Come tutti la sua gavetta è iniziata con gli stage formativi, quegli stessi stage non retribuiti ma che tanto sono desiderati da ragazzi come lui che aspirano a fare esperienza in location di un certo standard e che proprio lui oggi vuole denunciare perché ci tiene a portare alla luce quello che c’è dietro il finto buonismo e la falsa bontà di chef e gestori: “venivamo trattati malissimo, dagli orari di lavoro improponibili ai trattamenti che ci venivano riservati. Le punizioni che ci venivano date andavano ben oltre il buon esempio, il buon esempio e il buon insegnamento. Ti parlo di calci, di sberle, di umiliazioni verbali e non, pubbliche e non.” Queste le parole che mi sento dire con voce rotta, tremante e che sono subito seguite da una mezza risata nervosa e una pausa, interrotta di nuovo da una ennesima sua frase: “sono stanco, davvero tanto stanco! Perché sta storia continua anche oggi a distanza di anni in cui io non sono più uno stagista. Continua ancora oggi in cui devo vedere stagisti trattati esattamente come venivo trattato io, devo vedere situazioni che non hanno un briciolo di normalità, devo vedere e sentire parole che non hanno dignità, devo essere ancora oggi trattato come se non fossi un uomo. Si deve finalmente sapere che dietro tutto il fascino e il prestigio che alcuni danno a vedere, c’è solo tanta miseria!

Gli chiedo almeno di farmi capire con qualche esempio e lui mi dice: “parliamo di chef in ristoranti tre stelle michelin che assumono a nero, oppure che fanno contratti part time per poi far lavorare dalle 5 del mattino fino alle undici di sera (ed è capitato a me in primis); parliamo di chef che prendono di mira lo stagista di turno bombardandolo di lavoro allo scopo di farlo cedere o almeno per constatare -diciamo così- il suo livello di resistenza, parliamo di riunioni fatte con lo staff per fomentar e per incattivire quest’ultimo proprio nei confronti del malcapitato di turno; io non so se mi spiego ma parliamo di persone che hanno subito infortuni sul lavoro e che sono state minacciate al fine di rientrare prima in cucina rispetto ai giorni di malattia previsti; ti sto parlando di ragazzi che per il gusto di rimarcare il potere di chi comanda sono stati rasati a zero in cucina davanti a tutti. Questo è mobbing. Questo non è il mondo in cui io voglio lavorare!

La telefonata si interrompe. Il mio silenzio è più una rispettosa attesa. Il suo silenzio è più una rabbia senza forza.

Ci riprovo, gli richiedo se è convinto di voler restare anonimo. La risposta è sempre sì. Allora provo a chiedere se è il caso di continuare a restare esattamente lì dove tutto ciò avviene e la risposta è: “paradossalmente è l’unico modo per crearmi una strada!

Arrivati a questo punto vi aspettereste qualche nome altisonante, una denuncia vera che possa smuovere le acque ma purtroppo questi giovani temono che raccontando non vi sarà più nessuno spazio per loro nel mondo della gastronomia e questo è inaccettabile.

Nella speranza che a questa voce anonima ne seguano altre che abbiano la forza di firmarsi, io faccio un grandissimo in bocca al lupo a tutti coloro che riprendono e riprenderanno il loro lavoro.