Cannabis in cucina, cresce il numero di chef che la usano per le loro pietanze. Come utilizzarla? Ecco 10 consigli.

Cannabis Marijuana in cucina, sempre più cuochi la utilizzano per le loro ricette

La cannabis è impiegata per gli scopi più svariati: dall’utilizzo terapeutico (grazie ai comprovati benefici del CBD) a quello ricreativo (complici gli effetti psicoattivi del THC). Negli ultimi dieci anni o giù di lì ha goduto di una rinascita come elemento principale di cui tutti possono godere ed era solo questione di tempo prima che si facesse largo anche nella cucina.

Crescono gli chef che la usano per ricette dolci e salate e sono anche molti i prodotti alimentari, come farine e oli, che contengono questo ingrediente antichissimo, che ha senza dubbio una funzione nutrizionale. Inoltre, ci sono anche linee cosmetiche, saponi e creme, vendute come linee benessere per il corpo e contenenti canapa sativa.

La cannabis light oggi in Italia

In Italia da anni è un tabù, sia culturalmente che legalmente: la canapa, detta più comunemente cannabis, fino al 2016 era totalmente illegale. Cosa che è poi cambiata con la legge n° 242 del 2016 che ha legalizzato, solo per uso industriale e alimentare, la cannabis definita “leggera”, che deriva dalla cannabis sativa, pianta originaria dell'Asia meridionale. L’esplosione di negozi e e-commerce, alcuni fanno anche consegne a domicilio, che vendono cannabis light, cioè infiorescenze di canapa, derivanti da coltivazioni legali, a basso livello del principio attivo Thc, con valori compresi tra lo 0,2 e lo 0,6%.

Il Thc (tetraidrocannabinolo) ad alte concentrazioni provoca rilassamento, euforia, alterazioni della percezione, detti effetti psicoattivi. Nella cannabis è presente inoltre il principio attivo Cbd, il cannabidiolo, non considerato dalla legge una sostanza psicoattiva; ha effetti però rilassanti e sedativi, come l'alcol e alcuni farmaci. Nel 2018 si contavano oltre 400 negozi (growshop) sparsi per l'Italia con un'alta concentrazione in Lombardia (circa 70 negozi), che vendono prodotti a base della cosiddetta cannabis light. In questi esercizi commerciali potete acquistare birra, biscotti, tavolette di cioccolata, bevande energetiche, integratori. Sono tutti prodotti fatti di canapa.

I prodotti, definiti alimentari, non possono essere venduti per essere fumati. Oggi i prodotti alimentari a base di canapa non mancano e in questo caso è canapa sativa, a basso o nullo contenuto di Thc, senza effetto psicotropo. Sono prodotti che finora, visto il divieto di coltivare canapa a uso alimentare in Italia, erano importati dall'estero. La cosa paradossale è che agli inizi del '900 la canapa era molto coltivata in Italia: negli anni 70 , con le leggi proibizionistiche (legge Cossiga) venne vietata la sua coltivazione, già messa in grossa difficoltà dall'arrivo di fibre sintetiche dagli Stati Uniti.

USA Cannabis

Copertina del libro La cannabis in cucina - acquistabile su Mondadori Store

Intanto, fuori dai nostri confini alcuni stati americani hanno legalizzato la marijuana per usi ricreativi, cioè da fumare. Da cibi e bevande a base di THC (delta-9-tetraidrocannabinolo) e CBD (cannabidiolo), la legalizzazione della marijuana in molti stati degli Stati Uniti sta aprendo la strada al consumo e alla commercializzazione. Com'era prevedibile, chef, imprenditori e persino cuochi casalinghi sono saliti sul carro e hanno iniziato a creare piatti con braciole seri, dimostrando che il futuro della cucina con la marijuana non è solo brownies e caramelle all'erba. Sebbene la depenalizzazione sia stata la chiave dell'incursione della marijuana nel mondo culinario, il percorso non è privo di ostacoli, soprattutto quando si tratta di food truck. C'è stato molto dibattito politico sulla vera legalità della marijuana mobile, ma ciò non ha impedito a un numero crescente di imprenditori industriosi di avviare le proprie imprese a rotazione.

