Guide gastronomiche e sostenibilità: un approccio superficiale a un problema molto serio

Ristorazione, sostenibilità e guide enogastronomiche

Con il lancio della Stella Verde (che in realtà è una specie di superquadrifoglio a 5 lobi), la Michelin ha dichiarato di “voler incoraggiare le iniziative sostenibili nella filiera della ristorazione”.

In tanti l’hanno considerata una encomiabile presa di coscienza su un problema destinato a condizionare sempre più le nostre vite e le nostre scelte commerciali. Non è un caso che la novità sia venuta fuori proprio con l’edizione 2021 della Guida, quando la pandemia aveva convinto tanta gente della necessità di correggere l’attuale modello di sviluppo del pianeta e mentre l’Europa decideva di prendere finalmente il toro per le corna, deliberando di investire risorse gigantesche (69 miliardi solo per l’Italia!) per attuare la cosiddetta “transizione ecologica”.

Per rendersi conto di quale sia l’interesse e l’atteggiamento degli Italiani su queste questioni basta leggere i risultati di una interessante ricerca sul campo condotta da Nomisma nel luglio scorso.

L’87% dei nostri connazionali si dichiara convinto della gravità della situazione del pianeta, mentre solo il 6% ritiene invece che l’allarmismo sia eccessivo. Ben 7 Italiani su 10 sostengono che ognuno di noi potrebbe fare molto per migliorare le cose e, quando gli si chiede quali sarebbero i problemi più gravi, le persone dichiarano di essere giustamente preoccupate in primo luogo per il riscaldamento globale e poi per l’eccessiva produzione di rifiuti, per l’inquinamento atmosferico, per le microplastiche nel cibo e nell’acqua e per l’esaurimento delle risorse naturali.

Alla domanda su quali caratteristiche dovrebbe avere un prodotto sostenibile, il 33% pensa ai metodi di produzione (che dovrebbero essere a basso impatto ambientale, produrre in modo biologico, senza additivi, senza antibiotici, ecc.), un altro 33% ai materiali di confezionamento (packaging più semplici, senza plastica, ecc.), il 21% all’origine delle materie prime (prodotti di territorio e da filiere controllate), il 9% alle questioni etiche e sociali e il 4% ad altro, come il giusto rapporto qualità/prezzo e gli effetti sulla salute del consumatore. La sensibilità su questi temi rappresenta quindi ormai un valore consolidato, condiviso dalla stragrande maggioranza delle persone? Parrebbe di sì, ma più che altro a parole.

Il paradosso è infatti che, entrando nel merito della questione, le idee su cosa sia veramente sostenibile e cosa no sembrano essere ancora molto confuse: solo 1 persona su 2 promette che adotterà nella quotidianità comportamenti d’acquisto attenti a questo tema, mentre più della metà degli intervistati dichiara di non essere comunque disponibile a pagare neanche un euro in più per un prodotto che sia realmente sostenibile. Lo scenario che viene disegnato da questa indagine insomma non sembra lasciare dubbi: è molto probabile che la sostenibilità rappresenterà nei prossimi anni sul mercato un fattore di competizione importante, ma la percezione del consumatore finale su cosa essa sia realmente e quanto costi questo valore aggiunto sembra essere tutt’altro che chiara.

Ci sarebbe quindi bisogno urgente di strumenti in grado di spiegare e comunicare in modo semplice (ma serio) se e quanto siano sostenibili i prodotti che si acquistano o i ristoranti dove si va a cena.

Per rimanere nell’ambito della ristorazione, l’ipotesi che possa essere una guida gastronomica, per quanto prestigiosa, a ritagliarsi il compito di definire quali chef e quali ristoranti siano realmente impegnati sul tema sostenibilità appare però francamente …insostenibile.

Ma davvero si può pensare che si possa considerare attento alla sostenibilità uno chef solo perché inserisce nel suo menu un piatto realizzato con il quinto quarto di un mollusco marino o un pizzaiolo che nei suoi impasti utilizza, per dire, il liquido di governo della mozzarella? Sarebbe bello se fosse così semplice, ma le cose in realtà sono molto più complesse di quanto sembri. Tanto per chiarire meglio il concetto, forse è il caso di ricordare che possono definirsi sostenibili quelle pratiche che consentono di mantenere costante (e possibilmente di migliorare) il benessere ambientale, sociale ed economico del pianeta, operando in modo da lasciare alle generazioni future una qualità della vita non peggiore di quella attuale.

In altre parole, la sostenibilità ha 3 dimensioni e una attività può definirsi realmente sostenibile solo quando riesce a realizzare una specie di miracolo, ovvero che al proprio interno tutti gli innumerevoli aspetti economici, ambientali e sociali della gestione siano governati in modo tale da creare una sinfonia perfetta, in grado di assicurare il rispetto delle persone e dell’ambiente, oltre a dare ovviamente un ritorno economico per chi vi ha investito.

Ma se le cose stanno così, allora bisognerebbe porsi anzitutto la domanda se la ristorazione d’élite possa essere considerata di per sé una attività equa (prima ancora che sostenibile), considerato che essa si rivolge ad un pubblico di persone privilegiate, alla ricerca di un’esperienza gastronomica molto speciale, fatta di ingredienti e di modalità di preparazione e presentazione che per definizione non possono che essere fuori dalla portata della maggior parte della società.

E poi, anche dando per scontato che il risultato economico del ristorante che visita sia positivo (condizione che peraltro di questi tempi non è che si possa considerare sempre soddisfatta), l’ispettore di una guida dovrebbe tener conto anche di altri, più banali fattori, come per esempio: le procedure del ristorante in materia di acquisti delle materie prime; i sistemi di gestione delle risorse energetiche, degli scarti e dei rifiuti; il rapporto con i fornitori; il grado di soddisfazione della gente che lavora lì (senza dimenticarsi di quello degli stagisti, che spesso prestano gratuitamente la propria opera senza neanche seguire uno straccio di programma di formazione).

Valutare la sostenibilità di una attività di ristorazione è insomma molto più complicato che giudicare la qualità dei suoi piatti o del suo servizio. Sarebbe molto più utile se, anziché avventurarsi in territori sconosciuti, le guide - a cominciare dalla più prestigiosa, che più di ogni altra dovrebbe avvertire il bisogno di differenziarsi dalle altre - concentrassero i loro sforzi su un altro obiettivo: quello di rendere più trasparenti (e professionali) i propri metodi di lavoro, spiegando ai lettori quali sono i parametri di valutazione adottati ed i pesi che a ciascun parametro vengono di volta in volta attribuiti, e possibilmente anche quali sono i criteri con cui vengono selezionati gli ispettori, che sono le figure-chiave della loro attività.

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