Conserve di frutta. Stagione 1 - Episodio 1: Definizioni
Confetture, marmellate, composta: Facciamo chiarezza.
Sono un po' di anni che con The apricot hill (se non la conosci, clicca qui) ci siamo interessati di conserve e, avendo un po' di albicocche nel periodo estivo, abbiamo pensato di renderle disponibili al consumatore tutto l'anno. Come? Facendone una confettura. Anzi, abbiamo messo così tanta frutta che la nostra confettura può definirsi extra. Ma guai a chiamarla composta, gelatina o marmellata, è altra roba.
Ma quanti di noi sanno davvero distinguere l'una dall'altra? Non è difficile. E lo spiego in questo articolo oggi dedicato al mondo delle conserve di frutta. Ma non sarà l'unico: presto parlerò di come si prepara una confettura, arrivando ad affrontare l'attualissimo tema del senza zuccheri aggiunti. Anzi, prepareremo una versione che potrà fregiarsi del suddetto titolo.
Ma iniziamo col dare alcune definizioni.
Distinguiamo una confettura da una marmellata semplicemente per il tipo di frutta con cui sono realizzate. Quindi, se la nostra conserva è a base di agrumi, parleremo di marmellata; altrimenti si tratta di confettura. Tuttavia, affinché una confettura possa avere tale appellativo deve possedere anche il seguente requisito:
La quantità di polpa e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 350 grammi in generale.
Diciamo che questa definizione ci basta. Ad ogni modo, sappiamo che può assumere delle varianti a seconda del tipo di frutto che usiamo.
Per la confettura extra il requisito sopra enunciato, evolve così:
La quantità di polpa utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a:
450 grammi in generale;
Anche qui, ci sono delle eccezioni che trovate nei riferimenti bibliografici.
Una gelatina si ottiene invece a partire dal succo di frutta. In questo caso distinguiamo una gelatina da una extra mediante lo stesso criterio usato per la confettura.
Non regolamentata è invece la composta. In generale essa si distingue da una confettura o marmellata per il maggior contenuto di frutta a scapito dello zucchero. Per tali ragioni (minor quantità di zucchero) la conservabilità (per i tecnici shelf-life) di una composta è inferiore. Si evince quindi che lo zucchero, in una confettura, ha almeno un'altra funzione oltre quella dolcificante. Lo zucchero, infatti, regola il periodo di conservazione. Semplicemente più ne metto maggiore sarà il periodo di conservazione del prodotto finito. Ma tutto questo come avviene? E se volessi ridurlo? Ma fa male? A questa ed altre domande proverò a rispondere nel prossimo episodio ;)
Bibliografia
https://www.camera.it/parlam/leggi/deleghe/04050dl.htm .salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2176_allegato.pdf