• Cloud Cups - Filadelfia, Pennsylvania

Gelato artigianale e sorbetto per incoraggiare i clienti a "vivere la vita tra le nuvole"; una selezione di gusti come lo zenzero ibisco, la nutella e il mojito, realizzata con un elenco di ingredienti completamente naturali, tra cui THC e CBD. Diciamo che il costo del prodotto non è per chi ha un budget limitato: il gelato è disponibile in due dimensioni e la più grande, a 16 once, ha un prezco di $ 40. Cloud Cups è anche membro di un collettivo di cannabis che ospita pop-up segreti lungo la costa orientale, con cene che si vantano che ogni piatto e bevanda è infuso con THC.

• Taco Demon - Los Angeles, California

Per alcuni, niente è paragonabile ad alcuni tacos a tarda notte per curare le voglie indotte dall'erba e Taco Demon diventa il posto giusto da visitare. La sua selezione di carnitas di jackfruit, pastor, asada e ripieni di pollo da gustare in calde tortillas di mais fatte in casa e condite con una vera salsa "demon" infusa di cannabis - un mélange di peperoncino chile de árbol, habanero e serrano. Lava via il tutto con un'agua de Jamaica (tè all'ibisco) infuso di THC per una serata fuori che non dimenticherai presto ... o forse sì.

• The SAMICH - Denver, Colorado

SAMICH (acronimo di Savory Accessible Marijuana Infused Culinary Happiness) si è fatta strada in una delle città più favorevoli alla marijuana degli Stati Uniti. Si tratta di Denver, conosciuta anche come "The Mile-High City" (grazie alla sua elevazione sul livello del mare e non alle tendenze al fumo dei suoi residenti), è stata l'epicentro sperimentale degli Stati Uniti per quanto riguarda la legalizzazione e la monetizzazione della marijuana. Uno dei primi posti a legalizzarla completamente, Denver ha finalmente messo la marijuana nei menu locali e il food truck (che in realtà è uno scuolabus rosa) è diventato così popolare che i proprietari hanno deciso di aprire un punto vendita di mattoni e malta per la gioia di coloro che combattono la fame chimica.

La canapa in cucina

Copertina del libro Marijuana in cucina - acquistabile qui

La canapa è un ingrediente da sempre usato in cucina per le sue proprietà benefiche: i suoi semi hanno un valore nutritivo elevato, tanto da essere definiti nutraceutici (per la loro proprietà nutrizionale e terapeutica); consigliati a colazione con frutta fresca o un cucchiaino come spuntino, contengono proteine, vitamine, antiossidanti, carboidrati, fibre e minerali. Sono inoltre senza glutine, senza lattosio e senza sostanze derivate da frutta a guscio. Un esempio è il latte di canapa, un' alternativa vegetale adatta a intolleranti e allergici.

Molto diffuso è il condimento a base di olio extravergine di oliva e semi di canapa, ottenuto con spremitura a freddo di semi; si usa a crudo in salse e creme e come condimento di insalate. Di colore verde e di gusto simile alla nocciola. C'è poi la farina di semi di canapa, ricavata dalla macinazione dei semi di canapa, combinabile con altre farine e usata per produrre lievitati: ha un gusto nocciolato e un colore verde-bruno quando viene impastata.

Un pasto a base di cannabis: lo studio

Uno studio ideato da Quattroruote, la rivista di motori, ha fatto sì che tre soggetti avessero un pasto a base di cannabis per poi provare gli effetti alla guida. I campioni analizzati non hanno rivelato presenza di sostanze psicotrope, come Thc (tetraidrocannabinolo), né Cbd (cannabidiolo) e Cbn (cannabinolo), però nei tre soggetti coinvolti, dopo il pasto, si è manifestato un peggioramento dei tempi di reazione e distorsione nella percezione della velocità, degli stimoli luminosi, errori in frenata e in accelerazione. Certo, la cannabis è stata miscelata a degli zuccheri che hanno generato un pasto energeticamente impegnativo e che di per se già rallentano questo tipo di reazioni e reattività, ma... sempre meglio essere prudenti.

