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Crostata di tagliolini. Una ricetta irpina di Giovanni Mariconda per le feste pasquali

La tradizione di Pasqua in Irpinia è rappresentata a tavola dalla crostata di tagliolini

Crostata di tagliolini. Una ricetta irpina di Giovanni Mariconda per le feste pasquali

di Giovanni Mariconda

È questa un'antica ricetta per le feste pasquali, La ricordo come un piatto della tradizione familiare soprattutto nella zona di Santa Lucia di Serino. Da mangiare il Sabato Santo dopo che la Gloria, la preghiera intonata nella messa, si scioglieva a mezzogiorno.

Ma buona per essere conservata e mangiata fino al Lunedì in Albis durante la scampagnata.

Quest'anno la consumeremo a casa .

Sarà buona lo stesso.

Crostata di tagliolini. Una ricetta irpina di Giovanni Mariconda per le feste pasquali

Ingredienti per la crostata di tagliolini

Per fare i tagliolini

1 kg di semola
10 Rossi d uovo
4 uova intere

Pesare le uova e aggiungere acqua fino a raggiungere Il peso di 510 g totale.

Impastare e poi avvolgere in pellicola e far riposare una mezz’ora. Stendere e tagliare.

Preparare i piselli

500 g Piselli sgusciati
150 g cipolla
100 g pancetta
100 g latte
7 g sale
1 g pepe
70 g olio extravergine d'oliva.
Crostata di tagliolini. Una ricetta irpina di Giovanni Mariconda per le feste pasquali

I piselli e la pancetta

Rosolare pancetta a cubetti in olio quando diventa trasparente alzare .

Aggiungere cipolla tritata e far appassire.

Aggiungere piselli coprire e far stufare 15 min circa

Aggiungere pancetta, latte , sale e pepe portare a bollore e spegnere.

Assaggiare.

Preparare la salsa

600 g carne vitella macinata
600 g salsiccia fresca
100 g salumi
20 g pomodoro concentrato
100 g cipolla
2 carote
2 coste sedano
100 g olio evo
400 g vino bianco
400 g acqua o brodo vegetale
1 l latte
20 g sale
200 g burro per legare salsa a freddo

Fare trito di verdure

Appassire verdure in olio aggiungere salsicce intere bucate far rosolare

Rosolata la salsiccia aggiungere macinato e rosolare

Aggiungere concentrato e sfumare con metà del vino

Fare asciugare e aggiungere metà acqua

Asciugata l’acqua ripetere operazione acqua vino.

Aggiungere latte sale e pepe

Portare a bollore , far bollire per 10 minuti a fiamma bassa.

Riposare dieci minuti , aggiungere burro a dadi freddo ed emulsionare.

Provare.

Preparare la crostata

Cuocere i tagliolini,

seguendo la regola del

10gr-100gr-1000gr

Ciò in seguenza sale- pasta- acqua, a metà cottura

Scolare mettere in una zuppiera contare fino a 30 girando delicatamente e poi aggiungere 100gr burro e 100gr parmigiano .

Mettere tutti gli ingredienti davanti ungere la teglia e montare e montare

Partendo dal fondo

SALSA

TAGLIOLINI

PARMIGIANO

SALSA, SALSICCIA,PISELLI

ripetere

chiusura

TAGLIOLINI, PARMIGIANO. SALSA

Cottura 160 gradi 45 min

Lasciare riposare consumare tiepida

Crostata di tagliolini. Una ricetta irpina di Giovanni Mariconda per le feste pasquali

Crostata di tagliolini

Giovanni Mariconda è chef e grande conoscitore delle tradizioni gastronomiche dell'Irpinia.

Crostata di tagliolini. Una ricetta irpina di Giovanni Mariconda per le feste pasquali