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Chef che decidono di mollare... le vecchie (cattive) abitudini! T.D.S.O.R. feat Floriano Pellegrino

Il lato oscuro della ristorazione, con Floriano Pellegrino: psicologia e visione degli chef del lavoro

Chef che decidono di mollare... le vecchie (cattive) abitudini! T.D.S.O.R. feat Floriano Pellegrino

THE DARK SIDE OF RESTAURANTS

Le criticità legate al lavoro e nello specifico al modo della ristorazione.
In una serie di interventi, che abbiamo deciso di chiamare “tracce” come in un disco, cercheremo di analizzare temi che spesso vengono messi in secondo piano. Queste dinamiche meriterebbero la giusta attenzione per provare a migliorare un lavoro che di per sé ha, intrinseche, delle criticità che difficilmente potranno essere eliminate se non attraverso dei tavoli di discussione e una maggiore attenzione al fattore umano che manda avanti questo settore.
Dalla cucina alla sala, dalla proprietà ai clienti ecc, cercheremo di analizzare le criticità, in che modo influenzino il lavoro e quali strategie utilizzare perché si possa migliorare la vita di chi opera nel settore ristorativo.
Nello specifico, con questa rubrica andremo ad analizzare come il mondo della ristorazione sia un mondo molto stressante e cercheremo di analizzare e descrivere le strategie da mettere in atto per migliorare lo stile di vita degli addetti al settore, nonostante le criticità intrinseche in questo lavoro (orari, rinunce, rapporti interpersonali, spazi di lavoro ecc).

Chef che hanno deciso di mollare…le vecchie abitudini

Track 5 - FEAR OF THE DARK

Paura del buio,

paura del buio

Ho una paura costante che qualcosa sia sempre vicino

Paura del buio, paura del buio

Ho la fobia che qualcuno sia sempre lì

(Iron Maiden)

Nel terzo “featuring” di questa serie di articoli abbiamo intervistato Floriano Pellegrino, Chef del ristorante Bros’ insieme alla Chef Isabella Potì.

Sono giovani, sono tosti, sono ritenuti anticonformisti (forse perché non gli interessa il parere altrui ma vanno dritti per la loro strada) e hanno una visione di cucina e gestione del personale davvero interessante.

Floriano Pellegrino, classe 1990, è Salentino nell’anima ed è ciò che lo contraddistingue. Dopo un anno passato da Ilario Vinciguerra è approdato nella cucina di uno degli chef più iconici e influenti di sempre Martin Barasategui. In lui ha trovato il suo mentore e nella visione di cucina dello Chef anche la sua idea su cui costruire il suo progetto a Lecce.

Con Floriano abbiamo affrontato il tema della vita in cucina, di quanto siano importanti i luoghi in cui si è cresciuti lavorativamente e come loro di Bros’ stanno gestendo la loro “squadra” di cucina, data l’esperienza rugbistica di Floriano.

Ma non vi rubiamo altro tempo come al solito e vi lasciamo all’intervista. Buona lettura.

Chef che decidono di mollare... le vecchie (cattive) abitudini! T.D.S.O.R. feat Floriano Pellegrino

Come per tutti gli chef ci daremo del tu come se fosse una chiacchierata tra amici. Spero vada bene. Come hanno influito su di te le esperienze fatte e cosa ti hanno lasciato?

Nessun Problema. La mia esperienza è variata in base alle situazioni. Nel mio percorso sono stato molto fortunato, perché molto di quello che fai nelle cucine e di come ti trattano crea il tuo atteggiamento. È tutto questione di atteggiamento. Ogni Chef cambia, ogni Chef ha i suoi modi, ma quello che invece non deve cambiare mai è il tuo atteggiamento, che deve essere forte, di rispetto totale ma giusto.

Quali erano i comportamenti più frequenti e quanto conta il posto dove si viene formati?

