Finger lime, l’antidoto (italiano) contro la monotonia in cucina
Finger Lime, l'ingrediente novità che dà spinta ai piatti
Ci sono tanti fattori che rendono gradevole un piatto: alcuni sono oggettivi, altri no. Su questi ultimi c’è poco da discutere, in ossequio al principio che “de gustibus non disputandum”. Sui primi sono stati scritti invece fiumi di parole e oggi esiste addirittura una tecnica specifica, il neuromarketing, che si sforza di applicare le conoscenze scientifiche sul sistema nervoso ai meccanismi che influenzano le scelte più o meno consapevoli delle persone e le portano a definire buono o cattivo ciò che mangiano.
Senza scomodare gli scienziati, è facile affermare che, in linea generale, rientrano nella categoria dei “buoni” i piatti presentati e serviti bene, quelli che emanano un odore gradevole e che al gusto si rivelano piacevoli ed equilibrati, specie quando vengono consumati in un ambiente e con una compagnia capaci di mettere chi li assaggia nella giusta predisposizione di spirito.
C’è però un altro aspetto da considerare, tanto più importante quanto più il fine di una pietanza non è di sfamare, ma piuttosto di soddisfare i sensi, provocando godimento sensoriale a chi la degusta.
Si tratta della capacità del piatto di farsi consumare tutto, dall’inizio alla fine, con lo stesso piacere, cioè senza diventare alla lunga monotono.
Un fattore che influenza chiaramente questa proprietà è per esempio la presenza di ingredienti di consistenza diversa, capaci di coinvolgere anche il senso dell’udito, oltre ai quattro (o meglio cinque, se si tiene conto anche del mitico umami) che, tutti insieme, possono condizionare il giudizio finale di chi degusta un piatto. Il fattore principale per evitare il rischio della monotonia è però certamente l’acidità, ovvero la presenza di uno o più ingredienti in grado da fare da contrappunto alle sensazioni di grasso, dolce, amaro e salato percepite dai diversi ricettori del gusto presenti in bocca, che da sole corrono il rischio di rendere stucchevoli anche piatti che sono frutto di grandi preparazioni.
Nelle cucine mediterranee gli ingredienti più comunemente utilizzati a questo scopo sono certamente il pomodoro, gli aceti e i succhi di agrumi, mentre in altre culture gastronomiche questo obiettivo viene raggiunto anche con l’uso di altra frutta, di legumi e verdure (soprattutto crucifere), tal quali o fermentati, come nel caso del wasabi e del natto giapponesi o dei crauti abbinati ai salumi nelle cucine del nord Europa.
Oggi si va sempre più diffondendo anche da noi un nuovo ingrediente capace di conferire grande “spinta” ai piatti: si tratta del finger lime, un agrume esotico originario dell’Australia che si chiama così perché il frutto ha la forma di un dito.
Il suo nome scientifico è Microcitrus Australasica e la pianta da cui deriva è un arbusto di piccole dimensioni coltivabile persino in vaso, come si può osservare da queste foto, da cui nascono dei piccoli frutti, ricchissimi di vitamine e antiossidanti.
Qualcuno lo ha già definito caviale di limone, per la caratteristica dei suoi piccoli frutti di contenere, sotto una buccia molto sottile, migliaia di perline consistenti, quasi croccanti, ripiene di un succo acidulo che riesce ad arricchire le pietanze di una piacevolissima fragranza acidula.
Il frutto può presentare buccia e perle di varie tonalità di colore: dal bianco al giallo, dal verde al rosa, rosso e bruno. A seconda del colore, le note aromatiche sprigionate sono molto diverse tra loro, ricordando di volta in volta il ginepro, il pompelmo, il pepe nero, il mandarino, il geranio, ecc.
Il prezzo al dettaglio di questo agrume è piuttosto elevato (intorno ai 250 €/kg), ma bisogna considerare che un singolo pezzo pesa appena fra i 5 e i 10 grammi ed è sufficiente per arricchire 2 o 3 piatti.
Un frutto simile e con caratteristiche analoghe al finger lime è quello giallo e tondeggiante al centro del piatto in queste foto. Si tratta dell’eremorange, che è un ibrido fra la limetta del deserto australiano (Eremocitrus glauca) e un arancio dolce (Citrus sinensis).
Da noi il finger lime è stato usato finora soprattutto nei primi piatti e nelle pietanze di pesce, ma il campo di applicazione di questo ingrediente può essere in realtà molto più vasto, perché poche di queste perline sono per esempio in grado di arricchire in modo altrettanto piacevole i prodotti di pasticceria, i cocktail a base di gin, vodka, spumante o tequila, e anche molti piatti elaborati a base di carne o verdura.
Ma c’è un’altra, bella novità che riguarda questi frutti: ora non bisogna più aspettare che arrivino surgelati o refrigerati sottovuoto dall’altra parte del mondo, perché li si può acquistare freschi come qualsiasi altro agrume.
Si è scoperto infatti che essi crescono splendidamente nel Sud Italia e pare che il loro habitat ideale sia proprio in quella striscia di terra in Provincia di Reggio Calabria già famosa per essere l’unica al mondo a produrre da tempo immemorabile un altro agrume sempre più utilizzato in cucina, oltre che in profumeria e in cosmetica: il bergamotto.
Una piccola azienda che ha puntato moto su questi prodotti è per esempio l’Agricola Gattuso (Tel. 347 5749585), che a Pellaro, nella periferia Sud di Reggio, li produce in modo assolutamente naturale, senza far ricorso alla chimica.
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