Carne non carne: to veg or not veg too

Quanto c'è di buono nelle carni vegetali? Ecco tutto ciò che dovete sapere!

Ricordate quando vi abbiamo parlato della proposta di riservare alcuni termini esclusivamente a prodotti a base di carne e derivati? (Leggi QUI)

Bene. Quegli emendamenti della commissione Agricoltura d’Unione europea non sono passati, o almeno non per ora perché sembrano solo rimandati per chi ha intenzione di definirla questa situazione.

Parole come bistecca, salsiccia, affettati, formaggio, scaloppina, burger e hamburger possono davvero essere utilizzate per prodotti vegani? È giusto?

Non è nostro compito scegliere ma, se venissero approvate le richieste, dovranno essere venduti con la denominazione modificata.

"Se in un ristorante vegano trovo sul menu hamburger (di legumi) e patatine fritte, grigliate miste (sia pure di seitan e tofu), bigoli alla carbonara (vegetale), taglieri di affettati e formaggi cremosi (veg, naturalmente) mi sembra quasi di stare in una steakhouse. Preferirei ordinare, con orgoglio, una ricca pasta e fagioli”- ha detto il vegetariano da lunga data Paolo Pigozzi, medico nutrizionista e pioniere in Italia dell’alimentazione vegetariana.

L’offerta tra scaffali e banconi, oggi, è davvero ampia. Ma il fatto che si presentino come “veg” fa sì che siano davvero la scelta più opportuna per la nostra salute?

Le caratteristiche di questi prodotti presentano problematiche che sono già state prese in considerazione a livello mondiale e si risssumono in 3 punti:

• poche proteine
• troppi carboidrati (amido per lo più)
• costi elevati

Molto dipende anche dalla manipolazione. Noi vi facciamo un quadro generale vedendo gli ingrediente uno per uno, le conclusioni traetele voi.

Lupini e altri legumi

I lupini sono tra i più richiesti per la realizzazione di medaglioni e filetti. Sono molto utilizzati nell’industrial alimentare per più ragioni: sono molto proteici, contengono altri nutrienti tra cui i grassi polinsaturi, per lo più tostati e macinati hanno proprietà emulsionanti, coloranti, esaltanti del sapore (rendendosi così validi sostituti di uova e burro o altri grassi negli impasti).

Non da dimenticare: hanno un buon sapore. L’unico loro problema è la capacità di provocare reazioni allergiche nei soggetti predisposti, soprattutto sotto forma di farina che inoltre risulta essere una forma consumata inconsapevolmente. Addirittura l’Unione europea lo ha incluso tra i 12 prodotti a maggior rischio.

N.B. chi è allergico alle arachidi lo è con molta probabilità anche ai lupini.

Negli ultimi anni questi legumi hanno dato vita a numerosi tipi di carne vegetale, a base di semi cotti e macinati, amido, spezie ed erbe, verdure aromatiche, olio di girasole; alcuni prodotti contengono glutine e altri sciroppi.

Tuttavia in questo ambito si possono trovare buoni prodotti con un buon equilibrio proteico, soprattutto se i semi macinati compaiono al primo posto in alte percentuali. Piuttosto, usate anche le farine di lenticchie, ceci e piselli per compattare e dare sapore, ma anche come ingrediente principale, soprattutto nei burger; molto apprezzate le lenticchie, che possono essere integrali o, se in farina, decorticate: sono infatti saporite e ben provviste di proteine, benché non quanto i lupini.

I burger di legumi (o per meglio dire a base di farine precotte di legumi) sono pratici da preparare e più o meno proteici in base al legume scelto; non servono particolari addensanti (al massimo fecola o fiocchi di patate) e si insaporiscono con le spezie.

Soia ristrutturata

Il legume di origine è la stessa soia, ma la lavorazione è molto diversa e non effettuabile in casa. Nasce negli anni 60 e si ottiene lavorando le proteine in modo che diventino elastiche e viscose; una volta reidratate assumono una consistenza che ricorda la carne. La lavorazione non ne modifica la composizione, ma la struttura.

La soia destrutturata viene prodotta in varie forme: granulare, da utilizzare come base per ripieni o per altre preparazioni, tipo burger, affettati e wurstel (anche industrialmente viene impiegata così); in formati più grandi per ottenere bistecche o spezzatino.

I semi vengono riscaldati, schiacciati e decorticati per ottenere i fiocchi, che poi sono sgrassati (se il prodotto non è biologico, la lavorazione avviene con esano, poi eliminato con un trattamento a vapore; ne permangono però tracce). A questo punto ci sono due possibilità:

-macinazione ed estrusione, ottenendo la farina di soia testurata con circa il 50% di proteine;

-concentrazione della farina con l’eliminazione di alcune parti, ed ecco la farina di soia testurata con circa il 70% di proteine.

Il procedimento viene effettuato con riscaldamento a elevate temperature (140°-180°). Le proteine isolate che se ne ricavano hanno un buon valore biologico (impiegate anche nelle barrette energetiche) ma sono nutrizionalmente povere perché non associate a fibre, vitamine e minerali, tanto meno a lipidi, che nella soia hanno un buon interesse nutrizionale.

Il prodotto finale è quindi più povero e snaturato rispetto a tempeh e tofu, anch’essi derivati della soia.

N.B. anche che l’abuso di questo legume può provocare intolleranze e allergie.

Tofu e tempeh

Sono derivati della soia e sono ottenuti con metodi tradizionali nella cucina dell’Estremo Oriente. Possono esser definiti naturali grazie alla ridotta lavorazione subita.