I comportamenti frequenti erano lo spiegare, dare ordini, sbagliare e non sbagliare di nuovo. Io nelle mie esperienze sono stato molto fortunato nello scegliere le maison giuste. Comunque l'atteggiamento più frequente era non fare lo stesso errore del giorno prima. Fare errori nuovi ma mai vecchi.

Il tuo approccio nei confronti degli errori? Come venivano gestiti da chi ti ha formato?

Dipende dall’errore. Ho fatto degli errori nelle mie prime esperienze, quelle italiane. Una volta arrivato in terra straniera ho cambiato completamente il mio modo di fare, perché certamente ho avuto la fortuna di trovare un maestro all'altezza delle mie capacità, ma soprattutto all’altezza della mia ambizione: questo ha fatto si che cambiassi completamente registro. In ogni caso, non ho mai avuto rimproveri, se non i primi e forti, come detto, in Italia.

In virtù del tuo percorso cosa ti sei portato dietro e che fa parte del tuo pensiero oggi?

Non possiamo mai tradire quello che noi siamo stati, noi siamo frutto delle nostre esperienze, sia in negativo sia in positivo, a questo bisogna essere preparati. Quello per cui bisogna essere pronti è il viaggio, questo lungo percorso di crescita da affrontare con spirito costruttivo perché anche le cose negative ti possono insegnare qualcosa. È la nostra visione che deve cambiare, non bisogna sempre dare la colpa agli altri. Ho sentito molte volte parlare degli altri Chef ma ho preferito concentrarmi su di me. Dovevo diventare il samurai di me stesso, non sperare di incontrare un samurai sul mio percorso.

Passiamo adesso a vedere come tu gestisci la tua cucina. Come sei come leader e che tipo di rapporto hai con i tuoi collaboratori?

Ho un atteggiamento di rispetto, di confronto totale, gerarchico, di gang, di famiglia...io credo nella gerarchia, nel gruppo, credo che le grandi cose si fanno con un grande gruppo. Non ci sono allievi sbagliati, ma ci sono maestri sbagliati. Sta a noi tirare fuori il meglio da ognuno dei nostri ragazzi. Ovviamente sono anche intransigente, però principalmente mi occupo della crescita dei miei ragazzi tramite l'aiuto dei miei Chef. Non solo nell'ambito della cucina, ma anche in quello umano, perché un grande cuoco deve essere prima di tutto un grande uomo.

E quando i tuoi collaboratori sbagliano come gestite gli errori con i tuoi chef?

Dipende dall’errore... prima intervengono i miei Chef, se l’errore è molto grave dopo di loro intervengo sempre io. Il rimprovero non è mai legato solo ad una persona, arriva prima il Sous chef e poi l’Head Chef. Quando c’è un errore, chiamo subito il mio Sous chef e il mio Head Chef, parlo con i ragazzi, faccio una mini riunione dove spiego l’accaduto, perché poi non venga ripetuto da altri. Quindi ogni volta che c’è un errore per me è un’occasione per chiamare la squadra, riunirci, parlare e far si che loro interiorizzino quell’errore e che non lo facciano più.

Che tipo di Chef e leader sei?

È strettamente legato alla mia crescita personale. Non possiamo tradire quello che siamo, ma soprattutto non possiamo tradire l’età che abbiamo. Come diceva il mio vecchio Chef, io sono un coltello grezzo e piano piano sto affilando sempre di più la lama. Come ti dedichi alla cura dei tuoi coltelli ti devi dedicare a te stesso. Io sono uno abituato alla guerra, però sto cercando di lavorare per essere più preciso. Sto lavorando sempre di più sulla comprensione, su me stesso e questo è strettamente legato alla mia crescita come leader, come professionista con i miei ragazzi. La tua crescita personale, è strettamente legata alla crescita della tua azienda e del tuo team. Io come leader mi metto sempre sotto sforzo, in non comfort zone, cerco sempre di fare di più, cerco di essere un esempio, cerco di essere sempre quello che fa il break, perché io voglio che gli altri facciano il break. Noi come leader, la prima cosa su cui dobbiamo lavorare è la propria la crescita personale perché il leader condivide lo scopo con il team. Un leader crea i riti per attualizzare, un leader lascia sempre la maglia nel posto migliore di quello in cui l’ha trovata.

