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Scorrano (Le) - Roots trattoria. La tradizione salentina vista dai Bros'

La trattoria dei Bros' che punta sui piatti tipici della tradizione contadina del Salento.

Scorrano (Le) - Roots trattoria. La tradizione salentina vista dai Bros'
Roots trattoria - Scorrano (Le)
Strada Provinciale Scorrano Supersano Km 2 - Tel. 0836.010329
Aperto la sera
Sui 50 euro

La trattoria Roots è il progetto che i vulcanici Floriano Pellegrino e Isabella Potì hanno inteso affiancare al già ben avviato ristorante Bros’ in Lecce. Mentre quest’ultimo è ormai avviato nella sua destinazione a laboratorio di avanguardia, Roots deve rappresentare, nell’idea degli chef salentini, il luogo per ritrovare i piatti, i tempi e le atmosfere della tradizione contadina. Nessuno spazio, dunque, per innovazioni culinarie o fantasie di alcun genere: da Roots l’unico imperativo è il religioso rispetto della stagionalità del raccolto e dei ricettari delle nonne.

Per diversificarsi dalla imponente mole di trattorie disseminate qua e là nella Puglia, i Pellegrino brothers hanno pensato ad una formula capace di rendere Roots un posto sui generis, e ciò per almeno tre ordini di motivi.

In primo luogo, la proposta non si limita al pranzo e alla cena, ma è possibile fermarsi anche per gustare una ricca colazione. Ad accompagnare latte e caffè (ma pure succhi, estratti, latte di mandorla), ci sono i dolci appena sfornati, le confetture, la frutta fresca, così come alcune pietanze salate, tra cui pomodori, formaggi, pane abbrustolito. Insomma, una vera e propria tavola imbandita. Ed infatti, ci confessano i ragazzi della sala, l’idea è quella di proporre una sorta di brunch, così da consentire ai visitatori di fare il pieno di energie e di potersi godere una piena giornata di mare, eventualmente senza la preoccupazione di dover pranzare.

In secondo luogo, non è un mistero che Floriano Pellegrino ed Isabella Potì intendano raggiungere, col tempo, una vera e propria autarchia per Roots. Si tratta, invero, di un ambizioso obiettivo, che ci è stato orgogliosamente ribadito anche da Ruben Perez Jimenez - giovane maitre di Bros’. Ed infatti, tutti gli ortaggi, le verdure e la frutta serviti alla trattoria sono coltivati presso il proprio orto, la pasta ed il pane sono fatti in casa, mentre per il momento le carni sono reperite presso produttori locali, che si impegnano a lavorare secondo regole etiche conformi alla filosofia di Roots.

L’elemento di novità risiede nel fatto che, come noto, l’autoproduzione dei cibi che si servono agli ospiti è caratteristica che appartiene ad altre attività di ristorazione, quali le masserie e gli agriturismi, e non già alla trattoria.

Infine, ulteriore caratteristica che contraddistingue Roots è il fatto di non essere dotato di alcun forno elettrico o a gas, ma solo ed esclusivamente di un forno a legna. Si intuiscono le difficoltà (e, conseguentemente, le abilità) che ne derivano per una corretta gestione del fuoco e del calore; difficoltà che, tuttavia, non hanno evidentemente spaventato Isabella e Floriano, i quali hanno deciso di puntare su questo elemento per donare un sapore autentico e antico a tutte le preparazioni servite: dal pane, alle carni, ai dolci.

Peraltro, proprio a proposito del pane, per chi volesse è possibile prenotarlo e acquistarlo appena sfornato. Una bella idea che, unita alla possibilità di vivere lo spazio di Roots a partire dalla colazione fino alla cena, rende piuttosto ibrido il concetto di questa trattoria, avvicinandola, per certi versi, ad una sorta di public house, intesa come un posto accogliente e aperto a chi voglia fermarsi per poco (colazione), per molto (pranzo o cena), oppure semplicemente per prendere del pane fatto in casa e cotto nel forno a legna.

Ebbene, chi volesse sedersi ai tavoli di Roots deve prenotare dal loro sito internet, e scegliere tra i due menù offerti dalla casa, vale a dire Piccola Trattoria (dieci antipasti, due assaggi di primi, dolce e frutta) e Grande Trattoria, che al precedente aggiunge un secondo piatto con contorno.

Le pietanze non sono specificate in precedenza, non essendo prevista una carta prestabilita, ma i piatti che vengono serviti variano a seconda della stagionalità e dei frutti dell’orto. In linea di massima, si tratta di preparazioni semplici a base prevalentemente vegetale.

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Roots trattoria il dehors

Varcata la soglia del cancello esterno, un largo viale, sormontato da fili di lucine gialle, ci guida alla zona dei tavoli.

