Capitolo tre – cucina moderna mediterranea nel salotto partenopeo di Piazza dei Martiri
Visita al ristorante capitolo tre, nel salotto partenopeo di Chiaia
Vico Santa Maria a Cappella Vecchia, 9 - 80121 Napoli
Tel: +39 331 205 2254
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Nuovo corso per lo storico locale di Via Cappella Vecchia, con la cucina dell’executive chef Roberto Verducci, e la direzione di sala del restaurant manager Dario Cuomo.
IL LUOGO
Cambiare pelle, all’insegna della parziale riconversione, mantenendo inalterata la vocazione all’accoglienza e story-telling, in un luogo unico di Napoli, contiguo della prestigiosa Piazza dei Martiri.
Questa la premessa necessaria per comprendere appieno la palingenesi di Capitolo Tre, già La Garconne e successivamente Kiss Kiss Bang Bang: il nuovo corso si deve alla cordata di imprenditori locali Ciro e Mary Limatola, Gio Nardi, Lorenzo Pignata e Urbano Bertoldi, che hanno deciso di puntare su di una lungimirante proposta eno-gastronomica.
Spazi sincretici, sotto l’egida della contaminazione, sospesi architettonicamente fra lounge e cocktail bar, diner americano, e raffinato fine-dining restaurant: un ampio bancone domina l’ingresso, tavoli in marmo senza tovagliato che fanno da contraltare a delle eleganti teche, con libri di design e moda esposti.
La responsabilità della cucina è stata affidata allo chef Roberto Verducci, dal temperamento pervicace e con un significativo curriculum professionale: trascorsi dal ristorante La Locanda del Borgo del resort Aquapetra – ora stella Michelin – Acquapazza di Ponza, ed una collaborazione continuativa con la Città del Gusto Gambero Rosso, sino ad ascendere al ruolo di docente.
In sala – nella duplice veste di maitre e sommelier – troviamo Dario Cuomo, dall’inveterata esperienza, già in forze a Terrazza Calabritto, Baccalaria e Palazzo S. Teodoro, impegnato nell’approvvigionamento della cantina, da estendersi, nelle intenzioni, oltre le referenze “da accomodamento”.
Ottimo l’interplay e la sinergia fra i due responsabili, Verducci è cuoco dal retaggio tradizionale, fortemente radicato nel proprio territorio, versato nell’equilibrio di sapori e soprattutto della consistenze, con la stella polare operativa della stagionalità degli ingredienti: Cuomo, dal suo canto, dà grande spazio alle bollicine ed ai bianchi campani, senza disdegnare incursioni ragionate in zone vocate, sino ai classici dell’enologia d’Oltralpe.
LA DEGUSTAZIONE ED I PAIRING
capasanta
Due i menù degustazione disponibili, sapori di mare e sapori di terra – con un pizzico di manicheismo – mentre appetizer, primi e secondi, sono denominati rispettivamente “introduzione, capitolo primo e capitolo secondo”, a rendere conto della continuità nella progressione gustativa, ideata dallo chef Verducci per ciascuna esperienza, ferma restando la possibilità di ordinare a la carte.
Passando agli assaggi, iniziamo dai gustosi amouse-bouche, “tartare di tonno, crumble al basilico e pera in osmosi di zenzero, crostino di pane con burro al plancton e limone candito”, quante reminiscenze della cucina regionale nel “trancetto di ricciola con maionese ai lupini” e nel “crocchè di baccalà con spuma di patate”.
Interessante il pairing proposto, ovverosia il “Paladino Fiano di Avellino Riserva D.O.C.G. 2020”, dell’azienda Colli di Castelfranci, vendemmia tardiva da uve Fiano in purezza, e successivo affinamento prima in acciaio e poi in legno piccolo, teso al palato e dall’acidità verticale.
Ed è il turno del “carciofo nella brace – carciofo arrosto, latticello, crema e cenere di pane” e del “mare d’inverno – capasanta, mandarino e olio al nasturzio”: da elogiare la sensibilità di Verducci nel maneggiare materie prime dai sapori così marcati, valorizzando gli apporti vegetali e dell’eccellente pane, prodotto con lievito madre e con lunghe lievitazioni.
Piatto “monografico” il successivo “l’oro di Napoli – riso Acquerello, pomodoro San Marzano IGP, pomodoro semi-dry, pomodoro del piennolo alla brace, pomodoro verde affumicato, salsa di basilico: abbinamento che potrebbe sembrare eterodosso con il Nebbiolo Langhe D.O.C. 2022 Angelin dell’azienda Angelo Negro, eppure sostenuto dalla stratificazione gustativa del piatto.
Concludiamo con il trancio di ricciola cotto a bassa temperatura e poi in piastra, con sugo alla marinara e capperi di Pantelleria: la doppia cottura ne preserva la croccantezza, nonostante risulti succulento ed umido al palato, anche qui il Nebbiolo di Angelo Negro innerva venature minerali, fresche e leggermente balsamiche.
Doppio dessert, per gratificare ulteriormente il palato dei più golosi – “magnum al pistacchio con crema al lampone” rigorosamente home-made, e “mousse al cioccolato fondente 80% Varhona con crumble di nocciola” – ulteriore assaggio, dall’estesa carta dei distillati e liquori, un prodotto dell’azienda toscana Galliano, Amaretto artigianale, ottimo anche per una miscelazione di qualità, oggi alquanto rara da reperire.
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