Le persone “comuni” cosa non sanno della ristorazione?

Attualmente è ancora molto difficile capire quanto sacrificio c’è dietro una cucina, non finché non ci si trova a lavorare in questo ambiente e a raggiungere degli obiettivi importanti. In realtà quello che penso ogni giorno è come migliorare me, la mia azienda e i miei ragazzi. Non mi pongo questo tipo di domande, la mia domanda ogni sera prima di andare a dormire è come posso migliorare me, i miei ragazzi e la mia azienda. Come posso diventare un uomo migliore, un professionista migliore. Quello che faccio ogni sera prima di andare al letto è la strategia per realizzare il mio sogno. Di ciò che pensano gli altri sinceramente mi interessa poco.

Chi si occupa di ristorazione come potrebbe comunicare al meglio ciò che non va?

È difficile per me rispondere, perché “guardo molto al mio orto” e non penso a ciò che dovrebbero fare o non fare gli altri. Quello che ti posso dire è che noi abbiamo fatto un passo in avanti e penso che tutti gli addetti al settore dovrebbero fare lo stesso. E parlo di “noi” come la nuova generazione in generale.

Una tua riflessione legata al futuro o legata alla tua esperienza.

La mia riflessione è che prima di tutto qualsiasi ragazzo/a che si approccia e che vuole fare questo lavoro, o qualsiasi altro, lo deve fare nella convinzione che siamo i numeri uno al mondo. Non dobbiamo dimenticare di essere degli artigiani, ma anche pensare che questo lavoro si è evoluto, il cuoco contemporaneo non è il cuoco di 20 anni fa o di 10 anni fa. Chi si approccia a questo mondo deve lavorare su vari fronti, lavorare duramente, alzare il loro tasso culturale. Bisogna rivedere il percorso che porta un cuoco a fare il cuoco e a formarsi cuoco. Il modus operandi che sto portando avanti è quello rugbistico, e mi sta dando tante soddisfazioni: attaccare gli spazi, condividere lo scopo, passare indietro per andare avanti, squadra, allenarci insieme, giocare insieme, lavorare insieme, punire all’istante quando uno sbaglia. Tutti questi accorgimenti mi stanno dando molti risultati. E sono sicuro che questo lavoro si evolverà e che ci saranno sempre cuochi migliori.

Grazie mille Floriano per averci dato la tua visione su questi temi e per averci raccontato una parte fondamentale della vita di tutti i cuochi che spesso non si racconta, o se lo si fa, in maniera molto edulcorata o romanzata. Cosa dire se non Be Bros’.

Floriano Pellegrino è stato il protagonista della seconda intervista su un argomento a noi molto caro che però spesso trova ancora molte resistenze nel parlarne da parte degli operatori del settore. Si ha ancora timore di affrontare argomenti che risultano scomodi perché mostrano lacune a livello legislativo, organizzativo e etico, ma bisogna tenere viva l’attenzione su queste tematiche per sviluppare maggiore consapevolezza su questo lavoro e creare maggior rispetto nei confronti di chi lo svolge per poter creare un domani, come ha detto Marco, il miglior luogo di lavoro.

Fateci sapere cosa ne pensate, a presto con una nuova Track che vedrà protagonista un altro chef…siete curiosi? Allora seguiteci e lo scoprirete.

Next Track – FEAR OF THE DARK feat ...?

Nel frattempo se volete passare un po' di tempo accompagnati da un po' di musica vi lasciamo il link della Compilation creata per questa rubrica. Siete curiosi di sapere quali saranno i prossimi temi…cercate di scoprirlo attraverso i brani.

La Playlist - The Dark Side of Restaurants

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