Back to '80 - Spaghettone ‘panna’, vodka, salmone di Stefano Sforza

Ricetta Spaghettone panna, vodka e salmone di Stefano Sforza del ristorante Opera

Un piatto preso in prestito dagli anni ’80, che grazie allo studio e alla tecnica, è ritornato attuale anche oggi. È questo il percorso che spiega il passaggio dalle Pennette vodka e salmone allo

Spaghettone ‘panna’, vodka, salmone dello chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino. “L’idea è nata da una ‘maionese di seppia’ sulla quale stavo lavorando” ha detto lo

chef. “Mi sono accorto che la consistenza era simile a quella della panna e da lì mi è venuta l’idea di realizzare questa ricetta, che servo nel menu degustazione Opera. In quei tempi questo ingrediente, ora

quasi del tutto assente nelle cucine, è stato abusato. Io ho deciso di riprenderlo solo nell’aspetto, tanto che in menu la parola panna è fra virgolette”. La ricetta, anche per via delle nuove esigenze

nutrizionali, è stata resa più leggera ed elegante, con la scelta di un formato al quale lo chef è particolarmente affezionato e con l’utilizzo di una vodka aromatizzata naturalmente con l’erba del bisonte.

RICETTA

Spaghettone ‘panna’, vodka, salmone di Stefano Sforza

Ingredienti per 4 persone

1 seppia di 250 g
300 g olio di oliva
100 g uova di salmone
15 g aneto
1 limone non trattato
Q.b. vodka Żubrówka Bison Grass
Q.b. pepe nero

Pulire la seppia. Inserirla in un sacchetto sottovuoto. Aggiungere l’olio di oliva e chiudere il sacchetto.

Far cuocere a 68°C per 8 ore. Far riposare per almeno una notte in frigo. Scolare la seppia dal liquido e conservare entrambi gli ingredienti. Mentre la prima la si potrà utilizzare in altre ricette, tagliata fine o

grigliata a cubetti, il liquido è da emulsionare con l’aiuto di un minipimer, fino a ottenere la consistenza di una maionese. Tritare l’aneto e aggiungerlo alle uova di salmone insieme al pepe nero, alla scorza di

un quarto di limone e a qualche goccia di vodka. Grattugiare il resto della scorza e tenerla da parte.

Ricavare il succo dell’intero limone.

COTTURA DELLA PASTA

350 g spaghettoni Pietro Massi
Q.b. sale

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Aggiungere, in una padella, il succo del limone e un mestolino di acqua di cottura. Miscelare. Scolare la pasta 2 minuti prima che raggiunga il termine della

cottura. Aggiungerla in padella e saltarla fino a completa cottura. Togliere dal fuoco. Aggiungere la ‘maionese’ di seppia e la restante scorza di limone grattugiata. Amalgamare fino all’ottenimento di un

risultato cremoso.

FINITURA

Q.b. pepe nero
Q.b. vodka Żubrówka Bison Grass

Con l’aiuto di un coppa-pasta e di una pinza, posizionare gli spaghettoni al centro del piatto. Adagiare sopra le uova di salmone. Ultimare con una macinata di pepe nero e qualche goccia di vodka

nebulizzata.

Ristorante OPERA ingegno e creatività

https://operatorino.it/
Via Sant’Antonio da Padova 3 10121 Torino, Piemonte

011 1950 7972

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