Il mio viaggio in Perù. Tappa n°4: La Mar, alla corte di Gastón Acurio.
La cebicheria del grande chef peruviano Gastón Acurio
Quella che doveva essere una semplice vacanza estiva, si è tramutata in un’esperienza di vita indimenticabile.
Mosso dal desiderio di scoperta, ho deciso di addentrarmi in un’esplorazione minuziosa e totalitaria di quella che è la cultura gastronomica di questo nuovo Paese.
Considerare ogni piatto come un intreccio di alimenti, storia, cultura e tradizione di un territorio e del suo popolo. La cucina è diventata così, un’occasione per leggere - attraverso i sapori di un piatto, la storia dei prodotti usati, le tradizioni ed i valori culinari millenari. Conoscere i volti di coloro che stanno rivoluzionando la cucina di un territorio così vasto e così meraviglioso, di toccare con mano e di assaggiare prodotti completamente differenti dai nostri italiani ed europei.
The Best Chef Awards è stato di supporto per creare ed innescare delle connessioni tra me e le figure più rilevanti di questo panorama gastronomico.
Da Nord a Sud, da buon #foodultras in #foodmission, ho avuto modo di sedermi a tavola, testare, provare, assaporare la cucina dei 50 best restaurants di questo incredibile mondo che sta cambiando il fine dining contemporaneo.
Non avete ancora capito? Sto parlando del Perù.
Patria di una immensa varietà di vegetali, coltivati e spontanei, il Perù è uno scrigno della biodiversità terrestre che da qualche tempo indigeni e grandi cuochi offrono nei piatti. Il percorso fatto è un caleidoscopio gastronomico che il recupero delle tradizioni e delle antiche culture ha portato ai vertici mondiali.
Che lo si scelga per scalare le sue imponenti Ande, per vivere l’esperienza in uno dei deserti più affascinanti del mondo, per ripercorrere il cammino degli Inca fino al maestoso Machu Picchu, ammirare le Isole Ballestas, decodificare le famose linee di Nazca a bordo di un cessna o per immergersi nella cosmopolita e all’avanguardia capitale Lima, il Perù ha il pregio (tra i tanti) di offrire una proposta e una cultura gastronomica così diffusa da garantire che il buon cibo sarà una costante del viaggio.
E che viaggio!
Considerato il capofila della rivoluzione gastronomica dell’America Latina, questo sconvolgente paese appaga i sensi e convince in ogni stagione, soprattutto se chi lo sceglie è alla ricerca del buono. Qui è presente una biodiversità immensa.
Con le sue tre regioni naturali, la costa, la sierra e la selva, contiene 84 dei 117 microclimi esistenti in natura e dà vita a circa il 10% di tutte le specie globali di piante e animali. Cosa vuol dire?
Tradotto in una parola sola il concetto non si discosta troppo da quello di “vita”.
Forse le 3.000 varietà di patata qui esistenti o le 800 specie di mais coltivate possono rendere meglio l’idea. Un enorme tesoro sotto molteplici forme che nel corso degli anni, a partire dal 1500, i numerosissimi immigrati spagnoli, italiani, francesi, cinesi, giapponesi, in primis, hanno fatto proprio. La ricchezza del luogo è stata modellata e interpretata dalle diverse etnie fino ad arrivare alla creazione della cosiddetta cucina “fusion peruviana”: risultato di differenti saperi espressi attraverso ricette e pratiche meravigliose.
LA QUARTA TAPPA DEL MIO VIAGGIO GASTRONOMICO:
La Mar, alla corte di Gastón Acurio.
La Mar - cebicheria peruana
Av Mariscal La Mar 770, Miraflores 15074, Perù
Tel: +51 1 4213365
Email: lamar@lamarcebicheria.com.pe
Aperto tutti i giorni dalle 12:00 alle 17:00.
La Mar @Lima
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Se la cucina Peruviana ha acquisito una certa importanza a livello mondiale ed ha incuriosito i palati di ogni angolo del Paese, beh il merito è principalmente di una persona: Gastón Acurio.
Più che uno chef devoto alla cucina peruviana, Gastón Acurio è uno spartiacque per la proiezione della cultura del suo Paese nel mondo. Non sarebbe esagerato affermare che se il ceviche è diventato una ricetta famosa in tutto il mondo, sicuramente ha avuto un ruolo importante in essa.
Acurio ha reso la cucina peruviana l'esportazione più orgogliosa del paese e ha contribuito a formare alcuni dei migliori chef del Perù, tra cui Virgilio Martínez, Pía Leon e Mitsuharu Tsumura.
Ha aperto il suo primo ristorante di lui nel 1994 e ha iniziato a trasformare la grintosa Lima in una delle capitali culinarie più importanti del Sud America.
Oggi gestisce un impero alimentare di oltre 40 ristoranti, di cui tre negli Stati Uniti, con l'intenzione di aprire un nuovo locale a Washington, D.C.
Figlio di un noto politico, Acurio, classe 1967, ha imparato fin dalla culla l'importanza del gioco politico e ha messo a frutto questa conoscenza per mostrare al mondo la cucina peruviana. Dopo aver studiato legge (aspettandosi di seguire le orme del padre), decide poi di cambiare strada e si diploma in cucina al Le Cordon Bleu di Parigi, dove conosce la sua futura moglie Astrid Gutsche. Ha anche lavorato in alcuni dei migliori ristoranti in Francia, tra cui il famoso Tour d'Argent con tre stelle Michelin. Nel 1994, è tornato in Perù per iniziare la sua importante carriera a Lima, con l'apertura di Astrid y Gastón, che prima ha servito una cucina incentrata sulla Francia prima di abbracciare finalmente i piatti tradizionali peruviani.
