Il personale di cucina: Difficoltà nel reperire e istruire professionisti affidabili.

Professionisti della ristorazione, merce rara da reperire.

“Solo chi ha un caos dentro può partorire una stella danzante”

Uno dei grossi problemi per un’attività ristorativa è la ricerca delle figure professionali.

Mi accorgo che più si va avanti e più si fa fatica a trovare persone sulle quali fare affidamento per portare avanti un progetto di ristorazione.

Sarà che chi dovrebbe formare queste persone ossia la “scuola” non vive una condizione di benessere sia per infrastrutture che per la qualità dell’insegnamento, salvando la pace di quelli che ogni santo giorno vanno al lavoro contro tutto e tutti e cercano di inculcare il meglio nei propri studenti, a patto sempre che dall’altra parte ci sia la voglia di crescere e imparare.

Eppure questa fetta di mercato ha tanto da offrire, ma vuoi la disaffezione generata nel corso del tempo da parte di questi ultimi, a causa di un imprenditoria scellerata che poco investe sulle figure professionali, vuoi un percorso scolastico non proprio brillante a causa di una pessima istruzione non ha fatto nient’altro che generare un enorme caos.

Oggi la maggior parte di chi lavora in cucina lo fa sicuramente per portare uno stipendio a casa, dimenticando il fine di questo lavoro : far felice l’azienda e i clienti.

Che detta così sembra anche semplice, eppure mi ritrovo a combattere con ragazzi e adulti su quello che io reputo l’ABC della ristorazione.

Una semplice procedura, come mettere una materia prima subito in frigo, può diventare un arcano rompicapo da sciogliere, a patto che non ci sia la persona di turno che gli dica di farlo.

Sarò un eterno sognatore, ma non ho fatto né l’alberghiero, né ho avuto qualcuno che mi abbia mai detto cosa e come farlo. Ci sono arrivato da solo e ancora oggi provo a capirne sempre di più.

In fondo basta poco, e forse da utopista quale sono mi aspetterei che gli altri facessero lo stesso.

Eppure non succede, quasi mai.

Analizzando la cosa mi si aprono davanti due strade:

• 1) Se guardo a catene importanti con 35 mila punti vendita da seguire mi rendo subito conto che il successo sta in una sola parola : standardizzazione. Mi vengono in mente Mc Donald’s oppure Starbucks, che ti dicono anche come mettere la tazzina sotto la macchina del caffè, ed hanno una struttura tale che prima di farti mettere piede sul posto di lavoro ti fanno fare un training di almeno 6 mesi. Sarà un lavaggio del cervello, ma difficilmente chi entrerà sul posto di lavoro sbaglierà, e se ciò accadesse ci sono figure che pensano anche a quello. Una macchina perfetta ed estremamente omologata.
• 2) Poi ci sono i grandi della ristorazione, quelli che ho sempre guardato con ammirazione fin dalla più tenera età, come Bottura, Redzepi, Humm e cosi via che hanno costruito il loro successo grazie a loro stessi e a tutti quelli che nel corso del tempo li hanno affiancati. Insomma le ferrari che gareggiano insieme ad altre ferrari, non possono far altro che garantire spettacolo, anche perché una minoranza di persone che sceglie di stare in cucina, farsi il mazzo, seguire una serie di regole, e cucinare come Dio comanda forse forse ancora c’è.
• Tra le due strade c’è una terra di mezzo, fatta di mediocrità, di persone che fanno questo lavoro perché magari nella vita vogliono fare gli astronauti, oppure perché hanno perso il lavoro alla Fiat e quindi si sono ritrovati in una cucina, danneggiando tutto il comparto e dimenticando la cosa più importante : qualsiasi lavoro tu faccia, anche se non è quello della tua vita, fallo al meglio, in fondo basta poco, se ci pensi.

La televisione in primis e tutto il business legato ai cuochi poi ha fatto si che venisse riscoperta una figura da sempre relegata nei meandri di 4 mura.

Che cosa ne può mai sapere uno che lavora in cucina di Kant o di Schopenhauer ?

In prima persona ho vissuto questa sorta di disagio alla domanda : che lavoro fai ?

Più che definirmi cuoco o chef ho sempre risposto: "lavoro in cucina", ed è cosi che partiva la seconda domanda: "hai fatto l’alberghiero?".

A questa inizialmente rispondevo no, ho fatto il Liceo Classico, e per non accusarmi il: "Ma come, hai fatto il liceo classico e lavori in cucina?", imparai a rispondere, mentendo: "si ho fatto l’alberghiero".

Il cuoco moderno non è più quella figura intesa come un “manovale”, quasi fosse impiegato in una catena di montaggio, ma una figura che sappia cos'è il cibo, la materia prima, il come trasformarla, conservarla, come apportare migliorie al comparto, soprattutto in vista di un futuro sempre più complesso, che legga, che studi, che si interessi del funzionamento di un attività ristorativa intesa come azienda, perché puoi essere anche il più bravo del mondo, ma se non sai far quadrare i conti la vedo tosta, che abbia doti di leadership, che sappia comunicare, che sappia trasmettere a terzi, che credi in un lavoro di squadra a patto che il destinatario sia incline a questa visione, altrimenti c’è poco da fare.

Il mio più che essere un articolo è un invito a pensare, a riflettere su una cosa fondamentale: cuochi non si nasce, si diventa.

E chiudo con una domanda aperta ai colleghi: "Come vi comportante nei confronti del personale di cucina?"

Aspettate anni che una persona migliori e capisca o vi rendete conto fin da subito se fa al caso vostro e quindi optate per persone già “formate” ?