Tutti i numeri e le ombre della Guida Michelin 2022, intanto vince il modello Campania.

Guida Michelin 2022: Campania, sostenibilità, i giovani, le chef donne

Ieri abbiamo tutti (ammettiamolo!) seguito l’evento delle stelle rivelate della Guida Michelin Italia 2022.

In qualche modo, in diretta o indirettamente, ci siamo tenuti aggiornati passo passo sulle novità. Le sorprese non sono mancate ma a mente leggermente più lucida non posso non fare alcune considerazioni.

BENVENUTI AL SUD

Nel famoso film Siani dice “chi arriva al Sud piange due volte: quando arriva e quando va via”. Dunque gli ispettori Michelin si saranno totalmente disperati a tornar su, quest’anno, dato il forte numero di assegnazioni. Sono 15 le nuove stelle tra: Campania (5 una-stella, le 3 stelle ripartite tra i due nuovi bistellati, 1 stella verde), Calabria (2), Puglia (2 nuovi una-stelle e 1 stella verde), Sicilia (1 nuovo monostellato e 1 stella verde).

Tutto questo sottolinea e ravviva l’idea che il Sud Italia stia facendo un ottimo lavoro di gusto, di riscoperta e di valorizzazione nonché di studio e ampliamento delle proprie vedute.

Eppure non è tutto qui, perché c’è ancora tanto che merita e aspetta di essere riconosciuto. Un esempio su tutti il Ristorante Il Crocifisso in Sicilia, ma aldilà di questo non mancano qualità, servizio e autenticità in tanti altri posti.

LA CAMPANIA

Non posso che partire dalla mia regione, quella che conosco meglio e di cui sono la critica peggiore.

Alla Campania va il record annuale di novità, ben sette che la posizionano al secondo posto delle regioni con più stelle con i suoi 48 ristoranti. Il primo posto è ancora della Lombardia (60).

Tra le province Napoli si conferma prima, seguita da Roma in seconda posizione, terza Bolzano davanti a Cuneo con Milano che scivola in quinta posizione con 18 ristoranti stellati. 

Una “pioggia di stelle” hanno titolato in tanti, ma non è solo il numero che mi colpisce piuttosto è la freschezza di questo piccolo temporale: 5 nuove stelle in Campania e 4 di esse a ristoranti con chef giovani, sotto i 36 anni.

I nuovi stellati sono:

- Aria di Paolo Barrale, Napoli

- Contaminazioni Restaurant di Giuseppe Molaro, Somma Vesuviana (NA)

- Li Galli di Savio Perna | Positano (SA)

- Rear Restaurant di Francesco Franzese, Nola (NA)

- Cannavacciuolo Countryside di Nicola Somma, Vico Equense (NA)

Dopo averli sentiti, da subito, non ho potuto fare a meno di pensare che il tutto sarebbe stato perfetto se anche a Marotta Ristorante avessero riconosciuto la luce propria di cui splende la cucina di Domenico Marotta. Perché ci sono sicuramente dettagli da migliorare a Squille ma niente più di quanto non veda in altri che, mi permetto di pensare, siano un passo indietro.

Insomma… Poteva essere la tempesta perfetta.

Il Modello Campania

Proprio facendo riferimento a Marotta ma anche a Candela, che prenderebbe subito la seconda stella se solo lo si mettesse nelle giuste condizioni, viene spontaneo pensare al legame ed al parallelismo: il sistema Campania nella sua essenza è quanto di più vicino allo stile di cucina francese. È una cucina piaciona, accomodante, riconoscibile e questo probabilmente alla Michelin piace, ma soprattutto piace ai clienti.

E noi stiam parlando solo di cucina campana in Campania, ma basta pensare ai campani nel resto di Italia per capire quanto vengano premiati, eccome se lo sono: Cannavacciuolo, Rocco De Santis, Francesco Apreda, Emanuele Petrosino, Vincenzo Guarino, Andrea Aprea, Aldo Ritrovato, Marco Ambrosino.

Arriva in Campania anche la seconda stella verde!

Infatti va ad aggiungersi alla stella verde 2021 assegnata al Don Alfonso 1890, il complesso del ristorante Le Trabe, Capaccio (SA). Parliamo di un ristorante che energeticamente si autosostiene in toto grazie alla centrale idroelettrica al suo interno; giusto per sottolineare che non è (solo) con zero waste e no plastic che ci si può ritenere sostenibili.

2 due-stelle

Altro grande traguardo è nei due nuovi (soli ed unici in questa edizione) due stelle italiani che sono entrambi campani!

Parliamo di Krèsios di Giuseppe Iannotti, Telese Terme (BN) e Tre Olivi di Giovanni Solofra, Paestum (SA).

Iannotti ha il merito di aver atteso questa “dovuta” seconda stella più di quanto chiunque si aspettasse e più di quanto chiunque ci sia stato potesse credere, ma ancor di più di aver creato una squadra che è la vera forza di Kresios: una macchina perfetta in cui ogni singolo ingranaggio lavora in primis affinché tutti gli altri meccanismi procedano senza problemi.