Luigi Cervo, responsabile del Laboratorio di psicofarmacologia sperimentale dell'Istituto di ricerche farmacologiche Mario Negri di Milano, ha evidenziato i pericoli della cannabis light a Quattoruote: si tratta di "pericoli derivanti dall'assenza di una normativa chiara, che permetta di sapere da quali piante provenga il principio attivo e se rispetti effettivamente i limiti di legge. Inoltre, oggi mancano studi scientifici che dimostrino la presunta assenza di nocività della sostanza". In pratica, non si può escludere la pericolosità sulla salute della cannabis light, perché ne sappiamo troppo poco. Insomma, anche quando parliamo di cannabis leggera non c'è da prenderla alla leggera. E’ innegabile che ci siano effetti negativi sul cervello e sul sistema nervoso, specie quando è presente un alto contenuto di Thc, inoltre è vero che il consumo prolungato può creare una dipendenza, come capita con il caffè e la nicotina.

10 + 1 consigli su come e quando cucinarla

Copertina del libro Marijuana in cucina di Cedella Marley, figlia di Bob - acquistabile su La Feltrinelli

Molte piante presenti in natura possono fare bene o male. La questione è nelle quantità, nella qualità e nelle modalità di consumo e di cottura e poi anche nel significato sociale che noi attribuiamo a un prodotto. Tutto quello che ingeriamo (mangiando e/o bevendo) ha effetto sul nostro organismo: lo stesso caffè è una sostanza psicotropa, con un effetto di tipo eccitante sul sistema nervoso; e proprio come la nicotina o l’alcol, vengono paragonati a droghe e non ci sogneremo mai di darne ad un bambino. Allo stesso modo, sapendo che la canapa ha effetti rilassanti e vogliamo consumarla come alimento o infuso sarebbe meglio farlo di sera, piuttosto che al mattino, così gli estratti o le tinture possono avere lo stesso effetto di un farmaco calmante e portare al sonno.

Ecco qualche consiglio:

1) NON CUCINARE CON LA CANNABIS “CRUDA”

Il calore è indispensabile per attivare il THC e/o il CBD della cannabis, attraverso un processo noto come decarbossilazione che è anche un processo abbastanza semplice: basta preriscaldando il forno a 110–120°C, spargere la marijuana su una teglia e mettetela in forno per circa 1 ora. Ogni 15 minuti vanno " mescolate le cime" perchè l'obiettivo è attivare i composti e non bruciarli.Quando fate il burro alla cannabis, ricordatevi che la temperatura dev’essere mantenuta bassa e costante per un periodo di tempo prolungato, per cui le pentole elettriche a cottura lenta sono l’ideale (se ne avete) e serve ricordarsi che prima di essere aggiunte al grasso, le cime devono essere decarbossilate.

2) MACINARE NONTROPPO FINEMENTE LA CANNABIS

Polverizzare le cime conferisce agli edibili un sapore erbaceo che potrebbe essere non apprezzato, dando al burro o all’olio una tonalità di verde molto più scura. Usate invece un grinder per una macinazione più grossolana per ottenere una consistenza simile a quella del sale grosso.