Il ceviche, piatto tipico del suo paese andino, si è diffuso nel mondo gastronomico soprattutto con il suo aiuto.
Quando era stagista nelle cucine di tutta Europa, la ricetta era vista come etnica, esotica. Oggi è presente anche nei ristoranti di alta cucina del mondo, essendo eseguito in ristoranti famosi, come l'Atelier di Joël Robuchon.
I suoi successi includono festival gastronomici, libri di cucina e ristoranti che coprono una vasta gamma di temi e fasce di prezzo, rendendoli accessibili a una clientela più ampia, qualcosa su cui Acurio si sta concentrando sempre di più. Una pietra miliare significativa per la sua carriera (e per la stessa cucina peruviana) è arrivata nel 2008 quando è stato lanciato Mistura, un festival gastronomico e un omaggio alla diversità del cibo peruviano. L'obiettivo principale era quello di riunire le persone attorno al cibo locale, raccogliendo più di 400.000 visitatori che mangiavano da stand gastronomici tradizionali provenienti da tutto il Perù, oltre a visitare mostre sull'agricoltura convenzionale e dimostrazioni di cucina.
Ad esempio, Panchita è specializzato in anticuchos peruviani (cuore di manzo locale alla griglia su spiedini), mentre Madam Tusan è la versione di Acurio della cucina cinese-peruviana nota come "chifa".
Ma il suo bistrot originale e di fascia alta, Astrid y Gastón, è il suo ristorante più importante, il fiore all'occhiello che ha reso Acurio uno degli chef più importanti e influenti della scena gastronomica mondiale, facendolo comparire nella 50 Best List sia nel mondo che in America Latina.
Di recente, Acurio è tornato dalla pensione per guidare la cucina del suo ristorante di punta, subentrando al capo chef in partenza Diego Muñoz, preparando lui stesso i suoi iconici piatti d'autore, come "Tiradito of Love" e "Summer Garden Cebiche", tra le altre ricette.
I piatti che definiscono la cucina di Acurio sono tanti e vari come i suoi ristoranti, ma tutti condividono un tema, ovvero la diversità della cucina peruviana.
Le sue creazioni sono viste come un riflesso della storia recente della cultura gastronomica del paese, mescolando l'antica cultura alimentare peruviana ad altre influenze, dal menu dim sum peruviano-cinese servito a Madam Tusan, al pesce fritto in stile Nikkei a La Mar e “Caviana alla pechinese” da Astrid y Gastón.
Più che un cuoco Gaston Acurio è un vero e proprio imprenditore, con quasi cinquanta tra ristoranti, bar et similia. A memoria, non ricordiamo altri chef, direttamente coinvolti in attività d’impresa, con questi numeri.
Basta fare un giro in alcuni dei suoi ristoranti in Perù, che sia in un bistrot o nel ristorante di punta, per capire che siamo di fronte ad un fenomeno della ristorazione. Locali pieni in qualsiasi giorno della settimana, doppi o tripli turni. Brigate numerose e preparazioni, alcune volte anche complesse, eseguite a ritmo incessante.
Una macchina da soldi, prima ancora che un impero gastronomico. Questo è Acurio.
Il perfetto esempio del suo successo è la cebicheria La Mar,
aperto da mezzogiorno in punto fino alle 17:00 tutti i giorni, in cui vengono consumati chili e chili di pesce e crostacei di giornata (ed ecosostenibili). Un concetto di eclatante successo, a cui diversi imprenditori e catene alberghiere di lusso hanno fatto la corte, per replicarlo nelle loro città.
Al La Mar non si accettano prenotazioni, ma se si vuole evitare la fila si può arrivare verso le 14:30, come abbiamo fatto noi un tranquillo martedì di agosto. Ciononostante, il locale straripava letteralmente di clienti.
Tre postazioni differenti (crudi, fritti o cucinati, forno a legna per le padellate ed altro) e dislocate per tutto il locale, una sorta di grande dehors coperto.
Il pescato del giorno, che, come detto, arriva da una apprezzabile e certificata pesca locale sostenibile, viene preparato in tutte le declinazioni possibili e immaginabili, a cominciare dal crudo, vero fiore all’occhiello di questa -non a caso si chiama così- cevicheria. Ma la carta rimanda anche ad altre cucine che hanno influenzato questa terra (dal riso alla pasta) nonché allo street food locale; il famoso “sanguchito” qui viene preparato con pesce e crostacei.
Il cliente viene anche accontentato qualora avesse particolari richieste per preparazioni e cotture non presenti in carta.
L’encomiabile flessibilità va di pari passo con l’efficienza e la cortesia del servizio che,
salvo rare eccezioni - come nei locali targati Acurio o in pochissimi ristoranti di fama mondiale -, in questa nazione è ancora molto indietro rispetto all’Europa, all’Asia e all’America del Nord.
L’assaggio della degustazione de “los 3 cebiches clásicos” è imperdibile: pesca del día, mixto, nikkei, la cui freschezza del pescato è disarmante.
Meno entusiasmanti ma comunque gustose sono le preparazioni cucinate come El Pan con chimbombo (con calamari fritti in pastella) e la Empanadas Cangrejo y langostinos.
Altro piatto imperdibile è la “chalana”:
degustazione di “causas”, ovvero patate condite con diverse salse e pesci, una delle icone dei piatti oceanici peruviani.
Se si vuole esagerare, infine, potete apprezzare l’abbondanza del contenuto della “Plancha”, con uno sfrigolante quantitativo, tra tonno, polpo, vongole e altro.
Insomma, abbondanza, qualità e spensieratezza:
questi, a nostro avviso, sono i dettami di La Mar, un luogo in cui ogni giorno va in scena una vera e propria festa. Un posto imperdibile anche solo se siete di passaggio da Lima.
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