Accomodati, inizia il valzer degli antipasti.

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Roots trattoria la puccia

Il primo ad esserci servito, in realtà, fungerà anche da pane per la cena: una puccia fatta in casa con lievito madre e cotta nel forno a legna, accompagnata da olio extravergine e una salsa di latte e aglio.

A seguire, antipasti freddi vegetali. Dall’orto alla tavola (o quasi): manipolazione delle materie prime e stress da cottura ridotti al minimo, per un sapore molto semplice e fresco, di casa. Nell’ordine: insalata di patate e cucumarazzo (un tipo di cetriolo locale); acquasale, e cioè pane duro spugnato e condito con pomodorini e cipolla; formaggio di pecora locale, semi-stagionato; una pizza rustica ripiena di bietole; peperoni verdi arrostiti e conditi con pangrattato e menta.

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Roots trattoria insalata di patate e cucumarazzo

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Roots trattoria Acquasale

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Roots trattoria formaggio

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Roots trattoria pizza rustica

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Roots trattoria peperoni verdi

Piccolo break, e poi le portate calde. La melanzana ripiena sconta, al netto di una farcitura un po’ delicata, le predette difficoltà di gestione del forno a legna, in quanto la buccia esterna era in più parti bruciata. Tra i fritti, oltre al timballino di pasta e alla frittella di verdure, ci sono delle buone pittule salentine.

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Roots trattoria la melanzana

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Roots trattoria i frittini

In generale, tutti gli antipasti risultano essere mediamente buoni e di porzioni non eccessive, ma tali da consentire di terminare tutte le portate.

Si continua con due assaggi di primi.

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Roots trattoria sagne cannulate

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Roots trattoria spaghetti aglio e olio

Come pasta fresca, ci sono le sagne cannulate, tipico formato locale, con sugo di pomodoro. Come pasta secca, invece, ci sono gli spaghetti aglio, olio e mollica.

Entrambi, ben eseguiti nella loro estrema semplicità, rappresentano degnamente la tradizione delle case salentine, sebbene al boccone manchi un quid di saporito.

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Roots trattoria lu pignato

Il miglior piatto è senza dubbio il cavallo a pignata, cucinato nel forno a legna, accompagnato da fagiolini e patate all’insalata.

La lunga cottura dona al contempo una estrema morbidezza alla carne e un profondo sapore al sugo, che, arricchito dal profumo degli aromi, diventa un vero e proprio ragù: goduriosa la scarpetta con la puccia.

In questo caso, la cottura nel forno a legna è stata gestita con perizia: questa preparazione non semplice è risultata pienamente riuscita.

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Roots trattoria la frutta

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Roots trattoria cose duci

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Roots trattoria crema fredda al latte e limone

A fine pasto, c’è l’immancabile frutta fresca dell’orto Roots, ma anche una piccola pasticceria secca, composta da tocchetti di torrone alle nocciole, mostaccioli al cioccolato e pizzicotti alle mandorle (tutto, ça va sans dire, cotto nel forno a legna), e il dessert di giornata, che nel nostro caso era una crema fredda al latte e limone. Gustosa la crema, che, sebbene non semplicissima da mangiare tutta al cucchiaio, diventa buonissima se seguirete il nostro esempio di inzupparvi dentro i pasticcini secchi, combinando il gusto del limone a quello, di volta in volta, delle nocciole, del cioccolato e delle mandorle.

Dai piatti serviti traspare la filosofia che ha spinto i Pellegrino a lanciarsi nell’avventura della trattoria, anche se, probabilmente, per il momento (ma è fisiologico, stante la recente apertura del locale) la messa in pratica non raggiunge la profondità dell’idea che l’ha ispirata.

Il personale di sala è giovane, gentile ed educato. Su questo punto, forse, si può ragionare per creare un’accoglienza ancora più calorosa – magari con un capo sala? - che completi le sensazioni di famigliarità provenienti dai piatti, creando altresì un clima meno formale ed impostato. Sui piatti, sfruttando le materie prime autoprodotte si può osare qualcosina in più (sempre restando nel recinto della tradizione salentina, che, peraltro, non manca di preparazioni un po’ più elaborate), anche per giustificare un prezzo alto per la categoria.

Ad ogni modo, il cerchio disegnato da Floriano Pellegrino ed Isabella Potì si chiude con Roots, che, nelle menti dei suoi giovani ideatori, deve essere la casa di chiunque voglia immergersi nelle tradizioni salentine.

Se Bros è studio e applicazione di avanguardia, Roots dovrà essere avamposto di tradizione.

Roots trattoria - Scorrano (Le)