Francesco Aiello: "L'emergenza di questi mesi porterà a una crisi occupazionale"

Francesco Aiello: "L'emergenza di questi mesi porterà a una crisi occupazionale"

Tutti quelli che seguono per passione o professione il mondo della gastronomia oggi si stanno ponendo domande su quale sarà il futuro prossimo della ristorazione.

Qualche giorno fa l'analisi di Jp Morgan&Chase ha messo in evidenza un quadro economico decisamente allarmante, secondo lo studio i ristoratori senza flusso di cassa mediamente potrebbero sostenere le loro spese per soli 16 giorni prima di prosciugare le loro riserve di liquidità.

Foodclub con un articolo tecnico di Alessandro Condurro general manager di Michele in The World, sui benefici connessi agli interventi del governo e una disanima di Tommaso Esposito su quali potrebbero essere gli scenari possibili, ha avviato una vero e proprio focus.

Questa la prospettiva di Francesco Aiello responsabile per il Sud della Guida ai Ristoranti Espresso:

L'emergenza sanitaria di questi mesi per la ristorazione e le attività indotte credo sarà essenzialmente una crisi occupazionale.

E questo investirà i ristoranti di lusso, immagino quelli nei grandi alberghi, ma in generale tutti, inclusi quelli di tradizione e dai prezzi più abbordabili. Il perché è presto detto. Per i locali di fascia alta il blocco del turismo internazionale avrà conseguenze almeno fino a fine anno che, per quelli che sono nelle località di mare, vuol dire saltare la stagione 2020. Ci sarà la necessità di mantenere gli standard, ma anche ovviamente di adeguare costi e ricavi. Dunque meno ospiti vuol dire che in cucina non saranno necessari tre cuochi per partita, in sala basteranno sei camerieri invece di otto, e il  sommelier potrà e dovrà fare a meno dell'assistente. 

Ragioni diverse, ma analoga prospettiva per trattorie e pizzerie. Le precauzioni anti contagio, prima fra tutte quelle del distanziamento, è certo che diventeranno obblighi di lungo periodo e condizioneranno l'organizzazione e la gestione della maggior parte di questi locali, che fino ad oggi hanno vissuto di numeri elevati, rotazione dei tavoli più volte a servizio etc etc. Con la necessità di fare meno coperti, magari la pizzeria non avrà bisogno di due pizzaioli e due fornai (e certo dovrà fare a meno di qualche cameriere), mentre la trattoria a gestione familiare sarà costretta  a rinunciare all'aiuto esterno in sala e a quello in cucina. 

Per quanto concerne gli aspetti più direttamente gastronomici legati a questa emergenza al momento non ci sono ragioni per ritenere che i gusti e le preferenze dei clienti cambieranno. A cambiare, sarà purtroppo, per un periodo più o meno lungo,  la capacità di spesa di una parte di coloro che erano abituati a mangiare fuori con una certa assiduità. In questa ottica non intravedo mutamenti epocali nei modelli di ristorazione. Continueranno ad esistere la gran table, il ristorante di cucina di avanguardia, la trattoria, la pizzeria, il pub etc etc.  Purtroppo, però, la tragedia, economica e sociale, è che una parte di questi locali non ci saranno perché non sono sopravvissuti alla crisi di questi mesi. Certo, è possibile che si accentuerà  l'attenzione ad alcuni temi quali la salubrità dell'alimentazione e la sostenibilità ambientale. Il tutto, possibilmente, senza dimenticare la sostenibilità economica - reale non fittizia - delle aziende ... Ma si tratta di tendenze di lungo periodo e, come sosteneva Keynes, "nel lungo periodo siamo tutti morti".

Francesco Aiello è nato in Costiera Sorrentina. Giornalista, laureato in Economia a Napoli, specializzato in Organizzazione e Direzione aziendale a Milano. Scrive sui giornali di enogastronomia e pubblica libri. Da sempre affianca l’approfondimento dei temi dell’economia e delle imprese con la passione per il mondo del buono e del bello. Scrive per l'Espresso ed è Responsabile per il Sud della Guida ai Ristoranti. Collabora con riviste italiane e straniere occupandosi di luoghi del cibo e turismo. È autore di pubblicazioni riguardanti i protagonisti della gastronomia contemporanea, il mondo del vino e dei prodotti tipici.