Il calendario nutrizionale, prodotti di stagione: la Mela Annurca

Calendario nutrizionale per seguire stagionalità e raggiungere il benessere

Introduzione di Antonio Lucifero

L'ambizioso scopo di questo calendario è quello di riuscire a riportare, soprattutto le nuove generazioni, alla scoperta di prodotti territoriali, ricette tradizionali e innovative da consumare nel momento di massima espressione seguendo la stagionalità degli ingredienti.

Come ben sappiamo la natura ci offre spontaneamente frutta e ortaggi ricchi dei nutrienti di cui necessitiamo nel momento esatto in cui ne abbiamo bisogno. Straordinario vero?

Dionisio Margherita da nutrizionista, ci elencherà e ci guiderà attraverso proprietà e valori nutrizionali degli alimenti e per renderli appetibili e spingervi al consumo consapevole del miglior prodotto nel miglior momento, con l'ausilio di chef, storici gastronomici, pizzaioli, pasticceri e chiunque voglia dare una mano, seguiranno alla pubblicazione del calendario, che avrà cadenza mensile, delle ricette affinché possiate apprezzarle al massimo e avviare un circolo virtuoso di consumo informato e consapevole degli straordinari prodotti che le nostre terre ci offrono.

Siamo più che convinti che farci del bene possa fare del bene e questo è l'unico modo che abbiamo per essere in salute e salvare colture, produttori locali e le straordinarie ricette della tradizione. La sostenibilità alimentare non può prescindere dall'educazione.

Il calendario nutrizionale di Gennaio: la mela annurca

Alzi la mano chi da piccolo non ricordi la nonna o la mamma, che con amore e senso di protezione, grattugiavano una mela annurca.

Molto probabile se siete nati in Campania, successivamente ai numerosi studi relativi agli effetti benefici di questo prodotto è ormai acquistabile ovunque.

Differentemente dalle altre varianti nazionali (ce ne sono circa mille varianti solo in Italia e molte di più in tutto il mondo) e mi riferisco alle più famose e consumate Red, golden e green delicious oppure alle più particolari Pink lady o Fuji, la nostra Mela annurca è tra le più studiate grazie alle proprietà già note e per assurdo, non del tutto note poiché periodicamente questo super frutto fa stupore quando elenchiamo le sue qualità nutrizionali e benefiche.

Ma andiamo per gradi.

La mela annurca campana che dal 2006 è stata riconosciuta come I.G.P. viene coltivata in tutto il territorio regionale, dalle più temperate zona flegree al Giuglianese e l'Agro Aversano arrivando fino a Salerno, ma anche in località più fredde come il Beneventano. Gli alberi sono particolarmente resistenti alle basse temperature e questo fa in modo che possano regalarci frutti per 6 mesi l'anno, dall'autunno e l'inverno. La mela annurca, rigorosamente maturata sull'albero presenta una caratteristica polpa bianca, succosa e acidula, dalla consistenza croccante. Strutturalmente è piccola di forma appiattita rispetto alla figura classica della mela di forma tondeggiante. La buccia matura è giallo verdastra con venature rosse grazie alla presenza di calcio, è liscia su tutta la sua estensione tranne nel tratto peduncolare dove risulta rugginosa.

Il miracolo di questa straordinaria specie in parte è dovuto all'uomo, successivamente alla raccolta, le Annurca vengono poggiate su strati di fieno chiamati Melai, che grazie alla sospensione dal terreno consentono un filtraggio più veloce delle acque piovane su cui procede la maturazione del frutto che esposta a sole, per un periodo compreso tra i venti e i quaranta giorni, consente all'intera buccia di assumere un fantastico colore rosso sangue. Una pratica, faticosissima, che dura da millenni che consente di incrementare notevolmente il quantitativo di polifenoli e di potenziare l'effetto benefico della mela.

Ai tempi dei romani prendeva il nome di Orcula, denominazione conferitagli dalla zona di coltivazione che per gli antichi quella degli mitologici orchi. Da orcula nel tempo si è passati al nome moderno che è appunto Annurca.

