CRONACHE DI CIZ - L'equilibrio tra 1700 etichette
Milano: Ciz Cantina e Cucina, un locale con oltre 1700 etichette. Intervista all'oste Vincenzo Gautieri
Viale Premuda, 44 - Milano
Tel: 0223189915
Email: cizcatntinaecucina@gmail.com
Aperto da martedì a venerdì a pranzo e cena; lunedì e sabato solo cena. Chiuso la domenica.
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Il suo nome è Ciz, Cantina e Cucina Ciz,
ma non è un agente segreto, bensì un locale in zona Risorgimento che fa bella mostra della propria selezione di etichette. Ben 1700, etichetta più etichetta meno, personalmente raccontate ai tavoli da Vincenzo che, in equilibrio tra le numerose referenze e le proposte food, è diventato negli anni un punto di riferimento per la clientela e un esempio da seguire nella ristorazione italiana.
Si è parlato di ristorazione 2.0 e dei vari drammi legati alla crisi del personale, al post-pandemia e al caro bollette. Qual è lo scenario attuale della ristorazione e come è cambiato il lavoro?
Il 2020 ha scombussolato molto la ristorazione. Nel nostro caso la modifica sostanziale è stata quella di unificare il menu sia a pranzo che a cena, evitando quindi di fare il business lunch a pranzo. Attualmente la situazione bollette è sotto controllo, abbiamo sì registrato degli aumenti ma direi gestibili. Ho parlato con alcuni colleghi i quali mi hanno riferito di aumenti notevoli, per noi fortunatamente non è stato cosi, siamo a poco più del 20'%. La ristorazione come altri settori è ripartita molto bene, anche troppo! Trovo che occorra stare molto attenti a queste ‘fiammate’. In questo momento la cosa più spiacevole sono i cosiddetti ‘no show’. Sarebbe forse opportuno creare le condizioni per far pagare in qualche modo le 8-10 persone che regolarmente non si presentano e non chiamano per disdire. Ci è capitato anche lo scorso sabato sera, con un gruppo che nonostante il ritardo ci aveva rassicurato al telefono dicendo che stavano parcheggiando. Come è finita? che non li abbiamo mai visti, ed era un tavolo da 10.
Sei famoso per la tua (quasi) infinita selezione di vini. Dove è principalmente orientata la scelta dei tuoi clienti e quali sono le tue personali tecniche di vendita?
Sinceramente non ho tecniche di vendita, cerco piuttosto di capire chi ho davanti e poi decido.
Il nostro lavoro è complicato perché in pochi secondi devi inquadrare le persone. Lo si fa facendo domande neanche troppo esplicite, per esempio trovo poco elegante chiedere quanto si vuole spendere per una bottiglia, questo dobbiamo capirlo noi attraverso una serie di messaggi indiretti. Comunque le caratteristiche che influenzano la scelta sono diverse, come l’abbinamento, una zona enoica preferita, esplorare territori o vitigni sconosciuti ecc. Ma ciò che mi piace maggiormente è far bere alla cieca e spesso finisce proprio così.
Quanto l’abbinamento del vino influisce sulle pietanze scelte e come accompagnare il cliente in una scelta armonica?
L’influenza cibo-vino (e viceversa) esiste e spesso ci capita di suggerire vini per accompagnare una scelta di cibo che il cliente fa, ma capita anche il contrario e cioè di decidere prima il vino e poi cosa mangiare. Dipende dai clienti, c’è chi dà molta importanza al vino e chi al cibo. Attenzione, poi c’è anche chi tira dritto fregandosene degli abbinamenti e altro.
Quali sono le gaffes più comuni dei clienti in materia vino?
Capita che ogni tanto qualche cliente faccia ancora qualche gaffe, quelle più note direi che sono legate alle storpiature dei vini, chiedendo magari uno 'straminer' oppure definire tutti gli spumanti Prosecco e quindi chiedere un Prosecco della Franciacorta ma questo è anche il lato divertente del nostro lavoro. Diciamo che diventa meno divertente quando le stesse persone vogliono dimostrare di saperla lunga sul vino semplicemente chiedendoci di cambiare i calici anche quando non serve.
Quanto tempo si ha per raccontare un vino al tavolo e su quali punti bisognerebbe concentrarsi?
Di una bottiglia credo che i punti importanti da raccontare siano legati molto al produttore, alla zona geografica e a come viene gestita la vigna per fare il vino. L’aspetto poi organolettico è importante ma secondario.
Pensi che serate di degustazione, avvicinamento ed eventi sul vino siano buone operazione per dare credito al locale e diffondere meglio la cultura in materia?
Trovo che organizzare serate di degustazione, corsi di avvicinamento al vino e tutto ciò che serve per accompagnare le persone a conoscere meglio questo mondo sia fantastico. Nel nostro caso è molto complicato perché la gestione del ristorante non ce lo permette. Però ci sono altri locali che lo fanno e a quanto ne so anche molto bene.
A noi capita di fare serate a tema ma quando lo facciamo è coinvolto tutto il locale.
Personale preparato o senso dell’accoglienza, cosa ritieni più importante?
Diciamo che se si avesse la combo personale preparato e accogliente sarebbe il massimo, però se dovessi decidere tra le due caratteristiche opterei per l’accogliente. Saper accogliere i clienti è una dote innata, se non la si possiede ci si può lavorare ma si vede quando è forzata. Mentre sulla preparazione si può fare molto. Nel nostro caso in 6 anni abbiamo fatto crescere 2 sommelier bravissimi. Vittorio che è tutt’ora da noi e Vlad che è andato a fare l’head sommelier in una struttura importante (Ferdy Wild).
Come descrivere la vita da ristoratore in un film, un libro e una canzone?
Film: Mission Impossible. Libro: Alice nel paese delle meraviglie. Canzone: Thunderstruck degli AC/DC
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