3) NON SERVE SPENDERE INGENTI SOMME DI DENARO PER LE CIME DA USARE IN CUCINA

Una piccola quantità basta e avanza. In genere, non sono necessarie grandi quantità d'erba per creare l’effetto desiderato. A differenza della marijuana fumata, non dovete necessariamente usare solo le cime di migliore qualità. I preziosi cannabinoidi possono essere estratti anche dai rimasugli sul fondo di una busta d’erba, dai rami, dalle foglie e dagli scarti della manicure delle cime. I resti di marijuana accumulati sul fondo di una bustina contengono spesso una miscela di diversi tipi di cannabis. Nelle cucine cannabiche professionali, soprattutto in quelle statunitensi, i cuochi sono abituati ad usare miscele di diverse varietà di cannabis. Per cui, se ne avete a vostra disposizione, potete considerare questa opzione.

4) RICORDARSI DI AGGIUNGERE ACQUA NELL’OLIO O NEL BURRO

Malgrado alcuni puristi dicano che si tratta solo di una vecchia diceria, aggiungere acqua durante il processo d'infusione è un trucco ingegnoso. In questo modo, il vostro burro/olio non brucerà e i vostri cannabinoidi non si degraderanno. Non esiste una quantità precisa d'acqua da aggiungere, l’acqua evapora con il passare del tempo. Inoltre, noterete la differenza nel vostro prodotto finale “lavato”, che risulterà di un verde molto meno scuro.

5) SPREMERE FINO ALL’ULTIMA GOCCIA DI INFUSIONE

Dopo aver infuso il burro con la cannabis, filtrate l’infusione lentamente e con attenzione. Come per molte altre cose in cucina, il miglior filtro da usare è la stamigna, un tessuto che lascia passare solo la parte liquida. Fate attenzione a non strizzare troppo forte perché potreste far passare qualche frammento di materiale vegetale nella miscela. Cercate invece di essere più delicati e filtrate la miscela sopra una ciotola, lasciando che la forza di gravità lavori per voi.

6) TESTARE LA POTENZA DELL’INFUSIONE PRIMA DI USARLA PER CUCINARE

Preparare un piatto a base di cannabis non deve necessariamente essere una roulette russa. Soprattutto quando si provano delle nuove ricette, è essenziale testare il potere detonante dell’infusione. Verificate la sua potenza prima di usarla in cucina

.Come dose personale, ingerite un cucchiaino del grasso appena arricchito con la vostra marijuana. Aspettate un’ora e valutate gli effetti. Questo vi aiuterà a determinare la potenza del vostro ingrediente di base.

Un’alternativa può essere quella di usare l’infusione come un normale condimento, da aggiungere o cospargere direttamente sopra un piatto. In questo modo potrete facilmente controllare la dose e valutare gli effetti dell’edibile dopo l'assunzione, determinando il tempo che ci mette a fare effetto.

7) MESCOLARE E DISTRIBUIRE UNIFORMEMENTE

Se volete usare un olio o un burro alla cannabis in una ricetta, dovrete assicurarvi che venga distribuito uniformemente in tutto il preparato, altrimenti alcune persone potrebbero non avvertire alcun effetto ed altre essere completamente catapultate nello spazio. Mescolate bene tutti gli ingredienti della vostra ricetta e poi rimescolateli di nuovo.

8) COME INCORPORARE I CONCENTRATI

Cucinare con concentrati già pronti all’uso è un’arte altrettanto affascinante che richiede però un po’ di pratica per ottenere i migliori risultati. Cucinare con il kief è facile e divertente. La sua consistenza fine si dissolve quasi istantaneamente in liquidi e grassi, a volte anche a temperatura ambiente. Tuttavia, l’hashish richiede qualche passaggio in più, a seconda della sua consistenza. L’hashish secco può essere macinato direttamente in un robot da cucina, mentre quelli più appiccicosi ed umidi devono essere riscaldati fino a completa dissoluzione nella miscela. I concentrati di cannabis sono più forti delle normali cime, dovrete quindi aggiungerli in quantità relativamente inferiori per ottenere la stessa potenza. Questo aspetto vale soprattutto per i concentrati più moderni, come cere, oli, ecc.

9) REGOLARSI CON LE PORZIONI

Quando si tratta di conoscere la potenza del vostro edibile, è essenziale calcolare le dosi. In media, la maggior parte delle cime vendute oggi sul mercato contiene dal 15 al 20% di THC.

