Piatti nutrizionalmente validi e dove trovarli: Fagioli e scarole

Nutrizione: Piatti Nutrizionalmente validi e dove trovarli, tutti gli indirizzo dove poter mangiare un ottimo fagiole e scarole.

Un piatto tipico della cultura popolare contadina che mette in associazione due prodotti dalla filiera ultra corta, l'orto di prossimità per intenderci. Assolutamente un Comfort Food, rievoca senz'altro ad ogni boccone, un pizzico di nostalgia e di ricordi del nostro passato, ecco, a me ad esempio ricorda i nonni e le giornate d' inverno trascorse con loro.

E' un piatto unico nel suo genere ma certamente molto variabile. E' infatti possibile prepararlo in tutto il periodo autunnale ed invernale, e la caratteristica è quella di poter utilizzare la scarola più vicina al tempo di coltivazione.

Di fatti conosciamo a memoria storica Napoletana conosciamo quattro tipi di Scarola (beh, a dirla tutta, io di memoria ne ho poca, soprattutto quella storica, e perciò in queste occasioni mi affido sempre al mio Google della tradizione Napoletana, il Dott. Tommaso Esposito e i suoi testi) :

• Cecoregna
• Paparegna
• Riccia (indivia crespa)
• Schiana

La scarola è senza dubbio un prodotto a bassissimo valore energetico e nutrizionale essendo priva di Carboidrati grassi e proteine(poche tracce di pochissimi grammi). E' però allo stesso tempo ricca di fibre (che modulano la peristalsi intestinale prevenendo la stipsi) e di microelementi come ferro, calcio e riboflavina oltre ad un importante contenuto in acqua che le consentono di essere uno dei vegetali preferiti dagli sportivi.

Ben altro discorso vale per i Fagioli. Ci sono numerosissime varietà di questo legume, strutturalmente si riconoscono due gruppi : Fagioli Nani e Fagioli Rampicanti in cui si distribuiscono Fagioli a baccelli verdi, gialli e quelli da sgranare. Essendo però un prodotto reperibile come fresco dalla primavera fino alle prime fasi d'autunno , è molto più probabile che vengano utilizzati quelli in scatola o essiccati. Le due varianti più diffuse sono certamente i borlotti e i cannellini, ma sempre facendo riferimento al libro di Tommaso, inevitabilmente devo citare le due varianti Campane: il dente di morto di Acerra e il fagiolo di Controne

I fagioli apportano circa 300 Kcal/100 g di prodotto essiccato, valore che cambia leggermente a seconda della tipologia, stesso discorso vale per i pochissimi grassi. I carboidrati rappresentano invece i Macro principali essendo presenti oltre il 50%. Importante è la presenza delle proteine 23,6 g/100 g e fondamentale è la presenza abbondante di aminoacidi, tanto da avergli conferito l'appellativo di bistecca vegetale. Si conclude poi con le fibre che oltre ad avere azioni intestinali fondamentali, aiutano il fagiolo a conferire un importante senso di sazietà prolungato, il che li rende un prodotto altamente utilizzato nei percorsi di dimagrimento.
I fagioli sono inoltre ricchi di lecitina che è un fosfolipide che svolge una funzione molto importante,infatti favorisce l'emulsione dei lipidi, pratica che impedisce il deposito nel sangue e quindi riduce notevolmente il rischio cardiovascolare.
Inoltre, i fagioli sono una miniera di Micronutrienti tra cui il calcio, il fosforo, il potassio e il ferro.
L'associazione di questi due prodotti genera meccanismi fisiologici meravigliosi:

• entrambi hanno un forte potere saziante
• riducono il rischio cardiovascolare e molte problematiche cardiovascolari
• Adatto ai diabetici
• Acqua, sali minerali e proteine sono utili al ricarico energetico per gli sportivi

Chiariti i valori nutrizionali e i benefici di questo piatto, andiamo quindi a descriverne il procedimento e tutte le varianti alla ricetta tradizionale

Usufruendo sempre del libro Il Pesce e l'olio : mangiare di Scammaro di Tommaso vi lascio quella che è la sua ricetta del piatto e la preparazione:

"Scarola cecoregna 3 capi

Fagioli cannellini lessati 300g

olio 80g

aglio 1 spicchio

sale e peperoncino q.b.

Pane quanto ne vuoi (ecco, qui direi circa 100gr)

Mondare, lavare e scottare in acqua bollente salata le scarole. Nell'olio caldo lasciare andare il peperoncino e l'aglio che indorato si leva. Unire le scarole e poi i fagioli lasciando sobbollire e prendere sapore il tempo necessario. Aggiustare di sale. Lasciar riposare. Servire con ancora un filo d'olio e il pane."

Adesso invece, vi propongo un po di proposte altrettanto Nutrizionalmente Valide cercate e trovate in giro.

Oasis Sapori Antichi de la famiglia Fischetti, Osteria con Stella Michelin e la loro ricetta completata con Peperone crusco

Da Frattamaggiore Valentino del ristorante 7b ci propone invece Fagioli cannellini per meta frullati e metà interi, scarola stufata con olive nere Itrane e capperi dissalate un pizzico di Nduja completata con crostini di pane

Da Caserta la proposta di Toto Setaro di Osteria Nunziatina con Pancotto al rosmarino con Fagiolo quarantino di Volturara Irpina con scarola indivia e peperoncino.

Giovanni Gallo de Il Pescatore e lo chef invece in un unica serata è riuscito a ripropormi un percorso completo di primo e secondo piatto,

Linguine con fagioli, miso scarole vongole e pomodorini arrostiti

Oppure Baccalà cotto a bassa temperatura con crema di fagioli, scarole, pomodori confit alici del Cantabrico e liquirizia

Dalla Sardegna arriva invece la proposta di Giovanni Fancello e il suo "Fasolu biancu de Terraseu" fagiolo bianco di Terraseo con Indivia

Chiude questa lista di piatti di origine contadina lui che la tradizione contadina la fa rivivere in ogni suo piatto. Pietro Parisi del ristorante Era Ora.

Il desiderio è quello di poter arricchire questa lista con numerosi altre proposte alternative alla ricetta tradizionale.

Proverò a raccogliere le migliori e vi terrò aggiornati.

Dionisio Margherita