Valori nutrizionali della Mela Annurca

Adatto ad un alimentazione ipocalorica grazie alle sue 40 kcal su 100g di prodotto, è composta da acqua per circa l'85%, e poi sali minerali tra cui calcio, potassio, zolfo, magnesio e fosforo. Apporta un pool di vitamine di tutto rispetto, A, C, PP (o niacina), B1 e B2.

Motivo di studio è la sua carica di Polifenoli, la più alta concentrazione per le mele, tra i maggiori responsabili dei numerosissimi benefici. In particolar modo è di interesse scientifico il contenuto di Rutina, Procianidine e Florizina.

Le Procianidine hanno la capacità di ridurre i livelli sierici di colesterolo Ldl (Low Density Lipoproteins) più comunemente dette Colesterolo Cattivo e di conseguenza in percentuale aumentare i livelli delle Hdl (High density Lipoproteins) il Colesterolo Buono.

Il mix di queste proprietà consentono a chi mangia con regolarità la mela annurca di poter ottenere diverse azioni a tutela del nostro organismo e della sua funzionalità:

• Sistema immunitario: Potenzia le difese immunitarie proteggendo l' organismo dalle infezioni come influenza e raffreddore.
• Intestino: Aiuta il transito intestinale regolarizzandolo. Anzi, è particolarmente utile in caso di diarrea grazie alle sue proprietà astringenti.
• Stomaco: Utile a ridurre l'effetto dell' acidosi gastrica anche in soggetti sofferenti di reflusso gastro esofageo
• Reni: Aiuta l'organismo a smaltire acido urico. Stimola e favorisce la diuresi. Riduce l'accumulo di calcoli renali.
• Sistema Cardiovascolare: l'elevato potere antiossidante è utile a mantenere in salute organi e tessuti contrastando efficacemente l’invecchiamento cellulare, soprattutto del cuore e dei vasi sanguigni.

Tra i tanti studi effettuati nelle nostre università campane ho deciso di prendere in considerazione quello effettuato dalla Dott.ssa Anna Campanile, Biologa Nutrizionista ma soprattutto amica e collega di studi.

Durante il suo tirocinio in chimica degli alimenti ha avuto la possibilità di effettuare uno studio in vitro sulle bioaccessibilità e biodisponibilità dei polifenoli della mela Annurca Campana IGP e la loro interazione con le proteine plasmatiche, con i lipidi e con i glicidi a conferma che un importante quantitativo aumenta l'effetto benefico sull'organismo, insomma come dice il proverbio una mela al giorno toglie il medico di torno ma due è addirittura meglio.

Lo scopo di questo studio è stato valutare la bioaccessibilità e la biodisponibilità in vitro dei polifenoli della mela Annurca, simulando la digestione Gastro Intestinale al fine di riprodurre più fedelmente i parametri dei composti bioattivi nell'organismo umano.

Lo studio ha confermato che la Mela annurca gioca un ruolo importante nella regolazione dei livelli di colesterolo plasmatico attraverso due meccanismi fondamentali:

• il primo, dovuto dalle procianidine della polpa che si accumulano nel lume intestinale inibendo l’assorbimento del colesterolo (Tenore et al., 2012).
• il secondo dovuto dalle procianidine permeate che sono in grado di legarsi alle HDL plasmatiche, svolgendo un ruolo importante nel trasporto inverso del colesterolo e nel metabolismo.

Inoltre si è avuta conferma che gli estratti polifenolici della polpa della mela Annurca potrebbero essere considerati come una buona fonte alternativa alle bucce di mela red delicious per la formulazione di nutraceutici più efficaci nel ridurre l'accumulo di colesterolo ldl, nell'aumento dei livelli hdl e nella protezione contro lo stress ossidativo.

Com'era il proverbio:" Una mela al giorno toglie il medico di torno"?

Aggiungerei: sicuramente, purché sia una Mela Annurca Campana I.G.P.

Grazie Anna per il prezioso contributo

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