Ma che significato hanno questi valori in un contesto culinario?

Se vivessimo in un mondo dove il 100% del THC contenuto in una pianta viene trasferito nell’edibile, il 20% di THC di una varietà verrebbe suddiviso in questo modo:

1 grammo di cima = 1000mg di peso secco = 200mg di THC

Per cui, se state preparando degli edibili per principianti (che normalmente richiedono tra i 5 e i 10mg per ogni edibile), allora 1 grammo d’erba potrebbe bastare per fare 20 porzioni. Ma purtroppo non viviamo in un mondo dove gli alimenti trattengono il 100% di THC, bensì un 50% circa. Quindi, per produrre 20 edibili da una marijuana al 20% di THC, dovrete usare 2 grammi di cime.

10) LA SCELTA DELLA VARIETÀ

Esattamente come quando si fuma, gli effetti della marijuana variano da una varietà all’altra. Sebbene abbia molto a che vedere con la genetica della pianta (indica vs sativa), scoprirete che in questo caso gli specifici profili di cannabinoidi e terpeni svolgono un ruolo molto più importante.

I terpeni sono i responsabili dei sapori e degli aromi di una pianta. Acquisendo sempre più conoscenze sulla cannabis, stiamo scoprendo che anche i terpeni svolgono un ruolo molto importante negli effetti dell’erba. L’effetto entourage è un fenomeno di sinergia chimica che si verifica tra i vari composti della cannabis quando assunti insieme. Questo vale per THC, CBD, terpeni e per tutti gli altri numerosi composti presenti in questa pianta.

A seconda degli effetti che state cercando, le seguenti quattro varietà sono un ottimo punto di partenza per la preparazione di edibili.

• Ricca in THC per un effetto più forte: Royal Gorilla: Ibrido 50/50 indica/sativa, la Royal Gorilla possiede un profilo terpenico dominato dal pinene, che si traduce in un “high” cerebrale accompagnato da un effetto fisico rilassante che mette a proprio agio l’intero corpo. Con livelli di THC pari o superiori al 25%, questa varietà non è assolutamente da sottovalutare! Dosatela con estrema cautela.
• Varietà aromatica ricca di terpeni: Lemon Shining Silver Haze: Con le sue alte concentrazioni di limonene, la dolce ed agrumata Lemon Shining Silver Haze vi stimolerà e vi rilasserà. Il limonene è noto per le sue fragranze citriche, con alcuni isomeri che profumano di arance e limoni. In ogni caso, la Lemon Shining Silver Haze ha la capacità di rinvigorire, facendovi venir voglia di averne sempre di più.
• Rapporto THC:CBD ben bilanciato per effetti rilassanti e lucidi a livello mentale: Medical Mass - Se state cercando qualcosa con un effetto più lenitivo e meno psicoattivo, la dolce e speziata Medical Mass è sicuramente un’ottima candidata. Vi lascerà la mente lucida e vi sentirete a vostro agio. Contiene circa un 10% di THC ed un 10% di CBD. Un’ottima varietà per produrre edibili di media potenza.
• Ricca in CBD per un effetto più rilassante: Solomatic CBD: Se siete interessati solo al CBD e non volete sentire alcun effetto psicoattivo, la Solomatic CBD è una fantastica alternativa alla Lemon Shining Silver Haze. Presenta un profilo terpenico simile, ma senza gli effetti del THC. Tuttavia, contiene fino al 21% di CBD!

Ormai le cose di cui ci circondiamo o sono eccezionali o fanno malissimo, perché viviamo in un mondo in cui sembra che ogni cosa vada estremizzata. Aggiungiamoci che quando una sostanza ha aspetti di illegalità diventa più attraente. Insomma, come al solito, la via di mezzo non è contemplata e gli eccessi ci stimolano anche più della stessa cannabis!

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