Il ristoratore moderno in Italia? Uno scappato di casa, anzi, uno scappato da cucine e sale di altri scappati di casa

Alex Bartolocci, autore del libro “ La bibbia del ristoratore di successo” fa il punto della situazione

Di Alex Bartolocci

Ok, lo ammetto, ciò che sto scrivendo è provocatorio e generalista il che significa che se ciò che leggerai ti irrita enormemente hai il problema di trovarti nel mucchio sbagliato.

Se invece sarai d'accordo con me è molto probabile che sei sulla strada giusta...o semplicemente che stai mentendo.

Perché la situazione è grave, molto grave, e a dirvelo è uno che con i ristoratori ci parla tutti i giorni, mettendo spesso il naso anche nei loro bilanci e conti economici.

Qual è il livello imprenditoriale degli imprenditori della ristorazione del nostro paese?

Basso, molto basso, e il problema principale, l'origine vera di questo male sta nelle motivazioni per le quali si intraprende questo viaggio.

L'identikit perfetto del ristoratore medio del nostro bel paese è l'ex cuoco, l'ex cameriere, l'ex lavapiatti che stanco si starsene alle dipendenze di un coglione capace solo di insultare, stressare e lamentarsi (spesso pagando poco e pretendendo molto) scappa.

Quando sei concentrato solo a scappare però c'è il rischio di non guardare esattamente dove stai andando con la conseguenza di inciampare o cadere rovinosamente.

Perché se stare alle dipendenze di un incapace è dura, passare dall'altra parte della barricata è un salto che bisogna fare con enorme consapevolezza per evitare, come spesso accade, di ritrovarsi a pensare che si stava meglio quando si stava peggio.

La passione, i sogni, la rabbia di una situazione insostenibile offuscano facilmente le reali difficoltà da affrontare, le conoscenze e le competenze da apprendere, i rischi di impresa e tutte le possibili conseguenze di un fallimento imprenditoriale.

L'idea iniziale spesso è che se c'è la volontà e la passione tutto sarà semplice.

E invece là fuori è una giungla piena di trappole e insidie e se non si è pronti ad allenarsi duramente se ne uscirà malandati.

Ma io, potrebbe pensare l'aspirante ristoratore, so cucinare da Dio o so esattamente come deve essere gestito un servizio, di cosa dovrei aver paura?

E qui sta l'inghippo, perché nell'ignoranza collettiva (parlo naturalmente di ignoranza imprenditoriale) si crede che per avere successo nel mercato sia indispensabile offrire un prodotto o un servizio di qualità.

Farlo significherà avere la fila fuori dalla porta, tanta pubblicità gratuita grazie al passaparola e un conto corrente capace di rendere felice l'imprenditore.

Purtroppo però fare impresa è tutt'altra cosa e prevede la conoscenza di tanti altri argomenti e competenze specifiche che nulla c'azzeccano con il cucinare o il servire a tavola.

Questo non significa certamente offrire al cliente prodotti scadenti e un servizio pessimo ma che può risultare assolutamente insufficiente in termini di fatturato e di utili a fine anno.

Tu potresti ribattere che non vuoi mica diventare milionario, che ti basta farti lo stipendio.

Mi dispiace infrangere le tue convinzioni ma se questo è il tuo obiettivo sappi che sei destinato a startene con il culo sopra una bomba ad orologeria che presto o tardi esploderà.

Se l'unico motivo che spinge a far impresa è quello di sentirsi liberi di far ciò che si vuole e quello di "sistemare" qualche parente, se rappresenta solo ed esclusivamente l'alternativa alla disoccupazione, viene da sé che spesso a mancare sia un progetto serio, un piano d'azione, un'analisi del mercato, una valutazione di fattibilità e di profittabilità della propria idea.

Idea che spesso è semplicemente quella di aprire un ristorante, uno come tanti, ma dove si cucina meglio, dove si coccola di più il cliente, dove far spendere un po' di meno della concorrenza.

Idea che oggi non funziona più, sia perché il mercato attuale richiede altro, sia perché fare impresa nella ristorazione oggi, con costi di gestione estremamente alti, con controlli sempre più serrati, con regole sempre più ferree richiede un salto di paradigma capace di trasformare il ristoratore in Imprenditore con la I maiuscola.

Cosa significa?

Significa saper calcolare con esattezza il costo dei propri piatti e di conseguenza i corretti prezzi di vendita, significa saper leggere e analizzare un bilancio, significa saper fare (o farsi fare) un business plan, significa sapere cos'è un KPI o il break even point, significa saper gestire il magazzino, significa conoscere le basi della gestione economico-finanziaria di un'impresa, significa saper gestire il personale, significa conoscere le basi del marketing e tanto tanto altro.

E alla fine chi cucina e chi porta a tavola?

Puoi farlo sempre e comunque tu nella misura in cui ti resta il tempo per fare l'Imprenditore...che quello non si può delegare mica!

Alex Bartolocci, blogger e speaker nel mondo del marketing per la ristorazione, autore del libro “ La bibbia del ristoratore di successo”, fondatore di Professione Ristoratore e creatore del Restaurant Funnel SystemTM, il primo sistema di Funnel Marketing applicato alla ristorazione

Blog: https://www.professioneristoratore.it/