Il Calendario Nutrizionale, le ricette di stagione degli chef

Da Baccalaria, lo chef Vincenzo Russo e la stagionalità: Baccalà e il suo Rinforzo

introduzione di Francesca Brunzo

Scegliere di mangiare frutta e verdura di stagione non solo vuol dire avere un’alimentazione che varia di mese in mese, ma anche tornare a fidarci della natura che ogni mese ci offre prodotti diversi sempre facendo attenzione a fornirci i nutrienti che ci servono esattamente in quel particolare periodo. Così facendo in ogni periodo dell’anno abbiamo ciò di cui abbiamo bisogno: in estate, quando fa molto caldo, la frutta e la verdura di stagione sono ricche di acqua e sali minerali, mentre, durante l’inverno, frutta e verdura sono ricchi di vitamina C.

La sostenibilità alimentare non può prescindere dall'educazione.

Insieme a Dionisio Margherita, in veste di nutrizionista, abbiamo iniziato il 2021 con un nuova rubrica : Il Calendario Nutrizionale.

Lo scopo della rubrica è quello di spingerci a riapprezzare il consumo del prodotto stagionale in quanto nel suo periodo di massima espressione; inoltre la stagionalità garantisce una economia circolare in cui il produttore riesce a vendere ciò che al momento produce, mentre il cliente -oltre a scegliere ciò che di appropriato la natura offre- potrebbe uscire dal circolo vizioso delle importazioni internazionali di prodotti che vivono lunghi periodi di conservazione da frigorifero.

Il nostro territorio è ricco di varietà grazie al clima mite che permette la coltivazione di una grande quantità di frutta e verdura, durante l'anno e mese per mese. Questa ricchezza ha contribuito alla tradizione ed alle caratteristiche cucine regionali.

Continuiamo con le ricette del 2021 seguendo la scia della stagionalità, del territorio e soprattutto del Calendario Nutrizionale di Gennaio.

Abbiamo abbondantemente parlato di Crucifere e del loro capostipite, il Cavolfiore , di tutti i loro valori nutrizionali e benefici e quindi non potevo che partire da qui.

La Ricetta di Vincenzo Russo

Ho deciso di coinvolgere Vincenzo Russo per la sua carica di Ambasciatore del Baccalà, proteina del mare tra le mie preferite e tra le più Nutrizionalmente Valide. Nel suo repertorio c'è una preparazione che amo particolarmente e che prevede l'utilizzo del nostro cavolfiore: si tratta del Baccalà e il suo rinforzo ed è la proposta invernale di Baccalaria, il suo ristorante.

Baccalà con il suo Rinforzo

Ingredienti:

Baccalà 1200g

Cavoli 2

Papaccelle napoletane 200g

Olio extravergine qb

Aceto qb

Carote 2

Sedano 1

Scarola riccia 1

Alici di cetara 8

Olive verdi 12

Olive nere 12

Aceto 100g

Preparazione baccalà:

Arrostite il Baccalà in padella in entrambi i lati e completate la cottura in forno a 180 gradi.

Preparazione vinaigrette:

Montate al mixer 50g di aceto di vino sale e pepe qb e 100g di olio extravergine.

Preparazione Emulsione di cavolfiore:

Fate un fondo d’aglio e olio extravergine aggiungete un cavolo tagliato a pezzetti regolari. Quando è rosolato aggiungete poca acqua e portate a cottura.

Una volta cotto frullatelo aggiungendo olio a filo in modo che si crei un’emulsione, "come una maionese di cavolfiore" ma più light.

Preparazione insalatina:

Tagliate l’altro cavolfiore a fiori della stessa misura. Sbollentatelo per 4-5 minuti. Raffreddatelo in acqua e ghiaccio, in modo da bloccare la cottura, deve risultare croccante.

Sbollentate allo stesso modo là carote e il sedano a fette. Ricavate le parti più belle dalla scarola riccia con una forbice. Tagliate a concasse le papaccelle napoletane. Denocciolate le olive verdi e nere. Pulite le alici di cetara. Mischiate tutti gli ingredienti e conditeli con olio sale pepe olio extravergine e aceto di vino bianco.

Impiattamento:

Mettete al centro del piatto la maionese di cavolfiore adagiate attorno alla maionese l’insalata facendo attenzione di far capitare tutti gli ingredienti. Adagiante il baccalà arrosto sulla maionese di cavolfiore e irrorate il tutto con la vinaigrette.

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