ESORDISCE IL MENU’ ESTIVO A LAVINUM WINE RESORT – CULTURA EGOGASTRONOMICA E DELL’ACCOGLIENZA A MONTE DI PROCIDA
Abbiamo assaggiato in anteprima il menù estivo al Lavinum Wine resort in Monte di Procida
Via Torregaveta, 137 bis - 80070 Monte di Procida NA
WhatsApp: 081 4619439
Cell. 353 398 11 70
Email: info@lavinum.it
Ristorante aperto a pranzo la domenica ed a cena tutti i giorni.
Giorno della visita: domenica
Menu
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Continua il lavoro di ricerca “per sottrazione identitaria” dello Chef Christian Guida, all’interno del wine-resort dei Campi Flegrei, con un nuovo menù di pescato fresco locale, che abbiamo assaggiato nel corso di una visita alla struttura.
Dello straordinario retaggio culturale che permea un luogo come Lavinum - eco-wine-resort con accoglienza e proposta ristorativa qualificata – abbiamo parlato diffusamente in un altro contributo, ci preme qui sottolineare la linea di continuità dello chef Guida nell’ideazione di menù stagionali, in misurato equilibrio fra tradizione e innovazione.
La famiglia Scotto Lavina ha provveduto ad una vera e propria palingenesi di questo luogo antico, con una piccola ma significativa produzione da vitigni autoctoni - viticoltura eroica ante litteram – conferendo contestualmente grande importanza all’elemento gastronomico, con la direzione della cucina, come dicevamo, affidata al giovane e talentuoso Christian Guida, trentaduenne autoctono, con trascorsi dallo stellato “Sud” di Marianna Vitale.
IL NUOVO MENU’
Le coordinate dello chef rimangono pressoché le medesime, dunque largo spazio all’elemento vegetale – funzionale ed elegante l’orto della struttura, dal quale lo chef si approvvigiona rigorosamente – eterodosse e sperimentali le frollature sul pesce per sondare nuove frontiere del gusto, grande attenzione ai lievitati e dessert, ed infine nessuna preclusione di principio rispetto alle commistioni fra carne e pesce, con incursioni ragionate nella cucina asiatica.
Nel corso della degustazione, si inizia con la sapidità della “tartare di tonno, spuma di provola, crumble di tarallo napoletano e chips di parmigiano reggiano”, il “polpo cotto a bassa temperatura con patate alla curcuma e giardiniera di verdure lattofermentate”, che abbiamo assaggiato la prima volta, viene arricchito dalla mousse di ricotta al finocchio di mare, chiudendo con “i moscardini alla luciana impolverati di olive nere e basilico”, a riecheggiare un piatto della tradizione partenopea.
Spiazza l’incursione nel retaggio gastronomico d’oltralpe, in particolare della Francia Settentrionale, con le “moule-frites”, originariamente cozze bollite e cucinate nel burro o sfumate con vino, servite insieme alle patate fritte: qui la preparazione è arricchita da una fonduta di blu di bufala, a rendere il gusto più succulento.
Passando ai primi, l’idea fondante della “fettuccia di Gragnano con ombrina cotta e cruda, bottarga e carciofi” è rivelatore dell’anima duale dello chef Guida, con un interessante connubio fra consistenze – notabile la cottura della pasta – mentre come secondo abbiamo il “filetto di mormora scottato, asparagi al burro, crema di carote ed anice”, elegante e di grande rigore nell’impiattamento.
Sovvengono i dessert della tradizione, cubo di babà con panna e fragole, semifreddo al cioccolato bianco e zuppetta di fragole, il tutto sotto l’egida di un servizio di sala accorto e competente.
In pairing, i vini di “casa Lavinum”, di cui abbiamo notato il restyiling delle etichette, iniziando dallo spumante da Falanghina da metodo Charmat, sino ai prodotti da vitigni autoctoni, da uve Falanghina, Biancolella, Piedirosso e Primitivo, versatili ed accattivanti.
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