Solofra può vantare una peculiarità che difficilmente la rossa ha fatto sì accadesse: due stelle in un solo colpo, facendo passare Tre olivi da zero a due macaron in una sera. Per di più con una cucina fatta di sapori che sanno di storia e di tradizione, di percorsi che lasciano al palato il gusto di una naturale evoluzione.

Nota dolente,

immancabile, è quella della perdita di una stella in Campania: si tratta de Le Colonne di Rosanna Marziale a Caserta. Oltretutto Caserta resta così l’unica provincia campana senza stelle.

IL SOSTENIBILE

Oltre Le Trabe in Campania, altri 16 ristoranti hanno ricevuto la stella verde 2022 e Bolzano la fa da padrone in questa edizione con 4 sei 5 locali premiati in Trentino. Anche qui il Veneto è in alto con 4 ristoranti degni dell’ “encomio per la sostenibilità”, che insieme ai 5 nuovi mono-stellati lo portano ad essere tra le regioni maggiormente premiate.

Il modus operandi della Michelin nell’assegnazione di questo riconoscimento è ancora molto poco chiaro; è come se, attraverso questa premiazione, arrivassero solo una serie di linee guida da seguire per poter aspirare a quella che sembra diventare sempre più la gratificazione su cui la Michelin punta.

Senza dubbio alcuno, una risonanza come quella che ha e riesce ancora ad avere la buona vecchia Rossa è davvero difficile da eguagliare. E allora perché non sfruttare questo percorso stellare per poter veicolare un messaggio che sensibilizzi, che sproni a fare meglio e che crei un circolo virtuoso che, gira e rigira, riporta alla stessa Michelin visibilità e positive association? La parola “sostenibilità” potrebbe essere associata presto (se non da subito) al campo semantico di "Guida Michelin".

Su queste pagine ci siamo occupati spesso e volentieri di Sostenibilità: Lucifero vi ha tentati al cinismo raccontandovi della più grande bugia gastronomica, mentre Mirco Scognamiglio ha lasciato la parola ai diretti interessati creando una rubrica che facesse raccontare agli chef verde-stellati di tutto il mondo la propria idea ed il proprio metodo per rendere concreta la sostenibilità. Eppure, tirando le somme, abbiamo solo avuto conferma che l’impegno c’è ed è lodevole, ma non esiste una coerenza che renda possibile sul serio la “riuscita sostenibile” di tale tipo di ristorazione.

LARGO AGLI UNDER(pressure)35

Davvero incredibile è lo spazio dato ai giovani in questa edizione 2022 della Guida Michelin Italia. Sembra infatti che quasi la metà dei neo-stellati abbia un’età inferiore si 35 anni e la cosa lascia spazio a due assunti fondamentali: i giovani hanno ancora voglia di esserci, di darsi, di concorrere, di lasciare il segno, e la cucina in Italia può ancora avere un proprio terreno fertile da cui ripartire.

L’approccio giovane potrebbe riuscire a portare la cucina di alto standard nella quotidianità, semplicemente portando il quotidiano nelle proprie cucine. Una visione senza scissioni tra tradizione e cucina stellata, entrambe viste in chiave contemporanea.

AH, LE DONNE! GIUSTO.

L’amaro e l’acidità a questi livelli sono caratteristiche fondamentali per dei piatti perfetti eppure pare che Michelin ancora non sappia ben dosarli nei modi di esporre concetti. La più forte amarezza di questa edizione è stato dover ascoltare parte della motivazione per cui Solaika Marrocco di Primo Restaurant a Lecce si è aggiudicata il premio “giovane chef” che pare fosse la “femminilità di una cucina leggera e ricercata”. L’ennesimo scivolone sul tema del sessismo che proprio questo mondo vuole immensamente combattere ma che riesce solo a mettere in risalto ogni anno. Ed ecco che arriva l’acidità : il premio “chef donna”.

Ancora? Veramente?

Come si può ancora accettare che ci sia una competizione a parte, più “piccola” e soprattutto che non renda giustizia ad un lavoro ed una missione che le donne svolgono alla pari con gli uomini visto che il 46% dei lavoratori della ristorazione sono donne? E visto che la prima persona a ottenere tre stelle Michelin – il massimo riconoscimento assegnato a un ristorante nelle Guide Michelin, ritenute le più autorevoli del settore in tutto il mondo – in due diversi ristoranti (per un totale di sei) fu una donna: la chef francese Eugénie Brazier.

In tanti hanno sottolineato la scarsa presenza di donne in Guida, ma il problema non ci sarebbe se si evitasse di sottolineare che si SCEGLIE di non dare le stesse opportunità.

Vero è che manco nessuno mai rifiuta! E così diventa un inarrestabile loop che tutti conoscono, tutti combattono ma nessuno spezza il cerchio.

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