Il primo deriva dalla cagliatura del “latte”, a sua volta ottenuto dai semi ammollati, macinati e bolliti: semplicissimo e tranquillamente riproducibile a casa.

Il secondo, anch’esso realizzabile a casa ma con qualche difficoltà, si prepara con fagioli di soia precotti e inoculati con un fungo che attiva la fermentazione.

Entrambi sono ben digeribili e proteici, soprattutto il tempeh: ha più proteine e conserva un po’ di antiossidanti del prodotto di origine, vari minerali e vitamine del gruppo B.

Dal tofu in particolare si ricavano anche burger, affettati, wurstel e altri prodotti simili.

È importante ricordare che gli affettati contengono molti oli di semi, a volte anche di palma, sono quindi ricchi di grassi rispetto agli “originali”. A volte contengono anche sciroppi che non fanno benissimo di certo e che potrebbero essere evitati in un prodotto salato. Nei wurstel si aggiunge l’affumicatura che, per quanto effettuata bene nel biologico, può comunque presentare rischi per la salute con l’abuso.

Bisogna, dunque, fare attenzione alle etichette mentre si acquista qualunque prodotto di qualsiasi genere.

Il rischio maggiore, oltre a quello dei valori nutrizionali sbilanciati, è che il glutine sia protagonista.

Il glutine è la frazione proteica di alcuni cereali, in particolare grano, kamut e farro.

Viene impiegato come legante nella carne vegetale dato che rende gli impasti molto omogenei, ma può dare gravi intolleranze e allergie.

Il più noto e diffuso prodotto a base di glutine è il seitan che negli ultimi anni ha conosciuto un veloce e notevole apprezzamento. Viene ricavato da una frazione proteica del frumento (o di cereali della famiglia, farro e kamut).

L’impasto si può preparare facilmente in casa, somiglia al pane. Alla fine della lavorazione bisogna sciacquarlo abbondantemente con acqua (proprio sotto il rubinetto) per eliminare la parte amidacea (un notevole spreco alimentare e idrico).

La “pagnotta” ottenuta va bollita e aromatizzata, per esempio con alga kombu e salsa di soia.

In commercio esistono anche preparati per realizzare rapidamente il prodotto, ma anche seitan pronto, al naturale o aromatizzato nei modi più svariati. Nel complesso il prodotto non è molto manipolato, non contiene sostanze chimiche e, se acquistato cotto, è di rapido impiego. Dal punto di vista nutrizionale è però molto carente. Infatti possiede solo la metà (circa) degli amminoacidi essenziali; in particolare è carente di lisina. Per avere proteine complete va dunque associato con i legumi, che hanno il profilo di amminoacidi complementare, e non con i cereali. Il seitan, che è glutine puro, può andare bene per gli orientali, che mangiano soprattutto riso, ma non per noi italiani, che preferiamo il grano in ogni sua variante.

Ci sono altri due prodotti a base di glutine che mostrano però un miglior bilanciamento. E sono entrambi creati in Italia.

Il muscolo di grano

È stato ideato negli anni ’90 in Calabria, oltre al glutine contiene farina di legumi (di solito lenticchie e soia), aromi vari, tra cui il peperoncino (ovviamente, dire!), erbe aromatiche come il rosmarino, ortaggi. Il grano usato è soprattutto Senatore Cappelli, meno ricco di glutine di quello attuale.

Con questa base si preparano arrosti, spezzatini, insaccati di tanti tipi come il prosciutto cotto e la bresaola, che devono i loro colori rispettivamente a pomodoro e succo di barbabietola.

Il mopur

Ancora una invenzione italiana, contiene anch’esso glutine, insieme a farina di frumento e di ceci o lupini addizionate con un olio (extravergine, di girasole o di cocco). Sono poi aggiunti ortaggi aromatici come aglio e cipolla, erbe, spezie, tamari. La novità sta nella fermentazione con pasta madre, che rende il mopur più digeribile e attenua gli effetti del glutine (ma non li annulla eh!). Dalla lavorazione, di tipo biodinamico, prendono vita salsicce, carne macinata, carpaccio, spezzatino, bresaola, ecc.

Insomma l’inganno, la trappola, l’errore sono sempre dietro l’angolo... o scritte in piccolo, riportando un asterisco.

Saper scegliere bene, quindi senza Ogm, additivi di sintesi, oli raffinati o con eccessi/deficit di macromolecole significa prestare attenzione, conoscere ciò che mangiamo.

Guardate sempre che sia presente un numero limitato di ingredienti, che la lavorazione e la manipolazione siano ridotte al minimo, che la presenza di grassi e carboidrati (soprattutto addensanti) sia più contenuta rispetto ad una più elevata presenza di proteine (va letta l’etichetta nutrizionale per verificare l’effettivo contenuto proteico).

Grande attenzione va posta poi a tutti quei prodotti che si basano principalmente sul glutine. Controllare che anche l’olio non sia troppo presente e soprattutto che sia di qualità: da evitare per esempio l’olio di oliva (che non è extravergine) o di palma. Bisogna poi valutare che non ci sia troppo sale.

Solo le etichette possono rivelarci se stiamo acquistando o meno un buon prodotto.

Come sempre il buono, il salutare, è dato dal mantenimento degli equilibri, non solo dei nutrienti ma anche del consumo della materia prima stessa. Gli eccessi fanno sempre male!

“È la dose che fa il veleno”.

Infine resta da capire se è proprio indispensabile mettere regolarmente in tavola cibi che ricordino, nella forma e nell’aspetto, quelli che si è scelto di non mangiare più.

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