Crostata di tagliolini. Una ricetta irpina di Giovanni Mariconda per le feste pasquali
La tradizione di Pasqua in Irpinia è rappresentata a tavola dalla crostata di tagliolini
di Giovanni Mariconda
È questa un'antica ricetta per le feste pasquali, La ricordo come un piatto della tradizione familiare soprattutto nella zona di Santa Lucia di Serino. Da mangiare il Sabato Santo dopo che la Gloria, la preghiera intonata nella messa, si scioglieva a mezzogiorno.
Ma buona per essere conservata e mangiata fino al Lunedì in Albis durante la scampagnata.
Quest'anno la consumeremo a casa .
Sarà buona lo stesso.
Ingredienti per la crostata di tagliolini
Per fare i tagliolini
1 kg di semola
10 Rossi d uovo
4 uova intere
Pesare le uova e aggiungere acqua fino a raggiungere Il peso di 510 g totale.
Impastare e poi avvolgere in pellicola e far riposare una mezz’ora. Stendere e tagliare.
Preparare i piselli
500 g Piselli sgusciati
150 g cipolla
100 g pancetta
100 g latte
7 g sale
1 g pepe
70 g olio extravergine d'oliva.
I piselli e la pancetta
Rosolare pancetta a cubetti in olio quando diventa trasparente alzare .
Aggiungere cipolla tritata e far appassire.
Aggiungere piselli coprire e far stufare 15 min circa
Aggiungere pancetta, latte , sale e pepe portare a bollore e spegnere.
Assaggiare.
Preparare la salsa
600 g carne vitella macinata
600 g salsiccia fresca
100 g salumi
20 g pomodoro concentrato
100 g cipolla
2 carote
2 coste sedano
100 g olio evo
400 g vino bianco
400 g acqua o brodo vegetale
1 l latte
20 g sale
200 g burro per legare salsa a freddo
Fare trito di verdure
Appassire verdure in olio aggiungere salsicce intere bucate far rosolare
Rosolata la salsiccia aggiungere macinato e rosolare
Aggiungere concentrato e sfumare con metà del vino
Fare asciugare e aggiungere metà acqua
Asciugata l’acqua ripetere operazione acqua vino.
Aggiungere latte sale e pepe
Portare a bollore , far bollire per 10 minuti a fiamma bassa.
Riposare dieci minuti , aggiungere burro a dadi freddo ed emulsionare.
Provare.
Preparare la crostata
Cuocere i tagliolini,
seguendo la regola del
10gr-100gr-1000gr
Ciò in seguenza sale- pasta- acqua, a metà cottura
Scolare mettere in una zuppiera contare fino a 30 girando delicatamente e poi aggiungere 100gr burro e 100gr parmigiano .
Mettere tutti gli ingredienti davanti ungere la teglia e montare e montare
Partendo dal fondo
SALSA
TAGLIOLINI
PARMIGIANO
SALSA, SALSICCIA,PISELLI
ripetere
chiusura
TAGLIOLINI, PARMIGIANO. SALSA
Cottura 160 gradi 45 min
Lasciare riposare consumare tiepida
Crostata di tagliolini
Giovanni Mariconda è chef e grande conoscitore delle tradizioni gastronomiche dell'Irpinia.
